बची हुई पिज़्ज़ा की सुरक्षा: बाहर रहने दें, दोबारा गरम करें या फेंक दें?

मेरे पास एक ऐसी स्वीकारोक्ति है जिसे सुनकर खाद्य सुरक्षा वाले लोग अपने क्लिपबोर्ड कसकर पकड़ लेंगे: मैं अगले दिन सुबह काउंटर पर रखी पिज़्ज़ा खाया करता था। मतलब, बिना ज़रा भी हिचकिचाहट के। ठंडी, थोड़ी सख्त, गत्ते के डिब्बे में पड़ी हुई, जैसे वह पनीर वाली किसी छोटी प्रलय से बचकर आई हो। कॉलेज वाला मैं इसे बिल्कुल सामान्य मानता था। मेरे रूममेट्स भी इसे सामान्य मानते थे। सामने वाले कमरे का एक लड़का तो एक बार पेपरोनी का स्लाइस खा गया जो, सच कहूँ तो, शायद पिछले दिन दोपहर के खाने से ही बाहर पड़ा था, और वह ऐसे बर्ताव कर रहा था मानो उसने किसी प्राचीन इतालवी नाश्ते की रस्म खोज निकाली हो।¶

लेकिन खाना आपको विनम्र बनाना जानता है। पार्टी में पिज़्ज़ा खाने वाली एक रात के बाद पेट की एक बुरी हालत ने मुझे बदल दिया। मैं ज़्यादा विवरण में नहीं जाऊँगा, क्योंकि हम पिज़्ज़ा की बात कर रहे हैं और मैं अभी भी चाहता हूँ कि हम यहाँ इसका आनंद लेते रहें, लेकिन इतना समझ लीजिए कि मुझे इस बात में बहुत दिलचस्पी हो गई कि जब चीज़, सॉस, मांस और कमरे के तापमान पर बहुत देर तक साथ पड़े रहें तो क्या होता है। अब भी मैं बचा हुआ पिज़्ज़ा बहुत पसंद करता हूँ। गहराई से। पूरे जुनून के साथ। मेरा मानना है कि अगर सही तरीके से गरम किया जाए तो दोबारा गरम किया हुआ पिज़्ज़ा ताज़ा पिज़्ज़ा से भी बेहतर हो सकता है, जो मेरे दोस्तों के समूह में एक विवादास्पद राय है। लेकिन अब मैं पहले जितना लापरवाह नहीं रहा।¶

तो यह असली ज़िंदगी वाला पिज़्ज़ा सवाल है: अगर वह बाहर पड़ा रहा, तो क्या आप उसे दोबारा गरम करेंगे, फ्रिज में रखेंगे, या फेंक देंगे? और हाँ, कभी-कभी जवाब थोड़ा चुभता है।¶

यह खाद्य सुरक्षा नियम है जिसे मैं चाहता/चाहती हूँ कि किसी ने हमारे हॉस्टल के फ्रिज पर चिपका दिया होता: जल्दी खराब होने वाला खाना कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा नहीं रखा जाना चाहिए। अगर कमरे का या बाहर का तापमान 90°F से ऊपर है, तो यह समय घटकर 1 घंटा रह जाता है। पके हुए भोजन, बचे हुए खाने, डेयरी, मांस, और पिज़्ज़ा पर हमें पसंद आने वाली सारी स्वादिष्ट टॉपिंग्स के लिए यही सामान्य USDA-शैली की सलाह है।¶

पिज़्ज़ा सहज-सा लगता है क्योंकि वह डिब्बे में आता है और सोफ़ों पर, कारों में, घर बदलने वाले दिन फर्श पर, और जन्मदिन की पार्टियों में खाया जाता है, जहाँ किसी का चाचा अनानास को लेकर बहस कर रहा होता है। लेकिन पिज़्ज़ा कोई जादुई रूप से लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाला भोजन नहीं है। चीज़ जल्दी खराब होने वाली चीज़ है। पकी हुई टमाटर की सॉस में बैक्टीरिया पनप सकते हैं। सॉसेज, पेपरोनी, बेकन, चिकन, हैम और मीटबॉल जैसे मांस वाले टॉपिंग्स निश्चित रूप से इसमें शामिल होते हैं। पकी हुई सब्ज़ियाँ, खासकर मशरूम, शिमला मिर्च, पालक, प्याज़ और बैंगन, भी सुरक्षा का कोई छिद्र नहीं हैं। एक बार जब वह पिज़्ज़ा ठंडा होकर तापमान के “खतरे वाले क्षेत्र” में पहुँच जाता है, जिसे खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देश आम तौर पर 40°F से 140°F बताते हैं, तो बैक्टीरिया इतनी तेज़ी से बढ़ सकते हैं कि यह वास्तव में मायने रखने लगता है।¶

