यात्रा के दौरान पैक किए गए सैंडविच: सुरक्षा सीमाएँ

मुझे सफर में एक अच्छा सैंडविच बहुत पसंद है। मतलब, सच में बहुत पसंद है। इसमें कुछ बहुत गहरी तसल्ली देने वाली बात होती है कि जब आप किसी ऐसे शहर के रेलवे प्लेटफ़ॉर्म पर बैठे हों जिसे आप मुश्किल से जानते हों, जूते धूल से भरे हों, फोन की बैटरी खत्म होने वाली हो, और पेट वह शर्मिंदा कर देने वाली छोटी-सी व्हेल जैसी आवाज़ निकाल रहा हो, तब आप अपने बैग से लिपटा हुआ सैंडविच निकालें। सैंडविच जैसे कहता है: शांत हो जाओ, हमने इसकी तैयारी कर रखी थी। लेकिन सैंडविच चुपके से खाने की सुरक्षा से जुड़े छोटे-छोटे जाल भी हो सकते हैं, और यह मैंने किसी पाठ्यपुस्तक से नहीं सीखा, बल्कि वर्षों पहले जयपुर और दिल्ली के बीच गर्मियों की एक बस यात्रा में पसीने से भीगी चीज़-और-चिकन वाली एक घटना से सीखा। मैं तब जवान था, जरूरत से ज्यादा आत्मविश्वासी, और सच कहूँ तो थोड़ा कंजूस भी। मैंने सुबह यह बड़ा, वीरतापूर्ण सैंडविच पैक किया, दोपहर में उसका आधा खा लिया, दूसरा आधा अपने बैकपैक में भूल गया, फिर शाम करीब 5 बजे उसे खत्म कर दिया क्योंकि मुझे खाना बर्बाद करना पसंद नहीं है। बहुत बुरा फैसला। इतना नहीं कि अस्पताल जाना पड़े, लेकिन वैसी रात ज़रूर थी जिसमें आप हर उस भगवान से वादे करने लगते हैं जिसके बारे में आपने कभी सुना हो।¶

तो इसका मतलब यह नहीं है कि मैं कह रहा हूँ कि यात्रा करते समय सैंडविच पैक मत कीजिए। कृपया कीजिए! सैंडविच अब तक ईजाद किए गए सबसे बेहतरीन यात्रा-खाद्यों में से एक हैं, बिल्कुल केले, भुनी हुई मूंगफली, और नमकीन चिप्स के उन छोटे-छोटे पैकेटों की तरह, जिनका स्वाद न जाने कैसे ट्रेनों में और भी बेहतर लगता है। लेकिन इसकी भी सीमाएँ हैं। सचमुच की। खाने की सुरक्षा वाले वे उबाऊ लोग कुछ बातों में सही होते हैं, भले ही वे उन्हें कहने का सबसे बेरौनक तरीका चुनते हों। USDA और FDA की गाइडलाइन काफ़ी साफ़ है: जल्दी खराब होने वाला भोजन “डेंजर ज़ोन,” यानी लगभग 40°F से 140°F, में कुल 2 घंटे से ज़्यादा नहीं रहना चाहिए, और अगर बाहर का तापमान 90°F से ऊपर हो तो सिर्फ़ 1 घंटा। यात्रा की भाषा में इसका मतलब है कि आपका टर्की सैंडविच पूरे दिन का यात्रा-साथी नहीं है, जब तक कि आपके पास उसे ठंडा रखने का कोई इंतज़ाम न हो।¶

मेरे पसंदीदा यात्रा वाले सैंडविच कभी भी बहुत फैंसी नहीं होते। मैंने स्पेन की ट्रेनों में करारे बोका​दियोस दे तोर्तिया खाए हैं, भारतीय रेलवे प्लेटफॉर्मों पर अखबार में लिपटे मसालेदार चटनी सैंडविच खाए हैं, न्यूयॉर्क में ज़रूरत से ज़्यादा भरे हुए डेली सैंडविच खाए हैं जो मानो किसी वास्तुशिल्प परियोजना जैसे थे, और जापान के कोनबिनी एग सलाद सैंडविच भी, जो इतने मुलायम और बेहतरीन होते हैं कि लगभग नकली से लगते हैं। वियतनाम में, बान मी ने हमेशा के लिए साधारण बैगेट्स का मज़ा मेरे लिए बिगाड़ दिया। पुर्तगाल में, सिंत्रा जाने वाली बस से पहले किसी नुक्कड़ की बेकरी से लिया गया एक साधारण हैम और चीज़ सैंडविच, उस हफ्ते मैंने जो रेस्तरां के आधे भोजन किए थे उनसे भी ज़्यादा स्वादिष्ट लगा। खाना संदर्भ पर निर्भर करता है, समझ रहे हैं न? समुद्र किनारे की दीवार पर ऊपर चीखती सीगल्स के बीच खाया गया सैंडविच, दफ्तर की तेज़ फ्लोरोसेंट रोशनी के नीचे खाए गए उसी सैंडविच से बिल्कुल अलग होता है।¶

