भारत के भूले-बिसरे किण्वित ग्रीष्मकालीन पेय और उनके स्वास्थ्य लाभ

भारत के भूले-बिसरे खमीरयुक्त गर्मियों के पेय और उनके सेहतमंद फायदे - वो चीज़ें जो हमारी दादियाँ‑नानियाँ जानती थीं, बहुत पहले से, जब 'वेलनेस' ने इन्हें महँगा नहीं बनाया था#

हर गर्मी में, बिल्कुल घड़ी की तरह, मेरे आस-पास कोई न कोई इलेक्ट्रोलाइट्स, गट हेल्थ, कोल्ड-प्रेस्ड ये, प्रीबायोटिक सोडा वो – ऐसी बातें शुरू कर देता है। और मैं बस खड़ा सोच रहा होता हूँ... यार, ये सब तो हमारे पास पहले से ही था। मिट्टी के घड़ों में। दोबारा इस्तेमाल की हुई काँच की बोतलों में। रसोई के काउंटर पर पसीना बहाते स्टील के लोटों में। भारत के पुराने खमीर वाले गर्मी के पेय तो तब से ये सब कर रहे थे जब कोई फैंसी लेबल या पेस्टल ब्रांडिंग का नाम भी नहीं था। कँजी, neer mor, पanta bhaat का पानी, आदिवासी इलाकों में handia से प्रेरित चावल के फर्मेंट, घरों में बने फर्मेंटेड जलजीरा जैसे पेय, यहाँ तक कि हल्का खट्टा चावल के मांड़ जैसा पीने वाला पेय जिसे तुम्हारी नानी ने कभी “फंक्शनल बेवरेज” नहीं कहा होगा, क्योंकि उनके पास सच में और बेहतर काम थे। ये सब ठंडक देने वाले, नमकीन, खट्टे, जिंदा, काम के, सस्ते और ईमानदारी से कहें तो काफ़ी जीनियस थे।¶

कुछ साल पहले दिल्ली की एक बेहूदगी से गर्म अप्रैल दोपहर के बाद मैं इस टॉपिक को लेकर पागल‑सा हो गया/गई, जब मैंने सीआर पार्क के पास एक आंटी से काली गाजर की कंजी पी। कोई क्यूरेटेड हेरिटेज कैफे वगैरह नहीं, बस मार्केट की गली के बाहर, एक बड़े काँच के बरतन से उड़ेलकर। तेज़, सरसों‑वाली, खट्टी‑सी, हल्की ठंडी लेकिन फ्रिज‑जितनी ठंडी नहीं। इसने मुझे कॉफी से भी बेहतर जगा दिया, बिल्कुल मज़ाक नहीं। तब से मैं इन ड्रिंक्स के पीछे पड़ा/पड़ी हूँ – घरों में, फ़ूड वॉक पर, रीजनल रेस्टोरेंट्स में, और अपनी ही किचन में जहाँ, उhm, मैंने सच कहूँ तो चीज़ों को कई बार ज़रूरत से ज़्यादा फर्मेंट कर दिया है। एक बैच तो लगभग किसी बेकाबू हो चुके साइंस एक्सपेरिमेंट जैसा महक रहा था। फिर भी थोड़ा पिया। बिल्कुल भी पछतावा नहीं हुआ... खैर, लगभग नहीं।¶

पहले तो, “भूल जाने” से मेरा मतलब आखिर है क्या?#

लुप्त नहीं हुए हैं। बस किनारे कर दिए गए हैं। बात यही है। इन पेयों में से बहुत‑से आज भी घरों में, मंदिर की रसोइयों में, गाँव की दिनचर्या में, और बुज़ुर्ग लोगों के बीच मौजूद हैं जिन्हें हर गिलास की फोटो ऑनलाइन डालने की ज़रूरत महसूस नहीं होती। लेकिन बड़े शहरों में हमने इन्हें पैकेज्ड कूलर, कैफ़े की कोम्बुचा, एनर्जी ड्रिंक और शक़ी‑सी नियॉन रंग की बोतलों से बदल दिया है जो अपने आपको “समर स्पेशल्स” कहकर बेचती हैं। भारतीय किण्वित पेय हमेशा ग्लैमरस नहीं होते। कुछ धुंधले दिखते हैं। कुछ की गंध थोड़ी जंगली‑सी लगती है। कुछ को समय चाहिए, और आधुनिक ज़िंदगी को इंतज़ार करने की आदत नहीं है। तो ये मुख्यधारा से फिसल गए, सिवाय इसके कि अब ये धीरे‑धीरे फिर लौट रहे हैं क्योंकि “गट हेल्थ” ट्रेंडी हो गई है और हर किसी ने अचानक सूक्ष्मजीवों की ऐसी खोज की है मानो उन्होंने ही उन्हें ईजाद किया हो।¶

