पका हुआ पास्ता बाहर कितनी देर तक रह सकता है? सुरक्षा नियम

तो, पहले एक स्वीकारोक्ति: मैं बिल्कुल वह इंसान रही/रहा हूँ जो आधी रात को धुंधली रोशनी वाली रसोई में खड़ी/खड़ा होकर काउंटर पर रखी स्पेगेटी के कटोरे को घूरती/घूरता है और सोचती/सोचता है कि मैं बहादुर हूँ या बस बेवकूफ। वह टमाटर-बेसिल पास्ता था, वही जिसमें बहुत ज़्यादा पार्मेज़ान था क्योंकि मेरा मानना है कि चीज़ भावनात्मक सहारा है, और मैं उसे रात के खाने के बाद बाहर ही छोड़ गई/गया थी/था जबकि मैं और मेरे दोस्त वाइन के साथ ज़रूरत से ज़्यादा देर तक बातें करते रहे। तीन घंटे? शायद चार? किसी को पता नहीं था। और यहीं से यह सवाल बहुत जल्दी सचमुच का लगने लगता है: पका हुआ पास्ता बाहर कितनी देर तक रह सकता है, इससे पहले कि वह “देर रात का नाश्ता” से बदलकर “कृपया उसे मत खाओ, सुबह होने से पहले इसका पछतावा होगा” बन जाए।¶

संक्षिप्त उत्तर, इससे पहले कि मैं पास्ता से जुड़ी यादों में भटकने लगूँ, यह है: पका हुआ पास्ता कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा नहीं रखा जाना चाहिए। अगर बाहर बहुत गर्मी है, जैसे 90°F से ऊपर, तो यह समय घटकर 1 घंटा रह जाता है। यही खाद्य सुरक्षा का नियम है जिसका उपयोग USDA और FDA के दिशानिर्देशों में किया जाता है, और सच कहूँ तो यह उन नियमों में से एक है जिसे मैं पहले बेवजह ज़रूरत से ज़्यादा सख्त समझता था, जब तक कि मैंने पके हुए स्टार्च और बैक्टीरिया के बारे में नहीं सीखा। पास्ता देखने में बिल्कुल नुकसानरहित लगता है। वह बस वहीं पड़ा रहता है। लेकिन वह नम, पका हुआ और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है, जो मूल रूप से सूक्ष्मजीवों के लिए एक छोटा-सा आरामदायक होटल बन जाता है, अगर आप उसे पर्याप्त समय दें।¶

यह वह बात है जो काश किसी ने मेरे पहले अपार्टमेंट के फ्रिज पर चिपका दी होती: जैसे ही पका हुआ पास्ता “खतरे के क्षेत्र” में पहुँचता है, जिसे खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ 40°F से 140°F के बीच मानते हैं, बैक्टीरिया बहुत जल्दी बढ़ सकते हैं। नियम यह नहीं है कि “क्या इसमें बदबू आ रही है?” क्योंकि ज़्यादातर खतरनाक बैक्टीरिया बदबू करके विनम्रता से अपनी मौजूदगी नहीं बताते। नियम है: कमरे के तापमान पर कुल 2 घंटे। कुल का मतलब है—पकाने के बाद जितनी देर वह बाहर रखा रहा, जब तक आप खाते रहे, जब वह पिकनिक टेबल पर रखा था, जब वह कार में घर वापस आया—सब कुछ। अगर कमरे का या बाहर का तापमान 90°F से ऊपर है, जैसे गर्मियों की BBQ, बीच पर लंच, स्कूल का खेल दिवस, टेलगेट वगैरह, तो यह समय 1 घंटा है।¶