लेकिन यात्रा का संदर्भ सुरक्षा के हिसाब-किताब को भी बदल देता है। घर पर, आपका सैंडविच दोपहर के भोजन तक फ्रिज में रहता है। रास्ते में, उसे कैमरे के बगल में एक डेपैक में ठूंस दिया जाता है, टैक्सी में गरम हो जाता है, सीट के नीचे दब जाता है, शायद सीधी धूप में पड़ा रहता है जबकि आपका ध्यान किसी गिरजाघर, मसालों के बाज़ार या किसी बेहिसाब मनमोहक गली की ओर भटका होता है। और फिर आप घंटों बाद उसे खोलते हैं और सोचते हैं, हम्म, इसकी गंध तो ठीक है। यह वाक्य—गंध तो ठीक है—ने बहुत से यात्रियों को धोखा दिया है। बैक्टीरिया हमेशा किसी नाटकीय बदबू के साथ अपनी मौजूदगी का ऐलान नहीं करते। कभी-कभी वे चुपचाप छोटे खलनायक होते हैं।¶

यह मेरा रोज़ का नियम है, बिल्कुल परफेक्ट नहीं लेकिन व्यावहारिक है: अगर सैंडविच में मांस, मछली, अंडे, कटे हुए टमाटर, नरम चीज़, मेयो, या कोई भी क्रीमी चीज़ है, तो मैं उसे जल्दी खराब होने वाला भोजन मानता हूँ। अगर वह बिना रेफ्रिजरेशन के रखा है, तो उसे 2 घंटे के भीतर खा लिया जाना चाहिए। अगर बाहर बहुत गर्मी है, जैसे भारतीय गर्मियों जैसी गर्मी या अगस्त में दक्षिणी स्पेन जैसी गर्मी, तो मैं यह समय घटाकर 1 घंटा कर देता हूँ। अगर मेरे पास जमे हुए जेल पैक्स वाला इंसुलेटेड लंच बैग है और सैंडविच ठीक से ठंडा बना रहता है, तो मैं थोड़ा निश्चिंत रहता हूँ, लेकिन फिर भी कोशिश करता हूँ कि उसे दोपहर के भोजन तक ही खा लूँ, बजाय इसके कि उसे पूरे दिन भावनात्मक बोझ की तरह साथ ढोता फिरूँ। ठंडा खाना 40°F या उससे नीचे रहना चाहिए। ज़्यादातर यात्री थर्मामीटर साथ नहीं रखते, मैं भी नहीं, इसलिए अगर आइस पैक पिघल गया है और सैंडविच कमरे के तापमान जैसा लगता है, तो मैं मान लेता हूँ कि समय चल चुका है।¶

• USDA-शैली के खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों के अनुसार, जल्दी खराब होने वाले सैंडविच के लिए बिना रेफ्रिजरेशन के दो घंटे मुख्य सीमा है।
• जब तापमान 90°F से ऊपर हो, तो एक घंटा अधिक सुरक्षित सीमा है, और कारों, बसों, समुद्र तटों और स्टेशन प्लेटफॉर्म पर ऐसा बहुत जल्दी हो जाता है।
• जमे हुए आइस पैक वाला इंसुलेटेड बैग आपको कुछ समय देता है, लेकिन तभी जब खाना सच में ठंडा रहे, न कि बस हल्का-सा कम गरम।
• अगर आपको यकीन नहीं है कि यह कितनी देर से गरम रहा है, तो बहादुरी दिखाने की कोशिश मत करें। इसे फेंक दें। मुझे पता है, बुरा लगता है।

मेरी खाने-पीने और यात्रा से जुड़ी सबसे साफ यादों में से एक मुंबई की है, जहाँ मैं वही बहुत पर्यटक-जैसा लेकिन फिर भी शानदार काम कर रहा था—जो कुछ भी सामने आए, सब खा लेना। दादर के पास वड़ा पाव, इतनी कड़क कटिंग चाय कि वह मरे हुए लैपटॉप को भी जिंदा कर दे, और पाव भाजी में इतना ज्यादा मक्खन, जो जाहिर है, सही मात्रा ही है। मैंने एक कैफ़े से चिकन मेयो सैंडविच भी पैक कर लिया था क्योंकि मुझे लगा कि मैं बाद की ट्रेन के लिए बड़ी समझदारी दिखा रहा हूँ। वह बिल्कुल मासूम लग रहा था। करीने से कटे त्रिकोण। अच्छी नरम ब्रेड। मैंने उसे अपने बैग में रख लिया और फिर घंटों गर्मी, ट्रैफिक और ऐसी उमस में भटकता रहा कि मेरी शर्ट गीले नैपकिन जैसी लगने लगी। जब तक मैंने उसे खाया, ब्रेड थोड़ी पसीजी-सी हो चुकी थी और भरावन से वह भारी-सी गरम गंध आ रही थी। क्या मैंने फिर भी उसे खाया? हाँ, खाया। क्या मैं अपने उस रूप का सम्मान करता हूँ? ज़्यादा नहीं।¶