Copyसबसे मज़ेदार बात तो यह है कि अगर आज काले गाजर की कंज़ी को मैट बोतल में ‘आर्टिसनल’, ‘लाइव कल्चर’, ‘स्मॉल बैच’ और ‘हेरीटेज प्रोबायोटिक’ जैसे शब्दों के साथ लॉन्च किया जाए, तो लोग उसे खुशी-खुशी 300 रुपये में खरीद लेंगे।

वे पेय जिनकी ओर मैं बार‑बार लौटता हूँ, और वे क्यों मायने रखते हैं#

कांजी शायद सबसे आसान शुरुआत है और शायद मेरा पसंदीदा भी। उत्तर भारत में, खासकर होली के आस‑पास और गर्मियों के महीनों में, आपको इसके कई रूप मिलेंगे जो काली गाजर, राई का पाउडर, नमक, पानी, और कभी‑कभी चुकंदर से बनाए जाते हैं, जब काली गाजर आसानी से नहीं मिलती। इसे कुछ दिनों के लिए धूप में रखा जाता है और यह खट्टा, मिट्टी जैसा, हल्का तीखा हो जाता है। राई वाली वह तेज़ियत? लत लगा देने वाली। काली गाजर एंथोसाइनिन से भरपूर होती हैं, जो एक प्रकार के एंटीऑक्सीडेंट रंगद्रव्य हैं, और खुद किण्वन (फर्मेंटेशन) लाभदायक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को बढ़ावा दे सकता है। मैं यहाँ सावधान रहता/रहती हूँ, क्योंकि लोग ऑनलाइन हर किण्वित चीज़ को ऐसे बेचते हैं जैसे वह आपकी पूरी ज़िंदगी की समस्या हल कर देगी। ऐसा नहीं है। लेकिन ठीक से बनी कांजी आहार में सूक्ष्मजीवों की विविधता को सहारा दे सकती है, और मीठे सोडा की तुलना में, यह साफ‑साफ एक बेहतर गर्मियों की साथी है।¶

फिर तमिल घरों में और पूरे दक्षिण में ‘नीर मोर’ है, और उसके तरह-तरह के रिश्तेदार जैसे मज्जिगे, छाछ, मट्ठा और मसालेदार छाछ पूरे भारत में मिलते हैं। हर संस्करण उतना गहराई से किण्वित नहीं होता जब तक आप उसे पीते हैं, ये ठीक है, लेकिन कई पारंपरिक तरहें हल्के से कल्चर्ड दही से बनती हैं, जिसे पतला किया जाता है और करी पत्ते, अदरक, हींग, हरी मिर्च, भुना जीरा, कभी-कभी कुचले हुए छोटे प्याज से सज़ाया जाता है। झुलसाती दोपहरों में ये चीज़ सचमुच लोगों की जान बचाती है। या कम से कम उनका मूड। ये जल, सोडियम, पोटैशियम, थोड़ा प्रोटीन देता है, और अगर दही ठीक से कल्चर किया गया हो तो उसमें जीवित सूक्ष्मजीव भी होते हैं। मैंने एक बार कुम्बकोणम के बाहर, मंदिर दर्शन के बाद, इसका बेहूदा रूप से बढ़िया संस्करण पिया था, जो एक कागज़ के कप में परोसा गया था जो किसी तरह खुद को संभाले हुए था। पतला, मिर्चीदार, ठंडा, खट्टा। ईमानदारी से कहूँ तो, जिन चखने वाले मेन्यूज़ से मैं गुज़रा हूँ, उनका आधा भी इससे अच्छा नहीं था।¶