मुझे पता है, मुझे पता है। मैं ऐसे लोगों के बीच बड़ा हुआ/हुई हूँ जो खाना बहुत देर तक बाहर छोड़ देते थे और कहते थे, “हम तो हमेशा से ऐसे ही करते आए हैं।” मेरे यहाँ भी यही हाल था। मेरी मौसी तो कड़ाही में बना कैसरोल चूल्हे पर ऐसे छोड़ देती थीं जैसे वह कोई सजावटी सेंटरपीस हो, और किसी को भी यह अजीब नहीं लगता था। लेकिन खाद्य सुरक्षा इस बात पर निर्भर नहीं करती कि पिछली बार आपका भाग्य साथ दे गया था। इसका मतलब है जोखिम की संभावना को कम करना, खासकर बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती लोगों, या किसी भी ऐसे व्यक्ति के लिए जिसकी प्रतिरक्षा प्रणाली कमजोर हो। और हममें से उन लोगों के लिए भी, जो बस संदिग्ध रोटिनी खाने के बाद पूरी रात बाथरूम के सिंक को पकड़े नहीं बिताना चाहते।¶

लोग चिकन को लेकर चिंता करते हैं। वे सीफूड को लेकर चिंता करते हैं। वे क्रीमी सॉस को लेकर चिंता करते हैं, जो हाँ, जायज़ है। लेकिन पका हुआ पास्ता? उसे कम आंका जाता है। पास्ता एक पका हुआ स्टार्चयुक्त भोजन है, और स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों का संबंध बैसिलस सेरियस नामक बैक्टीरिया से हो सकता है, जो बीजाणु बना सकता है। परेशान करने वाली बात यह है कि ये बीजाणु पकाने के बाद भी जीवित रह सकते हैं, और अगर पका हुआ पास्ता बहुत देर तक गर्म या कमरे के तापमान पर पड़ा रहे, तो बैक्टीरिया बढ़ सकते हैं। बैसिलस सेरियस के कुछ विषैले तत्व केवल बाद में भोजन को दोबारा गर्म करने से नष्ट नहीं होते। यही वजह है कि “मैं बस इसे माइक्रोवेव में बहुत गर्म कर दूँगा/दूँगी” हमेशा कोई जादुई समाधान नहीं होता।¶

मुझे यह बात कॉलेज में बचे हुए मक्खन लगे नूडल्स से जुड़ी एक बिल्कुल भी ग्लैमरस नहीं घटना के बाद समझ में आई। मैंने पास्ता का एक सस्ता-सा छोटा बर्तन बनाया था, उसमें लहसुन पाउडर और मक्खन डाला, और सिर्फ इसलिए खुद को शेफ समझने लगी क्योंकि मैंने उसमें दरदरी काली मिर्च डाली थी। फिर मैंने रात भर बर्तन पर ढक्कन लगा रहने दिया, क्योंकि मेरे डॉर्म का फ्रिज लगभग जूते के डिब्बे जितना छोटा था। अगले दिन मैंने सोचा, अरे, यह तो बस पास्ता है। मैंने उसे फिर से गरम किया। मैंने उसे खा लिया। बस इतना समझ लीजिए कि मैं अपनी सुबह की क्लास में नहीं जा पाई और मेरे मन में रेफ्रिजरेशन के लिए गहरा सम्मान पैदा हो गया। क्या पक्का वही पास्ता वजह था? मेरा मतलब, मैं इसे अदालत में साबित नहीं कर सकती। लेकिन मेरे पेट की अपनी अलग राय थी।¶

सादी पास्ता में अपना अलग जोखिम होता है, लेकिन सॉस चीज़ों को और नाटकीय बना देते हैं। मीट सॉस, श्रिम्प लिंगुइनी, अल्फ्रेडो, कार्बोनारा जैसे बचे हुए व्यंजन, चीज़ी बेक्ड ज़ीटी, चीज़ के साथ पेस्टो, कटी हुई सब्जियों और टूना के साथ पास्ता सलाद—ये सब जल्दी खराब होने वाली चीज़ें हैं। 2-घंटे का नियम यहाँ भी लागू होता है, और सच कहूँ तो मैं गाढ़ी सॉस वाले व्यंजनों के साथ और भी ज़्यादा सावधान रहता हूँ, क्योंकि वही बचे हुए खाने मुझे सबसे ज़्यादा पसंद भी आते हैं। गरम रसोई में काउंटर पर पड़ी क्रीमी पास्ता कोई रोमांटिक इटालियन दृश्य नहीं है। वह पार्मेज़ान के साथ एक विज्ञान-प्रयोग है।¶