और सबसे परेशान करने वाली बात? आप हमेशा खतरे को सूंघ नहीं सकते। कोई स्लाइस ठीक दिख सकता है, ठीक महक सकता है, ठीक स्वाद दे सकता है, और फिर भी उसे खाना बुरा विचार हो सकता है। मुझे पता है, मुझे भी यह पसंद नहीं है। मैं चाहता हूँ कि खाना मुझे किसी फिल्म के नाटकीय खलनायक की तरह साफ-साफ संकेत दे। लेकिन ऐसा हमेशा नहीं होता।¶

मुझे हमेशा किसी चार्ट के हिसाब से जीना पसंद नहीं है। मैं स्वभाव से ज़्यादा “सूँघ लो, पुरखों पर भरोसा करो, और तवे पर गरम कर लो” वाला इंसान हूँ। लेकिन बची हुई पिज़्ज़ा ने मुझे सिखाया है कि सिर्फ़ अंदाज़ खाना-सुरक्षा की योजना नहीं होता। यही अंदाज़ आपको सुबह 11 बजे गुनगुनी चिकन अल्फ्रेडो पिज़्ज़ा खाते हुए और यह सोचते हुए पहुँचा देता है कि आपका पेट जैज़ क्यों रच रहा है।¶

यही वह हिस्सा है जहाँ लोग मोलभाव करना शुरू कर देते हैं। मैंने भी ऐसा किया है। “ठीक है, लेकिन अगर मैं इसे 500°F के ओवन में रख दूँ तो?” “अगर मैं इसे एयर फ्राई करूँ जब तक कि इसकी परत लगभग क्रैकर जैसी न हो जाए तो?” “अगर पेपरोनी मुड़कर ऊपर उठ जाए और उनमें तेल के वे छोटे-छोटे कुरकुरे कप बन जाएँ, तो क्या इसका मतलब यह है कि यह सुरक्षित है?” मैं इस भावनात्मक मोलभाव को समझता हूँ, क्योंकि पिज़्ज़ा फेंकना ऐसा लगता है जैसे एक साथ खुशी और पैसे दोनों को फेंक देना।¶

जिस पिज़्ज़ा को सुरक्षित तरीके से रखा गया था, उसे दोबारा गरम करना बहुत अच्छा है। बचे हुए खाने के लिए सामान्य सिफारिश यह है कि उन्हें 165°F तक दोबारा गरम किया जाए। इसका मतलब है कि वह पूरी तरह से अंदर तक ठीक से गरम हो, सिर्फ ऊपर चीज़ का उबलना नहीं जबकि बीच का हिस्सा अभी भी ठंडा और सुस्त हो। यहाँ फूड थर्मामीटर एक समझदार वयस्कों वाला औज़ार है, हालाँकि मैं मानता हूँ कि पिज़्ज़ा के एक स्लाइस के लिए मैं हर बार इसका इस्तेमाल नहीं करता। शायद मुझे करना चाहिए। मैं इसका इस्तेमाल मोटे पैन पिज़्ज़ा, डीप-डिश, या चिकन वाले किसी भी पिज़्ज़ा के लिए ज़रूर करता हूँ क्योंकि उन स्लाइसों में ठंडे हिस्से छोटे चीज़ी गुफाओं की तरह छिपे हो सकते हैं।¶

लेकिन, और यह एक बहुत बड़ी बात है, दोबारा गरम करने से असुरक्षित समय रीसेट नहीं होता। कुछ बैक्टीरिया अपने पीछे ऐसे विष छोड़ सकते हैं जिन्हें गर्मी हमेशा भरोसेमंद तरीके से नष्ट नहीं कर पाती। Staphylococcus aureus इस मामले में कुख्यात परेशानियों में से एक है, और नहीं, जब मैं रसोई में मोज़े पहनकर खड़ा होकर कोने का एक टुकड़ा खा रहा होता हूँ, तब मैं उस नाम के बारे में नहीं सोचता। लेकिन मैं इस सिद्धांत के बारे में सोचता हूँ: अगर पिज़्ज़ा बहुत देर तक बाहर पड़ा रहा हो, तो उसे पकाकर उससे निकलने की कोशिश मत करो। उसे फेंक दो।¶

रातभर रखी हुई पिज़्ज़ा शायद अमेरिका में बचा हुआ खाना में सबसे ज़्यादा रोमांटिक बना दी गई चीज़ है। यह फ़िल्मों में है। यह कॉलेज की कहानियों में है। यह हर उस साझा अपार्टमेंट में है जहाँ रसोई की मेज़ पर डाक, हॉट सॉस, और किसी की चाबियाँ भी बिना किसी वजह के पड़ी रहती हैं। मैं पहले सोचता था कि पेपरोनी पिज़्ज़ा किसी तरह नमक और चिकनाई की वजह से सुरक्षित रहता है। जैसे पेपरोनी ने कवच पहन रखा हो। बेतुका, लेकिन सच कहूँ तो मेरी यही तर्क था।¶