हर चीज़ के लिए मेयो को दोष दे दिया जाता है, लेकिन असली समस्या आमतौर पर पूरा जल्दी खराब होने वाला कॉम्बो होता है: पका हुआ चिकन, अंडे, टूना, डेली मीट, डेयरी, और उन्हें संभालने का तरीका। कमर्शियल मेयोनीज़ में इतनी अम्लता होती है कि वह अपने-आप खलनायक नहीं बन जाती, लेकिन जब उसे चिकन सलाद या एग सलाद में मिलाकर घंटों तक गरम माहौल में छोड़ दिया जाए? नहीं। वहीं जोखिम बढ़ता है। आजकल, अगर मुझे कुछ क्रीमी चाहिए, तो मैं उसे ताज़ा खरीदता हूँ और जल्दी खा लेता हूँ, या फिर उसे ठीक से ठंडा रखता हूँ। मानसून की यात्राओं या उमस भरे मौसम में, मैं और भी ज़्यादा सावधान रहता हूँ। गीले मौसम के रूट्स में फूड सेफ्टी के बारे में पढ़ने के बाद मैंने अपने लिए ऐसे ही नोट्स लिखे थे, और यह लेख मानसून के दौरान भारत में ओवरनाइट बस का खाना: क्या पैक करें, क्या खरीदें, क्या न लें मेरी उस असहज अनुभव से सीखी गई बहुत-सी बातों से मेल खाता है।¶

सबसे जोखिम भरे पैक किए हुए सैंडविच आमतौर पर वही होते हैं जो सुनने में सबसे ज़्यादा संतोषजनक लगते हैं: ऐओली के साथ रोस्ट चिकन, टूना सलाद, एग मेयो, हैम और मुलायम चीज़, पीटा में बचा हुआ कबाब का मांस, क्रीम चीज़ के साथ स्मोक्ड सैल्मन, और ऐसी कोई भी चीज़ जिसमें ताज़ा कटा टमाटर और लेट्यूस हो जिसे पता नहीं कब धोया गया हो और पता नहीं कैसे रखा गया हो। मैं यह नहीं कह रहा कि उन्हें कभी मत खाइए। मैं तो उन्हें हर समय खाता हूँ। लेकिन अब मैं उन्हें आधे दिन तक गरम हालत में पड़ा नहीं रहने देता। स्वादिष्ट और टिकाऊ होने में फर्क होता है, और यात्रा का खाना दोनों होना चाहिए, जब तक कि आपके पास रेफ्रिजरेशन न हो।¶

डेली मीट्स थोड़े पेचीदा हो सकते हैं क्योंकि वे खाने के लिए तैयार होते हैं और पकने के बाद संभाले जाते हैं। मुलायम चीज़ में नमी ज़्यादा बनी रहती है। पका हुआ पोल्ट्री बदनाम रूप से ज़रा भी गलती माफ़ नहीं करता। सीफ़ूड सैंडविच लंचबॉक्स की ड्रामा क्वीन होते हैं—स्वादिष्ट, लेकिन बहुत नखरे वाले। कटी हुई सब्ज़ियाँ नमी बढ़ाती हैं, और गीली ब्रेड न सिर्फ़ उदास करती है, बल्कि पूरे खराब होने की प्रक्रिया को तेज़ भी कर सकती है। और हाँ, हाथों की भी बात कर लें। सफ़र वाले हाथ बहुत गंदे होते हैं। मेरे भी शामिल हैं। आप रेलिंग, टिकट, पैसे, सामान के हैंडल, टैक्सी के दरवाज़े, हॉस्टल के लॉकर छूते हैं, और फिर अचानक अपनी उँगलियों से लेट्यूस ठीक करने लगते हैं, जैसे किसी शांत स्टूडियो किचन में शेफ़ हों। नहीं। सैनिटाइज़र या वाइप्स साथ रखें, या जब भी संभव हो, ठीक से हाथ धोएँ।¶

जब मैं बिना कूलर वाले दिन के लिए खाना पैक करता हूँ, तो मैं ऐसे सैंडविच रखता हूँ जो अपेक्षाकृत सूखे, नमकीन, खट्टे, या बिना रेफ्रिजरेशन के कुछ समय तक सुरक्षित रहने वाले हों। पीनट बटर और केला, अगर ठीक-ठाक समय के भीतर खा लिया जाए, मेरा पुराना भरोसेमंद विकल्प है। अचार या चटनी के साथ हार्ड चीज़, सॉफ्ट चीज़ की तुलना में बेहतर काम कर सकता है, खासकर अगर मौसम बहुत ज़्यादा गर्म न हो। बिना फ्रिज के रखा हुआ हम्मस मेरे लिए थोड़ा सीमा-रेखा वाला है, इसलिए मैं उसे ज़्यादा देर तक नहीं रखता। जैम, नट बटर, शहद, ज़्यादा गीली न हों ऐसी भुनी हुई सब्ज़ियाँ, अगर मैं जल्दी खा लूँ तो नींबू के साथ एवोकाडो, और ठंडे मौसम में क्योर की हुई सूखी सलामी ठीक-ठाक हो सकती है, हालाँकि मैं मांस के मामले में फिर bhi सावधान रहता हूँ। भारत में हरी चटनी के साथ सूखी आलू मसाला सैंडविच का स्वाद कमाल का लगता है, लेकिन अगर चटनी ताज़ी, गीली हो और बाहर रखी रही हो तो वह जोखिम भरी हो सकती है, इसलिए मैं उसे कम इस्तेमाल करता हूँ या अलग से पैक करता हूँ।¶