और मेयोनेज़ पर पॉटलक में होने वाली हर गड़बड़ी का दोष डाल दिया जाता है, लेकिन वही अकेली खलनायक नहीं है। बाज़ार में मिलने वाली मेयोनेज़ इतनी अम्लीय होती है कि वह अपने-आप कटोरे की सबसे डरावनी चीज़ नहीं बन जाती। पका हुआ पास्ता, अंडे, टूना, चिकन, कटे हुए टमाटर, पकी हुई सब्जियाँ, पनीर के टुकड़े, और बार-बार अंदर-बाहर जाने वाले हाथ और चम्मच भी उतने ही मायने रखते हैं। पास्ता सलाद को 40°F या उससे कम तापमान पर ठंडा रखा जाना चाहिए। अगर वह जुलाई में पिकनिक टेबल पर पड़ा रहे और सब लोग धीरे-धीरे “बस थोड़ा और” लेते रहें, तो समय निकलता जा रहा होता है। वैसे, मुझे अब भी पास्ता सलाद बहुत पसंद है। बस अब मैं परोसने वाले कटोरे को बर्फ पर रखता/रखती हूँ, क्योंकि अब मैं वैसा ही इंसान बन गया/गई हूँ।¶

जब मैं घर पर पास्ता बनाता हूँ, खासकर बड़ी मात्रा में, तो मैं बहुत जल्दी तय करने की कोशिश करता हूँ कि उसका क्या होना है। क्या हम इसे अभी खा रहे हैं? क्या इसे दोपहर के खाने के लिए पैक किया जा रहा है? क्या इसका आधा हिस्सा कल के मोज़रेला वाले बेक्ड पास्ता में बदलने वाला है? इसे यूँ ही पड़ा मत रहने दें जबकि आप सोचते रहें कि "बाद में साफ़ कर लेंगे।" "बाद में" झूठा होता है। "बाद में" पहले किसी शो का एक एपिसोड बन जाता है, फिर एक फ़ोन कॉल, और फिर अचानक पास्ता तीन घंटे से बाहर पड़ा होता है और आप उसे किसी जासूस की तरह सूँघ रहे होते हैं, जो वैसे भी किसी काम का नहीं है।¶

सबसे अच्छा तरीका है कि बचे हुए खाने को 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें, और जितनी जल्दी रखें उतना बेहतर है। एक बहुत बड़े गहरे डिब्बे की बजाय उथले कंटेनरों का इस्तेमाल करें, क्योंकि पास्ता की मोटी परतें बीच में बहुत देर तक गर्मी पकड़े रहती हैं। मैं सॉस वाला पास्ता एक चौड़े कंटेनर में फैला देता हूँ, ढक्कन को थोड़ी देर के लिए हल्का-सा ढीला छोड़ देता हूँ ताकि भाप निकल सके, फिर जब वह ठंडा होने लगे तो उसे बंद कर देता हूँ। अगर साधारण पास्ता का बड़ा ढेर हो, तो मैं उसमें बहुत थोड़ा-सा ऑलिव ऑयल मिला देता हूँ ताकि वह दुखद नूडल-ईंट न बन जाए, फिर उसे ठंडा होने के लिए रख देता हूँ। लेकिन तेल बहुत ज़्यादा नहीं, वरना कल डाली जाने वाली हर सॉस उस पर से ऐसे फिसल जाएगी जैसे वह किसी रिश्ते से बच रही हो।¶