पूर्वी भारत में गर्मियों के कुछ ऐसे किण्वित व्यंजन हैं जिनके बारे में बहुत कम बात होती है। बंगाल में पanta भात, असम में पोइता भात, ओडिशा में पakhala – आमतौर पर बचा हुआ चावल जिसे पानी में रात भर भिगोकर किण्वित होने दिया जाता है और अगले दिन खाया जाता है, अक्सर नमक, हरी मिर्च, प्याज़, दही, मैश किया हुआ आलू, तली हुई मछली या अचार के साथ। लोग ज़्यादातर चावल की ही बात करते हैं, लेकिन उसमें भिगोया हुआ स्टार्च भरा पानी भी उतना ही ज़रूरी है। वह ठंडक देता है, हल्का खट्टा होता है, और गर्मी से निपटने, खेती के तालमेल और मितव्ययी समझदारी से गहराई से जुड़ा होता है। इन भिगोए‑किण्वित चावल के व्यंजनों को लेकर पोषण के क्षेत्र में रुचि बढ़ रही है, क्योंकि किण्वन पाचन क्षमता को बेहतर बना सकता है और बी-विटामिन की उपलब्धता बदल सकता है, हालांकि पोषक तत्वों का सही स्तर बनाने के तरीके के हिसाब से बहुत बदल जाता है। मैंने मई में भुवनेश्वर की यात्रा के दौरान पakhala खाया, और उस मौसम में वह पूरी तरह समझ में आता था। आप गर्मी से लड़ना बंद कर देते हैं और उसके साथ काम करना शुरू करते हैं।¶

मध्य और पूर्वी भारत के कई हिस्सों में, आदिवासी चावल के फरमेंट और बाजरे के फरमेंट को जितना सम्मान मिलना चाहिए, उतना नहीं मिलता। कुछ हल्के मादक होते हैं, कुछ पेय से ज़्यादा भोजन जैसे, कुछ गहराई से औपचारिक/अनुष्ठानिक, और कुछ रोज़मर्रा के हैं। उदाहरण के लिए हैंड़िया, जो झारखंड, ओडिशा, छत्तीसगढ़ और आसपास के क्षेत्रों की आदिवासी समुदायों में चावल और जड़ी-बूटी वाले स्टार्टर से बनाई जाती है, सांस्कृतिक रूप से बेहद महत्वपूर्ण है और इसे किसी प्यारे से ‘ट्रेंड पीस’ में समेट देने की चीज़ नहीं माना जाना चाहिए। लेकिन खाद्य इतिहास के नज़रिए से देखें तो यह दिखाती है कि भारत का किण्वन (फरमेंटेशन) संबंधी ज्ञान कितना उन्नत और कितना स्थानीयकृत था। यही बात पूर्वोत्तर के चावल की बीयर परंपराओं पर भी लागू होती है – अपोंग, जुदिमा, ज़ू और अन्य। ये सिर्फ पेय नहीं हैं। ये समुदाय हैं, जलवायु के अनुरूप ढलने के तरीके हैं, सूक्ष्मजीवविज्ञान हैं, स्मृति हैं। साथ ही, ये इस आलसी धारणा को चुनौती देती हैं कि भारत में किण्वित पेय की संस्कृति लस्सी से शुरू होकर लस्सी पर ही खत्म हो जाती है।¶

क्यों ये ड्रिंक गर्मियों में शरीर के स्तर पर इतने सही/उपयुक्त लगते हैं#

ठीक है, एक छोटा सा नर्डी सा मोड़ लेते हैं, लेकिन बहुत ज़्यादा किताबों जैसा नहीं, क्योंकि मुझे वो लहजा बिलकुल नहीं सुहाता। भारत के ज़्यादातर हिस्सों में गर्मी का मतलब होता है शरीर में पानी की कमी, भूख कम लगना, पसीने से नमक की कमी, कुछ लोगों के लिए पाचन की सुस्ती, और बस कुल मिलाकर चिड़चिड़ापन। पारंपरिक खमीर वाले पेय (फर्मेंटेड ड्रिंक्स) अक्सर इन में से एक से ज़्यादा चीज़ों से एक साथ निपटते हैं। ये शरीर को हाइड्रेट करते हैं। ये कुछ नमक की भरपाई करते हैं। इनकी खटास भूख को उकसा सकती है। फर्मेंटेशन कुछ यौगिकों को आंशिक रूप से तोड़ सकता है, जिससे पेय पेट पर ज़्यादा हल्के महसूस होते हैं। लैक्टिक एसिड फर्मेंटेशन ऐसा वातावरण भी बना सकता है जो हानिकारक सूक्ष्मजीवों को हतोत्साहित करता है, हालांकि ज़ाहिर है कि खाने की सुरक्षा फिर भी बहुत मायने रखती है। अगर पानी की गुणवत्ता खराब है या बर्तन साफ़ नहीं है, तो इसे रोमांटिक मत बनाइए। खराब फर्मेंटेशन बस खराब ही होता है।¶