यात्रा के लिए हैरान कर देने वाला एक अच्छा सैंडविच है: मोटी ब्रेड, मूंगफली का मक्खन, जैम की हल्की परत, और कुरकुरेपन के लिए कुचली हुई भुनी मूंगफली। क्या यह बहुत उम्दा है? नहीं। क्या यह संग्रहालय में चार घंटे की सुबह और देर से आने वाली ट्राम को झेल लेता है? हाँ। एक और सैंडविच जो मुझे पसंद है, वह है चेडर, मस्टर्ड और अचार वाले प्याज़, मज़बूत ब्रेड पर। मस्टर्ड यात्रा में बहुत काम आने वाला मसाला है क्योंकि यह क्रीमी स्प्रेड्स जैसी जल्दी खराब होने की चिंता के बिना स्वाद देता है। अगर मैं किसी ऐसे शहर में हूँ जहाँ शानदार बेकरी हों, जैसे पेरिस या लिस्बन, तो मैं सुबह से सैंडविच साथ ढोने के बजाय खाने के समय के करीब ताज़ा बैगेट सैंडविच खरीदना पसंद करूँगा। सच कहूँ तो जापान में भी यही बात है। वहाँ के कन्वीनियंस स्टोर्स में सामान इतनी तेज़ी से बिकता-भरता रहता है कि ट्रेन में चढ़ने से ठीक पहले एग सैंडो लेना, सुबह 7 बजे एक बनाकर उसे पासपोर्ट की तरह संभालते फिरने से ज़्यादा सुरक्षित लगता है।¶

नरम सैंडविच ब्रेड गीली हो जाती है, दबकर चपटी हो जाती है, और अजीब तरह से गरम भी लगने लगती है। एक कुरकुरा रोल, बैगेट, चियाबट्टा, या पराठा रैप ज़्यादा अच्छी तरह टिकता है। मैंने यह बात इटली में सीखी, जब मैं फ्लोरेंस से सिएना के बाहर पहाड़ी पर बने एक बस स्टॉप तक एक पनिनो लेकर गया था। उसमें पेकोरीनो और सलामी थी, ज़्यादा गीली चीज़ें नहीं थीं, और ब्रेड पेस्ट बनकर ढहने के बजाय चबाने लायक और शान से बनी रही। उधर मेरे दोस्त ने टमाटर-मोज़रेला फोकाच्चा पैक किया था, जो नाश्ते के समय स्वर्ग जैसा लगा था और दोपहर तक गीला डेयरी स्पंज बन गया। हमने उसका थोड़ा-सा फिर भी खा लिया, क्योंकि हम भूखे और बेवकूफ थे, लेकिन उसने भी माना कि बात हद से आगे बढ़ चुकी थी।¶

नमी सैंडविच की दुश्मन होती है। अगर आप उसे जल्दी खाने वाले हैं, तो ब्रेड और गीली फिलिंग के बीच लेट्यूस रख दें, लेकिन अगर उसे ज़्यादा देर तक साथ ले जाना है, तो टमाटर अलग रखें। ब्रेड को हल्का सा टोस्ट कर लें। मक्खन या मस्टर्ड एक छोटी-सी परत बना सकते हैं, हालांकि इसे ऐसे ज़्यादा मत सोचिए जैसे आप कोई पुल इंजीनियर कर रहे हों। पहले पार्चमेंट पेपर में लपेटें, फिर फॉयल या किसी डिब्बे में रखें, ताकि उसमें उतनी भाप न जमे। प्लास्टिक रैप नमी को अंदर रोक लेता है, जो कुछ सैंडविच के लिए ठीक है और कुछ के लिए बिल्कुल खराब। मैंने ऐसे सैंडविच भी प्लास्टिक से निकालते देखे हैं जो ऐसे लग रहे थे जैसे उन्होंने पूरी सुबह सॉना में बिताई हो, और सच कहें तो, बिताई ही थी।¶

अगर मैं कार से यात्रा कर रहा हूँ या लंबी ट्रेन यात्रा पर जा रहा हूँ, तो मैं दो जमे हुए जेल पैक के साथ एक छोटा इंसुलेटेड बैग इस्तेमाल करूँगा। कोई एक उदास-सा छोटा आइस पैक नहीं, जो बस सजावटी विचार की तरह इधर-उधर पड़ा रहे। दो, और बेहतर हो कि वे सैंडविच को दोनों तरफ से घेरे रहें। जमी हुई पानी की बोतलें भी मदद करती हैं, और फिर बाद में आपको ठंडा पानी भी मिल जाता है, जो दोहरी जीत जैसा लगता है। बैग बंद रहना चाहिए। हर बार जब आप उसे अपने स्नैक्स की तारीफ करने के लिए खोलते हैं, तो गर्म हवा अंदर चली जाती है। मैं यह एक ऐसे व्यक्ति के रूप में कह रहा हूँ जो स्नैक बैग लगातार खोलता रहता है, क्योंकि मैं आत्मिक रूप से कमजोर हूँ।¶