• एक बहुत बड़ा गरम बर्तन सीधे फ्रिज में मत रखो और चमत्कार की उम्मीद मत करो। उसे हिस्सों में बाँट दो।
• पास्ता को बंद लेकिन अभी भी गर्म ओवन में मत छोड़िए। मैंने एक बार लज़ान्या के साथ ऐसा किया था। बहुत बुरा विचार था।
• सिर्फ गंध, स्वाद, या “यह ठीक दिख रहा है” पर भरोसा न करें। फूड पॉइज़निंग हमेशा किसी चेतावनी के साथ नहीं आती।
• अगर आप भूलक्कड़ हैं, तो बचा हुआ खाना लेबल कर दें। मैं मास्किंग टेप इस्तेमाल करता/करती हूँ और दिखावा करता/करती हूँ कि मैं बहुत व्यवस्थित हूँ।

दोपहर के खाने में पास्ता होना ज़िंदगी की बेहतर खोजों में से एक है। मैं लगभग हर बार उदास-से डेस्क सैंडविच की बजाय बचा हुआ अच्छा पेस्टो पास्ता चुनूँगा। लेकिन स्कूल, काम, या सड़क यात्रा के लिए पैक किया हुआ पका पास्ता तापमान नियंत्रण मांगता है। अगर आप इसे गर्म पैक कर रहे हैं, तो इसे गर्म ही रहना चाहिए, यानी खाए जाने तक 140°F या उससे ऊपर। इसका मतलब आमतौर पर थर्मस को उबलते पानी से पहले से गर्म करना, पास्ता को अच्छी तरह भाप उठने तक गर्म करना, और उसे तुरंत सील कर देना होता है। हल्का गुनगुना इंसुलेटेड कंटेनर वही बात नहीं है। अगर आप पूरे गर्म लंच वाले मामले में रुचि रखते हैं, तो मैंने इसके व्यावहारिक पक्ष पर थर्मस लंच फूड सेफ्टी: क्या गर्म रहता है, क्या छोड़ना चाहिए, और वे नियम जो सच में मायने रखते हैं, क्योंकि सच कहूँ तो जब थर्मस लंच सही तरीके से किए जाते हैं तो कमाल के होते हैं, और जब नहीं किए जाते तो थोड़ा जोखिम भरे हो सकते हैं।¶

अगर आप पास्ता ठंडा पैक कर रहे हैं, तो पहले उसे अच्छी तरह ठंडा कर लें। 7:30 बजे पास्ता पकाकर, उसे गुनगुना ही ड्रेसिंग के साथ मिलाकर, 7:45 पर लंच बैग में ठूंस दें और यह उम्मीद करें कि एक छोटा-सा आइस पैक सब संभाल लेगा—ऐसा मत कीजिए। मैं खुद ऐसा कुछ कर चुका/चुकी हूँ, और अब सोचकर झिझक होती है। अगर हो सके, तो ठंडा पास्ता सलाद एक रात पहले बना लें। उसे फ्रिज में रखें, एक अच्छे ठोस आइस पैक के साथ पैक करें, और उसे गरम कार में न छोड़ें। गरम कार वाली बात वहीं है जहाँ अच्छे लंच बर्बाद होने जाते हैं। अगर आप ऐसा लंच चाहते हैं जो शुरू से ही ठंडा रहने के लिए बना हो, सिर्फ बचे हुए खाने का दिखावा न कर रहा हो, गरम मौसम के लिए ठंडे नूडल लंच: सोबा, राइस नूडल्स और पीनट बाउल्समें वैसे ठंडे नूडल वाले आइडिया हैं जिन पर मैं तब भरोसा करता/करती हूँ जब मौसम बेहाल कर देने वाला हो और मैं खाना गरम करने के बारे में सोच भी न सकूँ।¶

क्या आप रात भर बाहर रखा हुआ पका पास्ता खा सकते हैं? नहीं। मुझे अफसोस है। मुझे भी खाना बर्बाद करना बुरा लगता है, और खाना फेंकने से मुझे ऐसा लगता है जैसे मैंने व्यक्तिगत रूप से किसी की दादी को निराश कर दिया हो, लेकिन रात भर बाहर रखा पास्ता कूड़ेदान में ही जाना चाहिए। फ्रिज में नहीं। अतिरिक्त सॉस के साथ दोबारा गरम करके भी नहीं। न ही “बस एक कौर चखकर देख लेते हैं।” अगर वह पूरी रात कमरे के तापमान पर बाहर पड़ा रहा, तो वह बहुत देर तक असुरक्षित तापमान वाले दायरे में रहा है।¶