वैसे, साधारण चीज़ पिज़्ज़ा भी रातभर बाहर रखा रहे तो सुरक्षित नहीं रहता। मैं लोगों को कहते सुनता हूँ, “यह तो बस ब्रेड और चीज़ है।” लेकिन चीज़ जल्दी खराब होने वाली चीज़ है, और एक बार जब वह बेक हो जाए, छुई जा चुकी हो, और कुछ गरम-से कमरे में पड़ी रहे, तो समय तेजी से निकलने लगता है। वेजी स्लाइस को भी कोई खास छूट नहीं मिलती। रिकोटा वाला व्हाइट पिज़्ज़ा? सच कहूँ तो, उसके मामले में मैं और भी ज्यादा सख्त रहता हूँ, क्योंकि नरम चीज़ अगर देर तक बाहर पड़ी रहे तो मुझे चिंता होती है।¶

Copyअगर पिज़्ज़ा रात भर बाहर पड़ा रहा हो, तो मैं उसे फेंक देता हूँ। फेंकते समय मैं शिकायत भी करता हूँ, हाँ। मैं उसकी क्रस्ट का शोक मनाता हूँ। लेकिन मैं उसे फेंक देता हूँ।

मेरे घर में बस एक ही अपवाद है: वह पिज़्ज़ा जो सोने से पहले फ्रिज में रख दिया गया हो। चाहे रात बहुत देर हो गई हो, मैं थका हुआ हूँ, और सिर्फ़ एक उदास-सा टुकड़ा बचा हो, फिर भी मैं उसे लपेटकर रखता हूँ। भविष्य वाला मैं ऐसे नाश्ते के पिज़्ज़ा का हकदार है जो पछतावे के साथ न आए।¶

टेकआउट पिज़्ज़ा के मामले में चीज़ें थोड़ी मुश्किल हो जाती हैं, क्योंकि टाइमर तब शुरू नहीं होता जब आप आखिरकार अपने काउंटर पर रखा डिब्बा देखते हैं। यह तब शुरू होता है जब पिज़्ज़ा गरम रखने की स्थिति से बाहर आता है, या जब वह ओवन से निकलकर डिब्बे में पैक होने के बाद ठंडा होना शुरू करता है। अगर आप पिज़्ज़ा लेने जाते हैं, 25 मिनट गाड़ी चलाते हैं, पेय लेने के लिए रुकते हैं, ड्राइववे में खड़े होकर बातें करते हैं, और फिर खेल के दौरान उसे काउंटर पर ही छोड़ देते हैं, तो हो सकता है कि आप उस 2 घंटे की सीमा के जितने करीब हैं, उससे भी ज़्यादा करीब हों।¶

मैंने यह एक डेट्रॉइट-स्टाइल पिज़्ज़ा नाइट के बाद सीखा, जिसके बारे में मैं आज भी सोचता हूँ, क्योंकि उसके क्रस्ट के किनारे कैरामेलाइज़्ड थे और इतने ज़बरदस्त स्वादिष्ट कि मानो बेहूदा हद तक अच्छे हों। हमने ज़ाहिर है बहुत ज़्यादा ऑर्डर कर दिया था, क्योंकि भूखे लोग जब पिज़्ज़ा ऑर्डर करते हैं तो ऐसे व्यवहार करते हैं जैसे किसी निर्माण-स्थल की पूरी टीम को खाना खिला रहे हों। फिल्म देखते समय मैंने बचा हुआ पिज़्ज़ा डिब्बे में ही छोड़ दिया। जब तक मुझे उसकी याद आई, तब तक... पता नहीं, 3 घंटे हो चुके थे? शायद उससे भी ज़्यादा। मैं वहाँ डिब्बा हाथ में पकड़े खड़ा था, मक्खन-सी खुशबू वाले क्रस्ट और ब्रिक चीज़ की महक सूँघते हुए, और मेरे भीतर पूरा का पूरा नैतिक संकट खड़ा हो गया था।¶

मैंने उसे फेंक दिया। फिर मैं दो दिन तक इस बात पर परेशान रहा। लेकिन मैं बीमार भी नहीं पड़ा, तो यह भी एक बात है।¶