होटल के फ्रिज अपने आप में एक अलग ही मामला होते हैं। कुछ सच में ठंडे होते हैं, और कुछ तो बस लाइट लगी अलमारी जैसे लगते हैं। अगर मैं रात भर के लिए सैंडविच की फिलिंग रख रही हूँ, तो मैं देखती हूँ कि सुबह तक पेय वास्तव में ठंडे हैं या नहीं। अगर दूध ठीक से ठंडा महसूस नहीं होता, तो मैं चिकन सलाद के लिए उस फ्रिज पर भरोसा नहीं करती। इस छोटी-सी यात्रा वाली रूलेट के बारे में और जानने के लिए, यात्रियों के लिए होटल मिनी-फ्रिज में भोजन सुरक्षा पढ़ने लायक है, इससे पहले कि आप अपने कमरे के फ्रिज को डेली काउंटर बना दें। और हाँ, रात बाज़ार घूमकर लौटने के बाद आधी नींद में, बिना हाथ धोए, अगले दिन का सैंडविच पैक मत कीजिए। मैं यह कर चुकी हूँ। यह मेरे पाक-कला जीवन का सबसे अच्छा पल नहीं था।¶

हवाई अड्डे वह जगह हैं जहाँ मेरे सैंडविच संबंधी सिद्धांतों की सच में परीक्षा होती है। एक बेदम-सा एयरपोर्ट सैंडविच कुछ शहरों में एक अच्छे डिनर जितना महँगा पड़ सकता है, और फिर भी उसका स्वाद ऐसे लगता है जैसे ठंडा गत्ता हो जिसमें बस थोड़ी-सी महत्वाकांक्षा मिली हो। इसलिए हाँ, मैं अपना खाना साथ पैक करता हूँ। ज़्यादातर ठोस सैंडविच कई जगहों पर आम तौर पर सुरक्षा जाँच से ठीक निकल जाते हैं, हालाँकि समस्या तरल पदार्थों और जेल जैसी चीज़ों की होती है, इसलिए सॉस का कोई बहुत बड़ा डिब्बा पैक करके फिर हैरान मत बनिए। आइस पैक पर भी नियम लागू हो सकते हैं, और अमेरिका में TSA आम तौर पर यह चाहता है कि स्क्रीनिंग के दौरान जमे हुए जेल पैक पूरी तरह सख्त जमे हों, जब तक कि कोई चिकित्सीय आवश्यकता न हो। एयरपोर्ट के नियम हर देश में अलग होते हैं, इसलिए अगर मैं कुछ असामान्य ले जा रहा हूँ, खासकर ताज़ी उपज या मांस को सीमाओं के पार, तो मैं हमेशा पहले जाँच कर लेता हूँ।¶

हवाईअड्डे पर सैंडविच के लिए मेरी रणनीति सरल है: कुछ मज़बूत-सा साथ पैक करो और उसे बोर्डिंग से पहले या उड़ान की शुरुआत में ही खा लो। पीनट बटर, चीज़ और अचार, या सूखी भुनी सब्जियों वाला सैंडविच। मैं विमान में टूना खाने से बचता हूँ क्योंकि मेरा मानना है कि समाज का एक सभ्य सदस्य होना चाहिए। अंडे के सलाद पर भी यही बात लागू होती है, हालाँकि जापान के एग सैंडविच इतने अच्छे होते हैं कि वे मुझे अपने नैतिक सिद्धांतों पर ही सवाल उठाने पर मजबूर कर देते हैं। अगर मैं सुरक्षा जाँच के बाद खरीदता हूँ, तो मैं ऐसे सैंडविच ढूँढ़ता हूँ जो साफ़ तौर पर रेफ्रिजरेटेड हों, सील किए हुए हों, और जिनकी तारीख वैध हो—न कि वे जो मफिन्स के पास कमरे के तापमान पर पड़े हों। कतार होना भी मदद करता है। तेज़ बिक्री मायने रखती है। दरअसल, यही सिद्धांत स्ट्रीट फूड पर भी लागू होता है।¶

मेरे लिए कम से कम, खाने के मामले में बसें ट्रेनों से ज़्यादा मुश्किल होती हैं। ट्रेनों में टेबल होती हैं, हवा का आना-जाना होता है, कभी-कभी पेंट्री कार भी होती है, और कुल मिलाकर ऐसा लगता है कि खाना यात्रा के अनुभव का हिस्सा है। बसें तंग, गर्म, उबड़-खाबड़ होती हैं, और किसी तरह हर गंध सबकी गंध बन जाती है। राजस्थान में एक लंबी बस यात्रा के दौरान, मैंने एक बार एक परिवार को बेहद खूबसूरत थेपला, अचार और सूखी आलू की सब्ज़ी खोलते हुए देखा, और मुझे उनसे ईर्ष्या हुई क्योंकि उनका खाना सफ़र के लिए बना हुआ था। उधर मेरा सैंडविच एक तरफ खिसक गया था और एक छोटी सी ठोस ईंट जैसा बन गया था। भारतीय यात्रा-भोजन में इतनी समझदारी भरी परंपराएँ हैं क्योंकि लोग इस समस्या का हल बहुत लंबे समय से निकालते आ रहे हैं: सूखे नाश्ते, अचार, तली हुई चीज़ें, भूने हुए अनाज, मसाले, नमक, कम नमी।¶