यहीं पर लोग मोलभाव करना शुरू करते हैं। अगर यह सादा होता तो? अगर घर ठंडा होता तो? अगर इसे ढककर रखा गया होता तो? अगर मैं इसे फिर से उबाल दूँ तो? मैं समझता हूँ। लेकिन ढककर रखा हुआ पास्ता में फिर भी बैक्टीरिया पनप सकते हैं, क्योंकि ढकना उसे धूल से बचाता है, समय और तापमान से नहीं। ठंडा कमरा रेफ्रिजरेटर नहीं होता, जब तक कि वह वास्तव में 40°F या उससे कम न हो, जो ज़्यादातर घरों में नहीं होता, जब तक कि आपके हीटिंग बिल के साथ कुछ बहुत बुरी तरह गड़बड़ न हुई हो। फिर से उबालने से कुछ बैक्टीरिया मर सकते हैं, लेकिन ज़रूरी नहीं कि वे विषैले पदार्थ भी नष्ट हों जो बन चुके हों। इसलिए जवाब अब भी यही है: इसे फेंक दो। दर्दनाक है, लेकिन सरल।¶

मुझे रेस्तरां के पास्ता के बचे हुए खाने से लगभग मूल डिनर से भी ज़्यादा प्यार है। अगले दिन डिब्बे से ठंडी मसालेदार रिगाटोनी खाना किसी गहरे अर्थ में बिल्कुल सही लगता है। मेरी पसंदीदा स्थानीय इटालियन जगह शॉर्ट रिब पाप्पार्देले बनाती है, जो सच कहूँ तो एक बार में खाने के लिए बहुत ज़्यादा रिच होती है, और मैं हमेशा बड़े इरादों के साथ उसका आधा हिस्सा घर ले आता हूँ। लेकिन समय की गिनती उसी पल शुरू हो जाती है जब वह खाना सुरक्षित रूप से गरम या ठंडा रखे जाने की अवस्था में नहीं रहता। अगर आपका पास्ता एक घंटे तक मेज़ पर पड़ा रहे जबकि आप बातें करते रहें, फिर किराने का सामान लेते समय कार में इंतज़ार करे, और उसके एक घंटे बाद घर पहुँचे, तो हो सकता है कि आप सुरक्षित समय-सीमा से पहले ही आगे निकल चुके हों।¶

अब मेरी आदत उबाऊ लेकिन असरदार है: अगर मुझे पता है कि हम रात के खाने के बाद टहलने-फिरने वाले हैं, तो मैं बचा हुआ खाना नहीं लेता, जब तक कि मैं उसे जल्दी से फ्रिज में न रख सकूँ। सर्दियों में लोग कभी-कभी कार को फ्रिज की तरह मान लेते हैं, लेकिन जब तक आपको सच में पता न हो कि खाना 40°F से नीचे ही रहेगा, तब तक यह सिर्फ अंदाज़ा है। रोड ट्रिप पर मैंने ऐसे खाने चुनना सीख लिया है जिन्हें ज़्यादा देखभाल की ज़रूरत नहीं होती। अगर आप बिना फ्रिज के यात्रा कर रहे हैं और अच्छा खाना भी खाना चाहते हैं, बिना दोपहर के खाने को खाद्य-सुरक्षा की गणित की समस्या बनाए, यात्रा के दौरान किराना स्टोर का दोपहर का भोजन: बिना रसोई के ऐसे भोजन जो सच में काम करते हैं सुरक्षित बिना-रसोई वाले विकल्पों के लिए उपयोगी है।¶