आंत से जुड़ा पहलू भी है, जिसके बारे में 2026 में हर कोई बात कर रहा है — कभी समझदारी से, तो कभी बिल्कुल पागलों की तरह। मौजूदा पोषण संबंधी सोच अब भी किण्वित (फर्मेंटेड) खाद्य पदार्थों को आहार विविधता का एक उपयोगी हिस्सा मानती है, खासकर जब उनमें जीवित कल्चर हों और वे फाइबर‑समृद्ध खाद्य पदार्थों के साथ एक संतुलित आहार का हिस्सा हों। हम अब आंत के माइक्रोबायोम के बारे में दस साल पहले की तुलना में ज़्यादा जानते हैं, लेकिन यह भी जानते हैं कि यह बहुत जटिल है। केवल एक गिलास कंजी आपका “गट हील” जादुई तरीके से नहीं कर देगा। फिर भी, तरह‑तरह के किण्वित खाने और पेय को नियमित रूप से शामिल करना फायदेमंद हो सकता है, खासकर घर पर बने या बहुत कम प्रोसेस किए हुए, जिन्हें पूरी तरह निष्क्रमित करके फिर शक्कर से नहीं लाद दिया गया हो। मूल बात यह है कि आपकी दादी कुछ सही समझती थीं, लेकिन शायद इसे किसी पंथ में न बदलें।¶

जो हिस्सा मुझे थोड़ा परेशान करता है - 2026 में ट्रेंड चक्र#

अभी, 2026 में, भारतीय भोजन जगत में स्वदेशी फर्मेंट्स की ओर बहुत साफ़‑साफ़ वापसी दिख रही है। आप इसे ज़ीरो‑वेस्ट रेस्टोरेंट मेन्यू में देखते हैं, रीजनल टेस्टींग एक्सपीरियंस में देखते हैं, गॉरमे दुकानों पर मिलने वाले बोतलबंद नमकीन कूलर में देखते हैं, और शेफ़ पॉप‑अप्स में, जहाँ लोग “पूर्वजों के माइक्रोब्स” के बारे में ऐसे बात करते हैं जैसे उन्होंने खुद जाकर उनका इंटरव्यू लिया हो। बाजरे‑आधारित पेयों में भी ज़्यादा दिलचस्पी है, क्योंकि इंटरनेशनल ईयर ऑफ़ मिलेट्स के बाद जो रफ़्तार बनी थी, वह पूरी तरह थमी नहीं, और क्लाइमेट‑स्मार्ट अनाज अब भी मेन्यू डेवलपमेंट में बड़ा रोल निभा रहे हैं। मैंने इस साल बेंगलुरु और मुंबई के फ़ूड इवेंट्स में कुछ बहुत होशियार तरह से बनाए गए फर्मेंटेड रागी कूलर और ज्वार की कांजी‑स्टाइल ड्रिंक्स चखी हैं। कुछ बेहतरीन थे। कुछ ऐसे लग रहे थे जैसे किसी ने हेल्थ लेक्चर को पानी में घोल दिया हो।¶