सभी पिज़्ज़ा पर 2-घंटे वाला नियम लागू होना चाहिए, लेकिन मैं मन ही मन टॉपिंग्स की रैंकिंग भी करता हूँ क्योंकि लगता है कि अब मैं वैसा इंसान बन गया हूँ जिसके पास पिज़्ज़ा जोखिम की एक पदानुक्रम है। मांस से भरे पिज़्ज़ा के मामले में मैं सबसे ज़्यादा सावधान रहता हूँ। चिकन बेकन रैंच, बारबेक्यू चिकन, सॉसेज और पेपर्स, मीट लवर्स, और अगर आपको ऐसी चीज़ें पसंद हैं तो समुद्री भोजन वाला कुछ भी। इन्हें जल्दी से फ्रिज में रख देना चाहिए।¶

फिर वे क्रीमी पिज्जा होते हैं। अल्फ्रेडो सॉस, रिकोटा के डले, ताज़ा मोज़ेरेला, बेकिंग के बाद डाली गई बुर्राटा, गार्लिक क्रीम सॉस। स्वादिष्ट, हाँ। लेकिन ऐसी चीज़ भी नहीं जिसे मैं सजावटी मोमबत्ती की तरह काउंटर पर यूँ ही पड़ा रहने दूँ। यही बात उन पिज्जाओं पर भी लागू होती है जिन पर बेकिंग के बाद अरुगुला, प्रोशुट्टो, ताज़े टमाटर, तुलसी का तेल, चिली क्रिस्प, रैंच की बूंदाबांदी, हॉट हनी, या दुकान जो भी मज़ेदार चीज़ कर रही हो, डाली जाती है। मुझे आधुनिक पिज्जा की यह अफरातफरी पसंद है। सच में। लेकिन ज़्यादा हैंडलिंग और ज़्यादा नमी वाले टॉपिंग्स का मतलब है कि मैं उनके स्टोरेज को लेकर कम लापरवाह रहता हूँ।¶

• पेपरॉनी कोई जादुई संरक्षण की चादर नहीं है, भले ही उसका स्वाद बहुत दमदार लगे।
• वेजी पिज्जा में अब भी पकी हुई सॉस और चीज़ होती है, और साथ ही वे टॉपिंग्स नमी बनाए रखती हैं।
• व्हाइट पिज़्ज़ा, रिकोटा पिज़्ज़ा और चिकन पिज़्ज़ा मेरे लिए ऐसे पिज़्ज़ा हैं जिन्हें “जल्दी फ्रिज में रखो” श्रेणी में रखा जाता है।
• अगर किसी ने पार्टी में स्लाइसों को अपने हाथों से पहले ही बहुत छू लिया हो, तो मैं ज़्यादा सख्त हो जाता/जाती हूँ। माफ़ कीजिए, लेकिन लोग कभी-कभी सच में गंदे होते हैं।

पिज़्ज़ा पार्टियाँ खूबसूरत भी होती हैं और अराजक भी। बच्चे इधर-उधर दौड़ते रहते हैं, बड़े लोग झुंड बनाकर खड़े रहते हैं, कोई हर 9 सेकंड में डिब्बा खोलकर “बस चेक” कर रहा होता है, और स्लाइस धीरे-धीरे गर्म और शानदार से गुनगुनी और संदिग्ध होती जाती हैं। मैंने इतनी अनौपचारिक खाने-पीने की शामें आयोजित की हैं कि मुझे पता है पिज़्ज़ा जल्दी गायब भी हो सकता है, लेकिन वह वहीं पड़ा भी रह सकता है क्योंकि सब लोग यह दिखावा कर रहे होते हैं कि उनका पेट भर गया है, जबकि अंदर ही अंदर वे दूसरे राउंड की योजना बना रहे होते हैं।¶

अगर मैं अभी किसी समूह के लिए पिज़्ज़ा परोस रहा हूँ, तो मैं कोशिश करता हूँ कि सारे डिब्बे एक साथ बाहर न रखूँ। मैं जहाँ तक संभव हो कुछ को गरम रखता हूँ, या फिर मैं थोड़ी-थोड़ी मात्रा में बाहर लाता हूँ। कमरे के तापमान पर लगभग 2 घंटे बाद, जो बच जाता है उसे मैं नहीं रखता। अगर यह गर्म मौसम में पिछवाड़े की कोई पार्टी जैसी बात हो, तो मैं और भी सख्त हो जाता हूँ और उसे 1 घंटे के दायरे में मानता हूँ। गरम कारें खास तौर पर बहुत खराब होती हैं। गर्म दिन में कार में रखा पिज़्ज़ा बॉक्स “भंडारण” नहीं है, वह तो मूल रूप से गत्ते का एक छोटा सा सॉना है।¶