पास्ता ट्रे अनौपचारिक पार्टियों की रीढ़ होती हैं। बेक्ड ज़ीटी, मैक एंड चीज़, पेने वोड्का, लज़ान्या के वे टुकड़े जिनके कुरकुरे किनारों के लिए हर कोई लड़ता है। मैं पास्ता ट्रे के पक्ष में हूँ। ज़ोरदार तरीके से पास्ता ट्रे के पक्ष में हूँ। लेकिन इन्हें कुछ ध्यान देने की ज़रूरत होती है। अगर किसी ट्रे को कुछ समय तक गरम परोसा जाना है, तो उसे चाफ़िंग डिश, स्लो कुकर, वार्मिंग ट्रे, या किसी और वास्तविक गरम रखने की विधि से 140°F या उससे अधिक तापमान पर गरम रखा जाना चाहिए। उसे काउंटर पर रखकर यह कहना कि “जब मैंने इसे बाहर रखा था तब यह गरम था” गरम रखकर परोसना नहीं है। वह तो बस धीरे-धीरे ठंडा होना है।¶

ठंडे पास्ता सलाद के लिए, कटोरे को बर्फ में रखें या छोटे-छोटे कटोरे रखें और उन्हें फ्रिज से निकालकर फिर से भरते रहें। रेस्तरां और कैटरर आमतौर पर पर्दे के पीछे इसी बारे में सोचते हैं, और यही वजह है कि अच्छे बुफे इंतज़ाम थोड़ा झंझट वाले लगते हैं। वे खाने को उस खतरनाक तापमान-क्षेत्र से बाहर रखने की कोशिश कर रहे होते हैं। घर पर आपको बहुत नाटकीय होने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन एक योजना होना ज़रूरी है। मुझे एक छोटा सर्विंग डिश बाहर रखना और बाकी को ठंडा रखकर रखना पसंद है। इससे लोग एक बड़े कटोरे में “अच्छे हिस्सों” के लिए इधर-उधर खंगालना भी बंद करते हैं, जो, सच कहें तो, हम सब जानते हैं कि होता है।¶

पका हुआ पास्ता अगर 40°F या उससे कम तापमान पर सुरक्षित रूप से रेफ्रिजरेट किया गया हो, तो USDA के बचे हुए खाने के दिशानिर्देश के अनुसार आम तौर पर उसे 3 से 4 दिनों के भीतर खाना चाहिए। मेरा निजी नियम भी यही है। साधारण पास्ता ऐसा लग सकता है कि वह हमेशा चल जाएगा क्योंकि वह “सिर्फ नूडल्स” है, लेकिन पका हुआ पास्ता नमी वाला भोजन होता है। सॉस वाला पास्ता, जाहिर है, सॉस पर भी निर्भर करता है। सीफूड पास्ता मैं जल्दी खा लेता हूँ, आमतौर पर अगले दिन, क्योंकि मैं इस मामले में थोड़ा चुस्त हूँ और सीफूड का बचा हुआ खाना जल्दी अजीब हो जाता है। क्रीम सॉस अलग हो सकती हैं और फीकी-सी लगने लगती हैं, हालांकि अगर वे सुरक्षित समय-सीमा के भीतर हों और सही तरीके से रखने के बाद उनकी गंध सामान्य लगे, तो मैं उन्हें फिर भी खा लेता हूँ।¶

दोबारा गरम करते समय, बचे हुए खाने के लिए 165°F तक पहुँचाने का लक्ष्य रखें, खासकर अगर उसमें मांस, पोल्ट्री, समुद्री भोजन, डेयरी या अंडे हों। माइक्रोवेव में गरम करते समय बीच में एक बार चलाएँ, क्योंकि पास्ता को किनारों पर बहुत गरम और बीच में ठंडा रह जाना बहुत पसंद है। मैं उसमें थोड़ा पानी, दूध, शोरबा, या अतिरिक्त सॉस छिड़क देती हूँ, यह इस पर निर्भर करता है कि वह क्या है। टमाटर वाले पास्ता में अगर मैंने थोड़ा पास्ता पानी बचाकर रखा हो तो वह डाल देती हूँ, नहीं तो बस नल का पानी, क्योंकि ज़िंदगी हमेशा कुकिंग शो जैसी नहीं होती। क्रीमी पास्ता को धीमी आँच और धैर्य चाहिए, जबकि मेरे पास धैर्य बहुत कम है। पेस्टो पास्ता मैं अक्सर ठंडा ही खा लेती हूँ, क्योंकि तुलसी वाले पेस्टो को गरम करने से उसका स्वाद मुझे थोड़ा फीका लगने लगता है, लेकिन यह मेरी अपनी नकचढ़ी राय है।¶