अब रेस्टोरेंट्स निस्संदेह क्षेत्रीय बेवरेज प्रोग्राम्स पर पहले से कहीं ज़्यादा ज़ोर दे रहे हैं। बड़े शहरों में, नई भारतीय रेस्तरां और कैफ़े किचन अपने मेन्यू में नमक में डाले हुए, कल्चर्ड, स्मोक्ड और फ़र्मेंटेड बिना अल्कोहल वाले ड्रिंक्स को ज़्यादा जगह दे रहे हैं, आंशिक रूप से इसलिए कि लो- और नो-अल्कोहल डाइनिंग अभी भी बढ़ रही है, और आंशिक रूप से इसलिए कि खाने वाले “कहानी” चाहते हैं। मुझे ये बुरा नहीं लगता। कहानी मायने रखती है। लेकिन मुझे सच में लगता है कि घरों और छोटे समुदायों के कुक्स को शायद ही कभी उतनी पहचान मिलती है, जितनी मिलनी चाहिए। कोई शेफ़ फ़र्मेंटेड कोकम चावल का पानी सिरेमिक ट्रे पर रख देता है और अचानक सब तालियाँ बजाने लगते हैं, जबकि एक बुज़ुर्ग औरत अपने आँगन में बरसों से उसका बेहतर वर्ज़न बना रही होती है। आप समझ रहे हैं मैं क्या कहना चाहता हूँ।¶

कुछ स्थान और खाने के अनुभव जो सचमुच मेरे साथ रह गए#

मैं यह दिखावा नहीं करने वाला कि हर रेस्टोरेंट ये पेय अच्छे से परोसता है, क्योंकि बहुत से ऐसा नहीं करते। कुछ जगहें इन्हें बहुत सलीकेदार, बहुत मीठा, बहुत डरपोक बना देती हैं। कांजी में थोड़ी अकड़ होनी चाहिए। नीर मोर ताज़गी देने वाला होना चाहिए, कोई दही वाला स्मूदी नहीं जो बस नाम का छुपा हुआ हो। पakhala का स्वाद ऐसा होना चाहिए कि उसमें ‘पुरानापन’ महसूस हो, अगर आप समझ रहे हों तो। फिर भी, हाल ही में मेरे कुछ बहुत अच्छे अनुभव रहे हैं। बेंगलुरु में, क्षेत्र-प्रथम डाइनिंग की जो बड़ी लहर आई है, उसने सामान्य सोडा लाइनअप की जगह गंभीर पारंपरिक पेय के साथ परोसने वाली जगहें ढूंढना आसान बना दिया है। चेन्नई में, कुछ नए दक्षिण भारतीय रेस्टोरेंट मंदिर-शहरों की छाछ/मट्ठे की शैलियों को दोबारा अपना रहे हैं, सही तड़के के साथ और कम मीठी बेवकूफी के साथ। दिल्ली-एनसीआर में, होली और गर्मियों के बाज़ारों के आसपास लगने वाले मौसमी पॉप-अप्स ने कांजी को फिर से चर्चा में लाकर खड़ा कर दिया है, जहाँ काले गाजर उपलब्ध होने पर उनका इस्तेमाल होता है, और न होने पर लाल गाजर-चुकंदर के मिश्रण का।¶

लेकिन मेरे सबसे यादगार पेय ज़्यादातर बड़े-बड़े ओपनिंग्स में नहीं होते थे। वे घरों में, सड़क किनारे के ठेलों पर, छोटे थाली जॉइंट्स में, या लंबी ड्राइव के बाद होते थे, जब किसी की माँ कहती थीं, रुको, मैंने कुछ मज़ेदार बनाया है, और स्टील के गिलास के साथ लौटती थीं। मुझे कोलकाता की एक दोपहर याद है जहाँ दोपहर का खाना बिल्कुल सादा था - आलू भर्ता, हरी मिर्च, थोड़ा सा मछली, और पанта भात। चावल का पानी मिट्टी के बर्तन से धुंधला और ठंडा था, और उसमें हल्की सी खटास थी जो सुनने में उबाऊ लगती है, जब तक कि आप उसे असली गर्मी में पी न लें। फिर वह बिल्कुल सही लगने लगता है। जैसे शरीर दिमाग से पहले समझ जाता है।¶

• जब मैं कुछ दमदार और जीवंत चाहता हूँ, तब के लिए कंज़ी
• यात्रा के बाद या मसालेदार भोजन के बाद खासकर, पूरी राहत के लिए नीयरमोर या छाछ पिएं।
• ताप असहनीय होने पर और खाना बोझ जैसा लगने पर पकाला या पांता से जुड़ा चावल का माड़
• जब बाजरा अच्छे से बनाया जाता है तो वह हल्का-सा खमीर उठ जाता है, क्योंकि उसमें एक मिट्टी‑सी गहराई होती है जो मुझे बहुत पसंद है