और अगर आप पिज़्ज़ा बाद के लिए पैक कर रहे हैं, जैसे दफ़्तर के लंच या रोड ट्रिप के लिए, तो आपको या तो आइस पैक के साथ ठंडा रखने की व्यवस्था चाहिए या उसे पर्याप्त गर्म रखने का कोई तरीका। मैंने थर्मस में रखे भोजन के बारे में बात करते समय इसी सुरक्षित-तापमान वाली तर्क के बारे में लिखा था, और ये नियम लोगों की सोच से कहीं ज़्यादा एक-दूसरे से मिलते हैं: थर्मस लंच फूड सेफ़्टी: क्या गर्म रहता है, क्या छोड़ना चाहिए, और वे नियम जो सच में मायने रखते हैं। लंचबॉक्स में पिज़्ज़ा रखना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए एक योजना ज़रूर चाहिए।¶

कृपया, और मैं यह बात प्यार से कह रहा/रही हूँ, अगर संभव हो तो पूरा गत्ते का डिब्बा सीधे फ्रिज में मत ठूंस दीजिए। मैंने भी ऐसा किया है। हम सबने कभी न कभी ऐसा किया है। यह काफ़ी सुविधाजनक लगता है। लेकिन गत्ता पिज़्ज़ा को सूखा देता है, फ्रिज का आधा हिस्सा घेर लेता है, और किसी तरह क्रस्ट का स्वाद फ्रिज की हवा और पुराने प्याज़ जैसा बना देता है। बिल्कुल भी अच्छा नहीं।¶

मेरी पसंदीदा विधि सरल है: अगर पिज़्ज़ा अभी भी बहुत गरम है, तो उसकी भाप निकलने दें, लेकिन सही समय का इंतज़ार करते हुए उसे हमेशा के लिए बाहर न छोड़ें। फिर स्लाइसों को एक उथले एयरटाइट कंटेनर में रखें, या उन्हें फॉइल में अच्छी तरह लपेटकर बैग में रख दें। अगर मैं स्लाइसों को एक के ऊपर एक रख रहा हूँ, तो उनके बीच पार्चमेंट या वैक्स पेपर रखता हूँ, क्योंकि मैं अगले दिन चीज़ की सर्जरी नहीं करना चाहता। 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें, और अगर हो सके तो उससे भी पहले।¶

फ्रिज में रखने के बाद, बची हुई पिज़्ज़ा आम तौर पर 3 से 4 दिनों तक खाने लायक रहती है। जब मैं खुद को व्यवस्थित महसूस करती हूँ, जो लगभग 42 प्रतिशत समय होता है, तब मैं चीज़ों पर लेबल लगा देती हूँ। वरना मैं अपने पति के साथ वह “हमने यह किस दिन ऑर्डर किया था?” वाली बातचीत करती हूँ, और हम दोनों में से किसी की भी याददाश्त भरोसेमंद नहीं होती, क्योंकि पिज़्ज़ा वाली रातों में अक्सर वाइन और एक टीवी शो शामिल होता है जिसे हमने बस आधा-अधूरा ही देखा होता है।¶

बची हुई पिज़्ज़ा को फ्रीज़ करना जितनी कद्र मिलनी चाहिए, उतनी नहीं मिलती। मैं पहले सोचता था कि फ्रीज़ की हुई बची पिज़्ज़ा उदास करने वाली होगी, लेकिन अगर आप उसे अच्छी तरह लपेटें, तो वह सच में एक तोहफ़ा साबित होती है। तरकीब यह है कि अगर आपके पास जगह हो, तो पहले स्लाइसों को अलग-अलग फ्रीज़ करें, फिर उन्हें कसकर लपेटें। फॉइल और फ्रीज़र बैग का साथ अच्छा काम करता है। जितनी हो सके उतनी हवा बाहर निकाल दें। फ्रीज़र बर्न उसे असुरक्षित नहीं बनाता, लेकिन उसका स्वाद क्रस्ट-स्वाद वाले गत्ते जैसा कर देता है, और किसी को उसकी ज़रूरत नहीं है।¶

सबसे अच्छी गुणवत्ता के लिए, मैं बची हुई पिज़्ज़ा को फ्रीज़ करके एक-दो महीने के भीतर खाने की कोशिश करता हूँ। अगर वह पूरी तरह जमी रहे तो वह उससे अधिक समय तक सुरक्षित रह सकती है, लेकिन यहाँ असली बात उसकी बनावट की है। पतली क्रस्ट वाली पिज़्ज़ा काफ़ी अच्छी तरह फ्रीज़ हो जाती है। मोटी पैन पिज़्ज़ा भी अच्छी तरह फ्रीज़ हो सकती है, हालाँकि कभी-कभी चीज़ थोड़ा दानेदार हो जाता है। ऊपर रखे ताज़ा टमाटर के स्लाइस? फ्रीज़ करने के बाद वे मुझे बिल्कुल पसंद नहीं आते। वे पानी-पानी और उदास हो जाते हैं, जैसे उन्हें अभी-अभी कोई बुरी खबर मिली हो।¶