ताज़ा पास्ता शानदार, मुलायम और रोमांटिक लगता है, लेकिन पकाने से पहले यह सूखे पास्ता की तुलना में ज़्यादा जल्दी खराब हो सकता है, खासकर अगर इसमें अंडे हों। हालांकि, एक बार पक जाने के बाद, कमरे के तापमान वाला नियम वही रहता है: अधिकतम 2 घंटे, और अगर तापमान 90°F से ऊपर हो तो 1 घंटा। रैवियोली और टॉर्टेलिनी जैसे भरे हुए पास्ता के मामले में मैं और भी ज़्यादा सावधानी बरतता/बरतती हूँ, क्योंकि भरावन में चीज़, मांस, जड़ी-बूटियाँ, सब्ज़ियाँ, या ये सब कुछ हो सकता है। इसमें नमी ज़्यादा होती है, संभालना ज़्यादा होता है, और खाने की कई छोटी-छोटी जेबें होती हैं। स्वादिष्ट जेबें, हाँ। लेकिन फिर भी।¶

मैंने एक बार एक छोटे से बाज़ार से बेहद शानदार पालक-रिकोटा रैवियोली खरीदी थी, और फिर घर जाते समय रास्ते में एक किताबों की दुकान देखकर मेरा ध्यान भटक गया। एक किताबों की दुकान! बस, ऐसे ही वे आपको फँसा लेते हैं। जब तक मुझे अपने टोट बैग में रखे पास्ता की याद आई, वह गर्म दिन में बहुत देर तक बाहर पड़ा रह चुका था। फिर भी मैंने उसे पकाया, क्योंकि मैं तब कम उम्र की और ज़िद्दी थी, और उसका स्वाद ठीक था, लेकिन मैं पूरी रात यही सोचती रही कि कहीं मैंने बहुत बुरा फ़ैसला तो नहीं कर लिया। असुरक्षित भोजन के बारे में यह दूसरी बात है, जिसके बारे में लोग ज़्यादा बात नहीं करते: भले ही आप बीमार न पड़ें, फिर भी आप उस भोजन का आनंद नहीं ले पाते, क्योंकि आपका दिमाग वहाँ एक क्लिपबोर्ड लेकर खड़ा रहता है और आपको कसौटी पर कसता रहता है।¶

दिखाई देने वाली फफूंदी, चिपचिपा लिसलिसापन, खट्टी गंध, बुलबुलेदार सॉस, या पास्ता का असामान्य रूप से चिपचिपा लगना—ये सब साफ़ तौर पर 'नहीं खाना चाहिए' के संकेत हैं। अगर आप यह देखें, तो उसके आसपास का हिस्सा काटकर मत हटाइए। उसे फेंक दीजिए। लेकिन इन संकेतों का न होना यह मतलब नहीं कि पास्ता सुरक्षित है। यही परेशान करने वाली बात है। खाना पूरी तरह सामान्य दिख सकता है और फिर भी जोखिम भरा हो सकता है, अगर उसे बहुत देर तक खतरे वाले तापमान क्षेत्र में रखा गया हो। काश इसमें कोई नाटकीय रंग बदलने जैसी चीज़ होती। जैसे असुरक्षित होने पर नूडल्स बैंगनी हो जाते। अफसोस, ऐसा नहीं होता।¶