अगर आप सेहत के फ़ायदे चाहते हैं, तो कड़वी सच्चाई यह है#

ये पेय आपको हाइड्रेशन, इलेक्ट्रोलाइट की पूर्ति, भूख बढ़ाने, और अपने रोज़मर्रा के आहार में किण्वित (फर्मेंटेड) खाद्य पदार्थ शामिल करने में मदद कर सकते हैं। आधार सामग्री पर निर्भर करते हुए, ये एंटीऑक्सिडेंट, कैल्शियम, कुछ बी‑विटामिन और आसान पाचन में भी योगदान दे सकते हैं। दही‑आधारित पेय प्रोटीन और लाभकारी बैक्टीरिया प्रदान कर सकते हैं। चावल और बाजरा जैसे अनाज के फर्मेंट कुछ लोगों के लिए भिगोने/किण्वन के बाद आँतों पर अधिक हल्के हो सकते हैं। इनमें डाले जाने वाले मसाले – जीरा, अदरक, करी पत्ते, सरसों, हींग – पाचन को भी सहारा दे सकते हैं, कम से कम पारंपरिक और अनुभवजन्य रूप से, और इनके जैव‑सक्रिय यौगिकों पर कुछ शोध भी है। लेकिन ये कोई चमत्कारी इलाज नहीं हैं, और हर व्यक्ति सभी प्रकार के फर्मेंट को एक ही तरह से बर्दाश्त नहीं करता। अगर आपको हिस्टामिन सेंसिटिविटी, गंभीर आँत/पाचन संबंधी समस्याएँ, या स्वच्छता को लेकर चिंता है, तो धीरे‑धीरे शुरुआत करें। यह उन क्षेत्रों में से एक है जहाँ साधारण समझ (कॉमन सेंस) को बहुत कम आंका जाता है।¶

• साफ़ जार इस्तेमाल करें, साफ़ पानी लें, और सिर्फ़ इसलिए सफ़ाई के नियमों को नज़रअंदाज़ न करें क्योंकि आपकी दादी 'कभी कुछ नापती नहीं थीं'।
• गर्म मौसम में छोटे समय के लिए किण्वन से शुरू करें, क्योंकि भारतीय गर्मियाँ बहुत जल्दी ज़्यादा तेज़ हो सकती हैं
• हर दिन चखें। आपका सबसे अच्छा खट्टा किसी और के सबसे अच्छे खट्टे से एक दिन पहले हो सकता है
• लोग जितना सोचते हैं, उससे कहीं ज़्यादा नमक मायने रखता है। उसी तरह छाया और सीधी धूप भी महत्वपूर्ण हैं।
• अगर उसमें सुखद खट्टेपन की बजाय सड़ी हुई बदबू आए, तो उसे फेंक दें। कृपया। खराब बैचों को फेंकने में हिम्मत दिखाएँ।

मेरे छोटे-छोटे किचन प्रयोग, जिनमें एक लगभग आपदा भी शामिल है#

जब मैंने पहली बार घर पर कँजी बनाई थी तो मैं खुद पर बहुत ही फूली नहीं समा रही थी। काली गाजरें कटी हुई, सरसों पीसी हुई, बोतल उबाला कर कीटाणुरहित की हुई, धूप वाली खिड़की पर रखी हुई, पूरी सेटिंग पूरी तरह Pinterest टाइप, बस मेरा किचन बिल्कुल क्यूट नहीं है और डिश रैक पहले से ही भरकर बह रहा था। पहला दिन, ठीक‑ठाक। दूसरा दिन, उम्मीद जगाने वाला। तीसरा दिन, कमाल का। चौथा दिन... हद से ज़्यादा। बहुत ज़्यादा। वो इतना ज्यादा खट्टा‑तीता, अजीब तरह से तेज़ स्वाद वाला हो गया था कि कड़वाहट तक आ गई, और मैं बोतल को ढंग से ‘डकार’ दिलाना भी भूल गई थी, तो उसे खोलना, उह, काफ़ी नाटकीय साबित हुआ। बैंगनी छींटा। सफेद शर्ट बर्बाद। किचन का काउंटर क्राइम सीन जैसा लगने लगा। लेकिन उस खेप ने मुझे एक काम की बात सिखा दी। फर्मेंटेशन कोई नाप‑तौल वाली रेसिपी कम और एक रिश्ता ज़्यादा है। तापमान, सब्ज़ी की मिठास, नमक, बर्तन और आपकी अपनी सब्र—सब मिलकर नतीजा बदल देते हैं।¶