फिर भी, मैं दो अच्छे स्लाइस को काउंटर पर छोड़कर फूड पॉइज़निंग की रूलेट खेलने से बेहतर उन्हें फ्रीज़ करना पसंद करूंगा। लगता है, इसे ही व्यक्तिगत विकास कहते हैं।¶

बची हुई पिज़्ज़ा को दोबारा गरम करना अपने आप में एक छोटी-सी पाक-कला है। मैं ऐसे लोगों को जानता हूँ जो स्लाइस को माइक्रोवेव में गरम करके बात खत्म मान लेते हैं, और मैं उनकी जीवनशैली का सम्मान करता हूँ, भले ही मैं उसे भावनात्मक रूप से समझ न पाऊँ। माइक्रोवेव तेज़ है, हाँ। लेकिन यह क्रस्ट को लचीला बना सकता है और चीज़ को कुछ जगहों पर अजीब तरह से पिघला सकता है, जबकि बीच का हिस्सा ठंडा रह जाता है। अगर आप इसका इस्तेमाल करें, तो उसे अच्छी तरह गरम होने तक गरम करें, और स्लाइस को अंत में तवे या टोस्टर ओवन में थोड़ा और गरम करने पर विचार करें।¶

• ढक्कन वाली कड़ाही: यह मेरा पसंदीदा तरीका है। मध्यम-धीमी आँच पर, स्लाइस को पैन में रखें, कुछ मिनट के लिए ढक्कन लगा दें ताकि नीचे का हिस्सा कुरकुरा हो जाए और चीज़ गर्म हो जाए। अगर क्रस्ट मोटी है, तो स्लाइस से दूर पैन में पानी की कुछ बूँदें डालें और जल्दी से ढक दें। भाप मदद करती है। जाहिर है, इसे पानी में मत डुबोइए।
• टोस्टर ओवन या सामान्य ओवन: कई स्लाइस के लिए बढ़िया। लगभग 375°F मेरे लिए ज़्यादातर दिनों में ठीक काम करता है, हालांकि हर ओवन थोड़ा-बहुत गलत बताता है। तब तक गरम करें जब तक चीज़ गरम न हो जाए और स्लाइस पूरी तरह से गरम न हो जाए। मोटी स्लाइसों के लिए, बीच का हिस्सा जाँच लें।
• एयर फ्रायर: कुरकुरा और तेज़, कभी-कभी ज़रूरत से ज़्यादा तेज़। मैं जितना तापमान चाहिए लगता है उससे कम तापमान इस्तेमाल करता/करती हूँ, क्योंकि जला हुआ चीज़ अचानक हो जाता है और फिर सब ऐसे बर्ताव करते हैं जैसे गलती आपकी ही थी।
• माइक्रोवेव: सुविधाजनक, लेकिन कोई खास आकर्षक नहीं। बनावट में थोड़ी मदद के लिए पानी से भरा एक मग रखने की तरकीब काम आती है, लेकिन आखिरकार यह माइक्रोवेव में गरम की हुई पिज़्ज़ा ही है। आपात स्थिति में ठीक है, जैसे जब आप बहुत भूखे हों और एक ही मोज़ा पहने हों।

फिर से, यह उस पिज़्ज़ा के लिए है जिसे सुरक्षित तरीके से रखा गया था। अगर वह पूरी रात बाहर पड़ा रहा, तो उसे दोबारा गर्म करने का सबसे अच्छा तरीका उसे गर्म करना नहीं है। उसे अलविदा कहने का समय है।¶

यात्रा के दौरान खाया गया पिज़्ज़ा मुझे एक से ज़्यादा बार मुसीबत में डाल चुका है। होटल के कमरे में पिज़्ज़ा का एक स्लाइस खाने में कुछ ऐसा है जो सबसे बेवकूफ़ाना तरीके से भी बेहद शानदार लगता है। आप बिस्तर पर बैठे होते हैं, छोटा-सा टीवी कोई कुकिंग प्रतियोगिता चला रहा होता है, आपके पास लॉबी के नाश्ते वाले हिस्से से लाए गए कागज़ की प्लेटें होती हैं, और अचानक दिन भर घूमने के बाद मिली वह स्थानीय पिज़्ज़ेरिया आपको दुनिया का सबसे बेहतरीन रेस्टोरेंट लगने लगती है।¶