अगर मैं अब रातभर की बस यात्रा के लिए सामान पैक कर रहा हूँ, तो मैं नाज़ुक सैंडविच छोड़ देता हूँ, जब तक कि मैं उन्हें जल्दी खा न लूँ। मैं इसकी बजाय सूखा पोहा चिवड़ा, खाखरा, छिलके वाला फल, मेवे ले जाना पसंद करूँगा, या किसी व्यस्त ठहराव से ताज़ा गरम खाना खरीदूँगा जहाँ बिक्री तेज़ होने की बात साफ़ दिखती हो। रातभर के सफ़र में जल्दी खराब होने वाली भरावन वाले सैंडविच? तभी, जब उन्हें ठीक से ठंडा रखा गया हो और जल्द खा लिया जाए। और कृपया रात के खाने के बाद बचे हुए खाने को अपने बैग में रखकर उसे नाश्ता मत कहिए। मुझे पता है कि बजट यात्रा हमें रचनात्मक बनाती है, लेकिन रचनात्मकता और जठरांत्रीय रूले के बीच फर्क होता है।¶

मैंने अब तक जो सबसे बेहतरीन सैंडविच पैक किया था, वह शायद ग्रीस में था। नाक्सोस की एक छोटी बेकरी ये तिल वाले रोल बेचती थी, और मैंने समुद्र तट तक पैदल यात्रा पर जाने से पहले एक में फेटा, ऑलिव, खीरा और टमाटर भरा था। समुद्र का रंग बेहिसाब नीला था, ऐसा नीला जो आपको अपनी ज़िंदगी के सारे फैसले माफ़ कर देने पर मजबूर कर दे। लेकिन वहाँ गर्मी भी थी। बहुत गर्मी। हमने उसे एक घंटे के भीतर खा लिया, और यही वजह है कि वह एक सुखद याद बनी रही। फेटा और कटी हुई सब्जियाँ अगर पूरी दोपहर बैकपैक में पड़ी रहतीं, तो कहानी कुछ और होती।¶

पिकनिक का खाना सहज और पौष्टिक-सा लगता है, इसलिए हम भूल जाते हैं कि वह खराब भी हो सकता है। एक चादर, एक सुंदर नज़ारा, कुछ ठंडी पीने की चीज़ की बोतल, कागज़ में लिपटे छोटे-छोटे सैंडविच... यह सब बहुत रोमांटिक लगता है। लेकिन अगर आपके पास कूलर नहीं है, तो ऐसे खाने चुनें जो पूरे दिन ठीक रह सकें। मैंने अब वही तरीका अपनाना शुरू कर दिया है जो मैं हाइक पर इस्तेमाल करता हूँ: टिकाऊ खाने पैक करो, जल्दी खराब होने वाली चीज़ों को ठंडा रखो, और जोखिम वाली चीज़ें पहले खाओ। अगर आप बिना कूलर वाली पिकनिक की योजना बना रहे हैं, तो इस लेख कूलर के बिना पिकनिक का खाना: दिनभर की यात्राओं के लिए सुरक्षित विकल्पमेरे अपने अनुभव से सीखे हुए नियमों से मेल खाता है, बस उस शर्मनाक बस वाले सैंडविच की कहानी को छोड़कर।¶

हर यात्रा वाला सैंडविच घर का बना होना ज़रूरी नहीं है। सच कहूँ तो, कुछ सबसे बेहतरीन सैंडविच छोटी दुकानों से मिलते हैं, जहाँ कोई व्यक्ति वही चीज़ 30 साल से बना रहा होता है। लेकिन मैं कुछ संकेत देखता हूँ। अगर सैंडविच में जल्दी खराब होने वाली भरावन है, तो क्या उसे रेफ्रिजरेटेड रखा गया है? क्या कर्मचारी चिमटे या दस्ताने इस्तेमाल कर रहे हैं, या कम से कम नकद पैसे छूने के बाद भरावन को नहीं छू रहे? क्या वहाँ स्थानीय लोगों की लगातार लाइन लगी रहती है? क्या सामग्री ढकी हुई है? क्या जगह से साफ-सुथरी खुशबू आती है, न कि पुराने तेल और उदासी जैसी गंध? स्पेन में, बार की टॉर्टिला वाला सैंडविच ठीक हो सकता है अगर उसकी बिक्री तेज़ी से हो रही हो, लेकिन गर्म मौसम में पूरे दिन बिना रेफ्रिजरेशन के पड़ी टॉर्टिला मुझे चिंतित करती है। भारत में, किसी व्यस्त ठेले से मिलने वाला चटनी सैंडविच शानदार हो सकता है, लेकिन मैं ऐसे ठेलों को पसंद करता हूँ जहाँ चटनी ताज़ा दिखे, ब्रेड धूल में न पड़ी हो, और विक्रेता के हाथ अभ्यासजनित सफाई के साथ चल रहे हों।¶