नीर मोर ज़्यादा माफ़ करने वाला होता है, शुक्र है। मैं अब गर्मियों में इसे लगातार बनाती/बनाता हूँ, आमतौर पर एक दिन पुराने घर के जमे हुए दही से अगर वो हो तो, खूब सारा पानी, कुटा हुआ अदरक, भुना जीरा, नमक, तोड़ी हुई करी पत्तियाँ डालकर। कभी-कभी धनिया, कभी-कभी ज़रा-सी हींग जो एक बूँद तेल में तड़काई हो। अगर मैं आलस कर रहा/रही हूँ तो बिल्कुल भी तड़का नहीं लगाता/लगाती। बस फेंटो और पी लो। ये उन थोड़ी-सी चीज़ों में से है जो मैं आधी नींद में भी बना सकता/सकती हूँ और फिर भी गर्व महसूस करता/करती हूँ। भारी बिरयानी की स्थिति के बाद भी काम आती है, जो कि, अगर मैं ईमानदारी से कहूँ, मेरे साथ जितनी होनी चाहिए उससे ज़्यादा बार हो जाती है।¶

क्यों कम उम्र के खाने वाले अब फिर से ध्यान दे रहे हैं#

मुझे लगता है कि कम उम्र के भारतीय खाने वाले कई वजहों से फिर से इन पेयों की ओर लौट रहे हैं। पहली बात, गर्मी की लहरें सबको यह दोबारा सोचने पर मजबूर कर रही हैं कि गर्मियों में खाना‑पीना कैसा होना चाहिए। दूसरी बात, बहुत ज़्यादा मीठे पैक्ड पेय पदार्थों से लोग सच में उकता चुके हैं। तीसरी बात, क्षेत्रीय भारतीय खाना अच्छे और बुरे दोनों मायनों में ज़्यादा ‘कूल’ हो गया है। चौथी बात, वेलनेस कल्चर ने अनजाने में लोगों का ध्यान पुरानी समझ‑बूझ की तरफ़ मोड़ दिया, भले ही रास्ते में उसने हर चीज़ का नया नाम रख दिया हो। और पाँचवीं बात, शेफ, घर के रसोइये, कंटेंट क्रिएटर और फ़रमेंटेशन के शौकीन वे तरीके दर्ज कर रहे हैं जो पहले सिर्फ़ ज़ुबानी ही आगे बढ़ते थे। आख़िरी बात बहुत मायने रखती है। अगर ये पेय सिर्फ़ मेन्यू की खूबसूरत सजावट बनकर ही रह गए, तो हम हार गए। इन्हें असली रसोइयों में ज़िंदा रहना होगा।¶

और एक सततता वाला पहलू भी है जिसके बारे में कोई उतनी बात ही नहीं करता। इन में से बहुत‑से पेय बची हुई चीज़ों से बनते हैं, पतला करके, मौसम के अनुसार, कम ऊर्जा में संरक्षित करके, स्थानीय अनाज से, स्थानीय डेयरी से, मिट्टी के बर्तनों में रखकर, मसालों का व्यावहारिक इस्तेमाल करके। ऐसे समय में जब खाद्य‑प्रणालियाँ पहले से ज़्यादा फिज़ूलखर्च और बर्बादी‑भरी लगती हैं, यह कोई पुराना या भोला‑भाला विचार नहीं है। यह समझदारी है। पिछली रात के खाने से बचा हुआ खमीर उठा चावल का पानी “ग़रीबों का खाना” नहीं है, जिसे नीची नज़र से देखा जाए। यह कुशल है, पर्यावरण के अनुकूल है, और जलवायु के अनुरूप ढला हुआ है। साफ‑साफ कहें तो आधुनिक फूड इनोवेशन बार‑बार वही चीज़ें “खोज” रहा है जो पारंपरिक रसोइयाँ पहले से कर रही थीं—बस और ख़राब नामों के साथ।¶