साथ ही, "जांचने" के लिए एक बहुत छोटा कौर चख लेना कोई समझदारी भरा परीक्षण नहीं है। मैं जानता हूँ लोग ऐसा करते हैं। मैंने भी ऐसा किया है, फ्रिज के सामने नंगे पाँव खड़े होकर, जैसे बचा-खुचा खाना खाने वाला कोई अजीब सा जीव। लेकिन अगर चिंता बैक्टीरिया या विषाक्त पदार्थों की है, तो बहुत छोटा स्वाद लेना भी आपको बीमार करने के लिए काफी हो सकता है। आपकी जीभ बहुत अधिक नमक, जला हुआ लहसुन, और यह पहचानने में अच्छी है कि किसी ने सस्ता पार्मेज़ान इस्तेमाल किया है या नहीं। यह कोई प्रयोगशाला का उपकरण नहीं है।¶

• यदि पका हुआ पास्ता 2 घंटे से कम समय से बाहर रखा गया है, तो उसे तुरंत उथले कंटेनरों में रेफ्रिजरेटर में रख दें। अगर मौसम बहुत गर्म है और तापमान 90°F से ऊपर है, तो इसकी जगह 1 घंटे का नियम अपनाएँ।
• अगर यह इससे ज़्यादा देर तक बाहर रहा है, खासकर रात भर, तो इसे फेंक दें। नूडल्स के साथ कोई समझौता न करें।
• यदि कुछ समय तक परोसना हो, तो गरम पास्ता को 140°F या उससे ऊपर गरम रखें। ठंडे पास्ता को 40°F या उससे नीचे ठंडा रखें।
• फ्रिज में रखे पके हुए पास्ता को 3 से 4 दिनों के भीतर खा लें। अगर आपको पता है कि आप उसे समय पर नहीं खा पाएंगे, तो उसे फ्रीज़ कर दें, हालांकि कुछ आकार दूसरे आकारों की तुलना में बेहतर तरीके से फ्रीज़ होते हैं।
• बचे हुए खाने को 165°F तक दोबारा गर्म करें, अच्छी तरह हिलाएँ, और सुरक्षा के लिए केवल सूंघकर निर्णय लेने पर भरोसा न करें।

मेरा थोड़ा भावुक-सा मानना यह है: अच्छी पास्ता इतनी तो हकदार है कि उसे काउंटर पर यूँ ही छोड़ न दिया जाए, जब तक वह संदिग्ध न लगने लगे। मुझे पास्ता इतना पसंद है कि मैं उसके साथ यूँ लापरवाही नहीं कर सकता। रविवार के रागू का कटोरा, हफ्ते की व्यस्त शामों में जल्दी से बने गार्लिक नूडल्स, किसी के घर के पिछवाड़े की पार्टी में पेपर प्लेट पर खाया गया ठंडा पास्ता सलाद, रेस्तरां का बचा हुआ खाना जिसके लिए आप मेज़ से उठने से पहले ही उत्साहित होते हैं... यह सब सही तरीके से संभालकर रखने लायक है। इसलिए नहीं कि हम खाने से डरते हैं, बल्कि इसलिए कि हम उसका सम्मान करते हैं।¶

तो हाँ, पका हुआ पास्ता कमरे के बाहर अधिकतम 2 घंटे तक रह सकता है, या 90°F से ऊपर तापमान होने पर 1 घंटे तक। यही सीमा है। यह हमेशा सुविधाजनक नहीं होता, और कभी-कभी इसका मतलब उस खाने को फेंकना भी होता है जिसे आप सच में खाना चाहते थे, जो बुरा लगता है। लेकिन इसका यह भी मतलब है कि जो पास्ता आप खाते हैं, वह संदिग्ध होने के बजाय आनंददायक होता है। और सच कहूँ तो, मैं चाहता हूँ कि मेरी पास्ता से जुड़ी यादें मुलायम सॉस, चबाने लायक नूडल्स और ऊपर से डाले गए ढेर सारे कसे हुए चीज़ के बारे में हों, पछतावे के बारे में नहीं। अगर आप भी मेरी तरह पास्ता के दीवाने हैं और खाने से जुड़ी ऐसी व्यावहारिक छोटी-छोटी दिलचस्प बातों को पसंद करते हैं, तो कभी AllBlogs.in पर भी चले आइए। वहाँ हमेशा कुछ न कुछ स्वादिष्ट होता है जिसमें आप खो सकते हैं।¶