मैं कोई सफ़ाई को लेकर जुनूनी यात्री नहीं हूँ। मैं स्ट्रीट फूड खाता हूँ, मुझे बाज़ार बहुत पसंद हैं, और मैंने केले के पत्तों, अख़बार, धातु की प्लेटों, प्लास्टिक के स्टूलों पर रखी चीज़ें खाई हैं, और एक बार तो एक बहुत ही संदिग्ध फ़ेरी के स्नैक काउंटर से भी खा लिया था क्योंकि भूख जीत गई। लेकिन मैं यह मानता हूँ कि नज़र रखना ज़रूरी है। यात्रा के दौरान भोजन की सुरक्षा ज़्यादातर निरीक्षण और विनम्रता का मामला है। अगर कुछ गड़बड़ लगे, तो मैं उसे छोड़ देता हूँ। एक और सैंडविच मिल जाएगा। हमेशा एक और सैंडविच होता है।¶

लंबी यात्रा वाले दिन से एक रात पहले, मैं थोड़ी-सी योजना बना लेता/लेती हूँ, कुछ भी ज़्यादा खास नहीं। मैं तय करता/करती हूँ कि किन चीज़ों को ठंडा रखना है और किन्हें नहीं। अगर मुझे फ्रीज़र उपलब्ध हो, तो मैं पानी की बोतलें या जेल पैक जमा देता/देती हूँ। मैं गीली सामग्री को, जब संभव हो, अलग से पैक करता/करती हूँ। मैं सैंडविच को ठंडे पैकों के पास रखता/रखती हूँ, बैकपैक की बाहरी जेब में नहीं, जहाँ धूप उसे गरम कर सकती है। मैं हैंड वाइप्स को उसी पाउच में रखता/रखती हूँ क्योंकि अगर वे कहीं दबे रह जाएँ, तो मैं उनका इस्तेमाल नहीं करूँगा/करूँगी। अफसोस की बात है, इंसानी स्वभाव ही ऐसा है।¶

• सैंडविच को साफ हाथों और साफ सतहों के साथ बनाएं, खासकर यदि आप किसी हॉस्टल की रसोई या साझा किराए की रसोई में हों।
• पैक करने से पहले फिलिंग को ठंडा कर लें। गर्म चिकन या अंडों को ब्रेड के अंदर भरकर उसे ऐसे बंद न करें, जैसे वह बैक्टीरिया के लिए एक छोटा ग्रीनहाउस हो।
• समय का हिसाब अपने दिमाग में रखो। अगर वह सुबह 8 बजे फ्रिज से बाहर निकला था, तो दोपहर 2 बजे यह दिखावा मत करो कि समय कोई लचीली अवधारणा है।
• सबसे जोखिमभरा सैंडविच पहले खाएँ। मेवे, क्रैकर्स, फल या लंबे समय तक खराब न होने वाले नाश्ते बाद के लिए बचाकर रखें।

मैं अब लंबी यात्राओं के लिए टूना मेयो पैक नहीं करता/करती। मुझे यह बहुत पसंद है, लेकिन नहीं। मैं एग सलाद तब तक पैक नहीं करता/करती जब तक वह ठंडा न रहे और जल्दी खाया न जाए। मैं स्मोक्ड सैल्मन तब तक पैक नहीं करता/करती जब तक मैं लगभग सीधे आइस पैक के साथ किसी पिकनिक स्थान पर न जा रहा/रही हूँ। मैं पिछली रात के खाने का बचा हुआ मांस ब्रेड में रखकर उसे योजना नहीं मानता/मानती, जब तक कि उसे ठीक तरह से ठंडा करके सही ढंग से रखा न गया हो। और मैं स्प्राउट्स के मामले में सावधान रहता/रहती हूँ। कच्चे स्प्राउट्स का वर्षों से कई प्रकोपों से संबंध रहा है क्योंकि अंकुरण के दौरान बैक्टीरिया बढ़ सकते हैं, इसलिए वे मेरी यात्रा वाले सैंडविच के लिए पसंदीदा सजावट नहीं हैं। कुरकुरे, हाँ। गर्म बैकपैक में इसके लायक? मेरे लिए नहीं।¶

मैं यात्रा करते समय बहुत ज़्यादा भरे हुए सैंडविच से भी बचता/बचती हूँ। यह खाने की सुरक्षा से ज़्यादा भावनात्मक सुरक्षा का मामला है, लेकिन फिर भी। एक बहुत बड़ा सैंडविच मज़ेदार लगता है, जब तक कि उसकी आधी भराई ट्रेन के डिब्बे में आपकी जींस पर न गिर जाए और आपको तीन घंटे तक अपनी जांघ पर सरसों का दाग लेकर बैठना न पड़े। कॉम्पैक्ट सैंडविच यात्रा के बेहतर साथी होते हैं। रैप्स अच्छे हो सकते हैं, हालांकि अगर उन्हें गलत तरीके से भरा जाए तो वे नमी से भरी पछतावे की नलियों जैसे भी बन सकते हैं। माफ़ कीजिए, लेकिन यह सच है।¶