अगर आप इन्हें आज़माना शुरू करना चाहते हैं, तो यहाँ से शुरू करें#

सबसे चरम चीज़ से शुरुआत मत कीजिए, नहीं तो आप सबको बता बैठेंगे कि आपको “खमीर वाला पेय पसंद नहीं” और यह ठीक नहीं होगा। मसालेदार छाछ या नीऱ मोर से शुरुआत कीजिए। फिर मौसम में अच्छी तरह बनाई गई कँजी चखिए। अगर आपके बंगाली, ओड़िया या असमिया दोस्त हैं, तो उनसे पूछिए कि क्या वे पanta, पकाला या पोइता भात के साथ बड़े हुए हैं और क्या वे अभी भी गर्मियों में इसे बनाते हैं। बुज़ुर्ग परिवार के सदस्यों से भी पूछिए। जब लोग समझते हैं कि आप सचमुच दिलचस्पी रखते हैं, तो आपको यह देखकर हैरानी होगी कि कितनी खाद्य स्मृतियाँ उमड़ कर बाहर आती हैं। किसी के पास हमेशा दादी की मिट्टी की हांड़ी, नमकीन मट्ठे के साथ एक रेल यात्रा, भीगे चावल के साथ खेत में दोपहर का भोजन, या किसी गाँव के मेले में स्थानीय पेय की कोई न कोई कहानी होती है। खाने पर बातचीत वे दरवाज़े खोल देती है जो सिर्फ़ व्यंजन विधियाँ नहीं खोल पातीं।¶

और अगर आप इन पेयों को 2026 में रेस्तराँ के मेन्यू पर देखें, तो इन्हें कम से कम एक बार ज़रूर ऑर्डर करें, लेकिन सवाल भी पूछें। क्या यह सच में फर्मेंटेड है या सिर्फ खट्टा स्वाद देने के लिए फ्लेवर्ड है? इसे कितनी देर तक कल्चर किया जाता है? क्या यह मौसमी है? क्या रसोई इसे एक जीवित तैयारी की तरह ले रही है या सिर्फ ब्रांडिंग एक्सरसाइज़ की तरह? मुझे पता है यह थोड़ा तंज भरा लगता है, और शायद है भी। लेकिन जब इतनी पुरानी और मायने रखने वाली चीज़ दोबारा फैशन में आती है, तो मैं चाहता हूँ कि उसके साथ देखभाल से बर्ताव हो, सिर्फ मार्केटिंग कॉपी की तरह नहीं।¶

आखिरी घूंट#

मेरे लिए, भारत के भूले-बिसरे किण्वित ग्रीष्मकालीन पेय असल में बिल्कुल भी भूले नहीं गए हैं। वे बस इंतज़ार कर रहे हैं। पारिवारिक आदतों में, गाँव की दिनचर्याओं में, क्षेत्रीय स्मृति में, पुराने स्टील के गिलासों और चीनी मिट्टी की भरनियों में, उस स्वाद में जब तपती दोपहर में कुछ खट्टा आपकी जीभ को छूता है और आपका पूरा शरीर कह उठता है — हाँ, यही तो। वे मुझे याद दिलाते हैं कि समझदार खाना महँगा, आयातित या TED टॉक से समझाया हुआ होना ज़रूरी नहीं है। कभी‑कभी वह बस कल का बचा चावल, जमाया हुआ दही, सरसों, नमक, धूप और समय होता है। कभी‑कभी देश का सबसे अच्छा गर्मियों का पेय वही होता है जिसके बारे में आपकी दादी ने कभी डींग मारने के बारे में सोचा ही नहीं, क्योंकि उन्हें लगता था कि यह तो सबको पहले से ही पता है।¶

खैर, आज के लिए मेरा बक-बक वाला प्रेम-पत्र तो बस इतना ही। अगर आप इन में से किसी को पीते हुए बड़े हुए हैं, तो मैं सचमुच इसके बारे में सुनना चाहूँगा, क्योंकि हर इलाक़े की अपनी कोई न कोई छोटी-सी गुप्त वैरिएशन होती है। और अगर आप ऐसे ही और गर्मजोशी भरे, थोड़े बिखरे हुए, खाने के जुनून से भरे किस्से पढ़ना चाहते हैं, तो AllBlogs.in पर घूम आइए – हमेशा कोई न कोई स्वाद भरा ‘रैबिट होल’ होता है जिसमें आप खो सकते हैं।¶