लेकिन होटल का बचा हुआ खाना थोड़ा मुश्किल होता है। अगर आपके कमरे में सचमुच वाला फ्रिज है, बढ़िया, उसका इस्तेमाल करें। अगर वहाँ उन रहस्यमय मिनी-फ्रिजों में से एक है जो मुश्किल से कुछ ठंडा रखते हैं, तो सावधान रहें। अगर फ्रिज नहीं है, तो नाश्ते के लिए पिज़्ज़ा मत बचाकर रखें, जब तक कि आप उसे पर्याप्त बर्फ या कोल्ड पैक्स वाले कूलर में सुरक्षित रूप से न रख सकें। यही बात सड़क यात्रा पर भी लागू होती है। जब आप किसी संग्रहालय में घूम रहे हों, ट्रेकिंग कर रहे हों, या ट्रैफिक में फँसे बैठे हों, तब कार में छोड़ा हुआ पिज़्ज़ा समय के साथ ज़्यादा सुरक्षित नहीं होता।¶

जब मैं बिना रसोई के यात्रा कर रही होती हूँ, तो मैंने कम पिज़्ज़ा खरीदना या ऐसे खाने चुनना सीख लिया है जो तनाव देने वाले बचे हुए खाने न बनाएं। यह उतना रोमांटिक नहीं है, लेकिन ज़्यादा समझदारी भरा है। अगर आपकी ज़िंदगी भी ऐसी ही है, तो इस गाइड में कुछ व्यावहारिक विचार हैं जो इस पूरे “होटल के कमरे में खुद को ज़हरीला मत बना लो” वाले विषय के साथ अच्छी तरह मेल खाते हैं: यात्रा के दौरान किराना स्टोर से दोपहर का भोजन: बिना रसोई के ऐसे भोजन जो सच में काम करते हैं।¶

पिज़्ज़ा पर खास ध्यान दिया जाता है क्योंकि हम उसे बहुत पसंद करते हैं, लेकिन वह बचे हुए खाने के एक बड़े परिवार का हिस्सा है। पका हुआ पास्ता, चावल, ब्रेड जैसे कैसरोल, बेक्ड ज़ीटी, स्ट्रोम्बोली, कैलज़ोन, चीज़ डिप के साथ गार्लिक नॉट्स—ये सारी शानदार कार्ब वाली चीज़ें एक ही बुनियादी सम्मान की हकदार हैं: पके हुए खाने को ख़तरे वाले तापमान क्षेत्र में यूँ ही पड़ा न रहने दें और फिर यह दिखावा न करें कि गर्म करना सब कुछ ठीक कर देगा।¶

पके हुए कार्बोहाइड्रेट भ्रामक हो सकते हैं क्योंकि वे देखने में नुकसानरहित लगते हैं। साधारण-सी दिखने वाली पास्ता की कटोरी या कुरकुरी ब्रेड की एक स्लाइस शायद “जल्दी खराब होने वाली” न लगे, लेकिन एक बार जब वह पक जाए और उसमें सॉस, चीज़, मांस या तेल मिल जाए, तो बात अलग हो जाती है। मैंने यहाँ पास्ता के बारे में इसे और विस्तार से समझाया है: पका हुआ पास्ता बाहर कितनी देर तक रह सकता है? सुरक्षा नियम. सच कहूँ तो, पिज़्ज़ा और पास्ता के बचे हुए हिस्से चचेरे भाई जैसे हैं। स्वादिष्ट, नाटकीय चचेरे भाई।¶

यह नियम इतना आसान है कि मैं इसे रसोई के एक छोटे से मंत्र की तरह दोहराता/दोहराती हूँ: कमरे के तापमान पर 2 घंटे, अगर बाहर गर्मी है तो 1 घंटा, 3 से 4 दिन तक फ्रिज में रखें, सुरक्षित तरीके से दोबारा गरम करें, और संदेह हो तो फेंक दें। मुझे पता है कि “संदेह हो तो फेंक दो” किसी कैफेटेरिया के पोस्टर पर छपी बात जैसी लगती है, लेकिन यह गलत नहीं है।¶

भले ही पिज़्ज़ा फ्रिज में रखा गया हो, फिर भी वह खराब हो सकता है। समय अपना काम करता ही है। अगर आप डिब्बा खोलें और उसमें खट्टी, बुरी तरह यीस्ट जैसी, सड़ी हुई, या बस अजीब सी गंध आए, तो उससे बहस मत कीजिए। अगर आपको फफूंदी दिखे, तो सिर्फ़ रोएँदार कोना नहीं, पूरा स्लाइस फेंक दें। फफूंदी उन तरीकों से फैल सकती है जिन्हें आप देख नहीं पाते, खासकर नरम और नमी वाले खाने में। अगर चीज़ चिपचिपा हो गया है या ऊपर की टॉपिंग्स गीली और अजीब लग रही हैं, तो मेरी तरफ़ से यह भी साफ़ मना है।¶