यात्रा का एक आनंद यह समझने में है कि लगभग हर जगह के पास “अच्छी चीज़ों को ब्रेड में भर देने” का अपना अलग जवाब होता है। मुंबई में वड़ा पाव है, जो तकनीकी रूप से सैंडविच से ज़्यादा एक स्नैक-बर्गर है, लेकिन भावनात्मक रूप से यहीं का हिस्सा लगता है। वियतनाम में बान्ह मी है, अपनी खड़कती बैगेट और अचार वाली सब्ज़ियों के साथ। तुर्की में पानी के किनारे बालिक एकमेक मिलता है, जिसे ताज़ा ही खाना सबसे अच्छा है क्योंकि मछली किसी का इंतज़ार नहीं करती। मेक्सिको में टॉर्तास हैं। अमेरिका में पो'बॉय, चीज़स्टेक, इटैलियन बीफ़, और इतने बड़े डेली सैंडविच हैं कि वे किसी चुनौती जैसे लगते हैं। फ्रांस में जांबोन-ब्योर है, जो साबित करता है कि मक्खन और हैम अपने-आप में एक पूरी विचारधारा हो सकते हैं। ये व्यंजन सबसे सुरक्षित और सबसे अच्छे तब होते हैं जब इन्हें वहीं खाया जाए जहाँ ये बनाए जाते हैं—ताज़ा, गर्म या ठीक से ठंडा रखे हुए, और अपने आसपास की स्थानीय लय के साथ।¶

शायद यही बड़ी बात है। सैंडविच पैक करना काम का है, लेकिन अपने बैकपैक वाले लंच की वजह से अपने आसपास की खाने की संस्कृति को मिस मत कीजिए। मैं तब पैक करता/करती हूँ जब मुझे नियंत्रण चाहिए होता है: सुबह-सुबह की ट्रेनें, महंगे एयरपोर्ट, हाइक, संग्रहालय में लंबे दिन, बच्चों का चिड़चिड़ा होना, मेरा चिड़चिड़ा होना। लेकिन अगर मैं किसी ऐसे शहर में हूँ जो किसी खास सैंडविच या स्ट्रीट स्नैक के लिए मशहूर है, तो मैं उसका स्थानीय रूप चाहूँगा/चाहूँगी, जिसे किसी ऐसे व्यक्ति ने बनाया हो जो सच में जानता हो कि वह क्या कर रहा है। यात्रा का खाना सिर्फ पेट भरने का साधन नहीं है। वह याद है। वह जगह है। यही वजह है कि मैं आज भी कई साल बाद लिस्बन की एक बेकरी का साधारण-सा चीज़ रोल याद करता/करती हूँ।¶

वास्तविक सीमा यह है: जल्दी खराब होने वाले पैक्ड सैंडविचों को ठंडे तापमान में रखना या जल्दी खा लेना जरूरी है। बिना फ्रिज के दो घंटे, और बहुत अधिक गर्मी में एक घंटा। ठंडे खाद्य पदार्थों को ठंडा रखें, आदर्श रूप से 40°F या उससे कम पर। गर्म खाद्य पदार्थों को गर्म रखें, 140°F या उससे अधिक पर, हालांकि यात्रा के दौरान गर्म सैंडविचों को सुरक्षित रूप से बनाए रखना कठिन होता है, जब तक कि आपके पास उचित इंसुलेटेड सामान न हो। जब संदेह हो, तो उसे फेंक दें। यह सुनने में फिजूलखर्ची जैसा लगता है, और मुझे भी बर्बादी पसंद नहीं है, लेकिन यात्रा के दौरान फूड पॉइज़निंग पूरे एक दिन को बर्बाद कर देती है, कभी-कभी उससे भी ज्यादा, और यह एक खूबसूरत यात्रा को बाथरूम-केंद्रित कार्यक्रम में बदल सकती है। ऐसा ब्लॉग पोस्ट कोई नहीं चाहता।¶

Copyएक पैक किया हुआ सैंडविच यात्रा को आसान बनाना चाहिए, न कि आपके बैग के तल में एक छोटा-सा खाने योग्य टाइम बम बन जाना चाहिए।

मैं अब भी हर समय सैंडविच पैक करता हूँ। बस अब मैं इसे ज़्यादा समझदारी से पैक करता हूँ। मैं मौसम, समय और इस बात के आधार पर फिलिंग चुनता हूँ कि मेरे पास कूलर है या नहीं। मैं जल्दी खराब होने वाली चीज़ें पहले खा लेता हूँ। जहाँ स्थानीय खाने-पीने का माहौल इसके लायक होता है, वहाँ मैं ताज़ा खाना खरीदता हूँ—और ऐसा अक्सर होता है। और मैं कोशिश करता हूँ, भले ही पूरी तरह सफल न हो पाऊँ, यह याद रखने की कि मेरा पेट भी एक यात्री है और थोड़े सम्मान का हकदार है। अगर आप जल्द ही कहीं घूमने निकल रहे हैं और आपके बैग में एक सैंडविच है, तो दुआ है कि आपकी ब्रेड मज़बूत रहे, आपका चीज़ ठंडा रहे, और आपका दोपहर का खाना बस की यात्रा के बीच में आपको धोखा न दे। खाने-पीने की यात्राओं पर हल्की-फुल्की बातें और छोटे लेकिन काम के सुरक्षा मार्गदर्शक पढ़ने के लिए, जब मैं अपनी अगली भूखी यात्रा की योजना बनाता हूँ, तो मुझे AllBlogs.in देखना अच्छा लगता है।¶