लेकिन याद रखें, इन संकेतों का न होना यह मतलब नहीं है कि बहुत देर तक बाहर रखी गई पिज़्ज़ा सुरक्षित है। यही वह बात है जो सभी को, मुझे भी, परेशान करती है। खराब होने के संकेत और खाद्यजनित बीमारी के जोखिम आपस में जुड़े हैं, लेकिन बिल्कुल एक जैसे नहीं हैं। एक स्लाइस खराब दिखाई देने से पहले भी असुरक्षित हो सकती है। यही कारण है कि सूंघने से ज़्यादा समय महत्वपूर्ण है, भले ही सूंघना बहुत प्राचीन और शेफ-जैसा महसूस होता हो।¶

• फफूंदी लगी है? फेंक दें।
• चिपचिपा पनीर या टॉपिंग्स? फेंक दें।
• खट्टी या सड़ी हुई गंध? फेंक दें।
• रात भर बाहर रखा था? फेंक दें, भले ही उसकी खुशबू आपकी पसंदीदा शुक्रवार रात जैसी लगे।

तो, कई सालों तक पिज़्ज़ा से प्यार करने, पिज़्ज़ा का अनादर करने, पिज़्ज़ा से सीखने, और कभी-कभी पिज़्ज़ा द्वारा धोखा खा जाने के बाद मैं इसी नतीजे पर पहुँचा हूँ। अगर बचा हुआ पिज़्ज़ा 2 घंटे से कम समय तक बाहर पड़ा रहा है, तो मैं या तो उसे खा लेता हूँ या फ्रिज में रख देता हूँ। अगर वह गर्म मौसम में, पिकनिक पर, कार में, या गर्म रसोई में बाहर रहा है, तो मैं यह समय घटाकर लगभग 1 घंटा कर देता हूँ। अगर उसे समय पर फ्रिज में रख दिया गया था, तो मैं उसे 3 से 4 दिनों के भीतर खा लेता हूँ और दोबारा गर्म करते समय तब तक गरम करता हूँ जब तक वह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए, आदर्श रूप से सबसे मोटे हिस्से में 165°F तक।¶

अगर यह रात भर बाहर रखा रह गया हो, तो मैं इसे फेंक देता/देती हूँ। अब हर बार। मुझे परवाह नहीं कि वह महँगी लकड़ी की आँच में बेक की हुई पिज़्ज़ा हो, जिस पर फूला-फूला कुरकुरा क्रस्ट और बढ़िया मोज़रेला लगा हो। मुझे यह भी परवाह नहीं कि वह उस पिज़्ज़ा का आख़िरी स्लाइस हो जिससे मेरा भावनात्मक लगाव था। हो सकता है मैं कूड़ेदान खोलकर उसके सामने खड़ा/खड़ी होकर धीरे से “मुझे माफ़ करना” फुसफुसाऊँ, क्योंकि खाने को लेकर मैं थोड़ी नाटकीय हूँ, लेकिन फिर भी मैं उसे फेंक देता/देती हूँ।¶

बात यह है कि बची हुई पिज़्ज़ा ज़िंदगी के छोटे-छोटे शानदार सुखों में से एक होनी चाहिए। ठंडी नाश्ते की स्लाइस, कड़ाही में कुरकुरी दोपहर की स्लाइस, लंबे दिन के बाद आधी रात का स्नैक—आपका अंदाज़ चाहे जो भी हो। लेकिन मज़ा तभी है जब वह आपको नुकसान न पहुँचा दे। समय का ध्यान रखें, उसे सही तरीके से रखें, उसे ठीक से गरम करें, और अगर ज़रूरत हो तो अगली बार एक अतिरिक्त स्लाइस खरीद लें। असल में, पिज़्ज़ा से जुड़ी ज़्यादातर परेशानियों का मेरा समाधान यही है: ज़्यादा पिज़्ज़ा की योजना बनाइए, बस ज़्यादा सुरक्षित पिज़्ज़ा।¶

खैर, अब मुझे भूख लगी है और मैं उस छोटे-से दुकान की चौकोर पेपरोनी स्लाइस के बारे में सोच रहा/रही हूँ, जहाँ मेज़ें चिपचिपी थीं और सॉस एकदम परफेक्ट था। अगर आप भी उन लोगों में से हैं जो खाने से इतना प्यार करते हैं कि उसे बर्बाद नहीं करना चाहते, इसलिए बचे हुए खाने के बारे में ज़रूरत से ज़्यादा सोचते हैं, तो आपको AllBlogs.in पर पढ़ने लायक और भी कई दिलचस्प चीज़ें मिलेंगी।¶