क्या यीस्ट वेज है या नॉन-वेज? भारतीय शाकाहारियों के लिए जवाब

ठीक है, तो बेकरी की खुशबू, पाव की यादों और बाकी सब बातों में भटकने से पहले बड़े सवाल का जवाब दे ही देते हैं। यीस्ट शाकाहारी है। आम भारतीय शाकाहारी समझ के हिसाब से यीस्ट नॉन-वेज नहीं माना जाता, क्योंकि यह कोई जानवर नहीं है, न मांस, न अंडा, न मछली, न चिकन, ऐसा कुछ भी नहीं। यीस्ट फंगस परिवार का एक बहुत छोटा जीवित सूक्ष्मजीव है, कुछ-कुछ उसी बड़े संसार का हिस्सा जिसमें मशरूम आते हैं, हालांकि साफ़ है कि आप यीस्ट को काटकर उसका मसाला नहीं बनाते। इसका इस्तेमाल आटे को फर्मेंट करने, ब्रेड को फूलाने, पेय पदार्थ बनाने, और वह हल्की गरम, ब्रेड जैसी, लगभग मेवेदार खुशबू देने के लिए किया जाता है, जो लोगों को बेकरी के बाहर खड़ा कर देती है और वे दिखावा करते हैं कि वे “बस यूँ ही गुजर रहे थे।” मैंने यह कई बार किया है, और इसमें कोई शर्म की बात नहीं है।¶

ज़्यादातर भारतीय शाकाहारियों के लिए, जिनमें वे लोग भी शामिल हैं जो डेयरी खाते हैं लेकिन मांस और अंडे से परहेज़ करते हैं, यीस्ट को शाकाहारी माना जाता है। वीगन लोगों के लिए भी साधारण यीस्ट आमतौर पर ठीक माना जाता है क्योंकि वह किसी जानवर से नहीं आता। लेकिन, और यहीं भारतीय खाने-पीने की ज़िंदगी हमेशा की तरह थोड़ी जटिल हो जाती है, यीस्ट वाला उत्पाद हमेशा शाकाहारी हो यह ज़रूरी नहीं है। किसी ब्रेड में यीस्ट हो सकता है और फिर भी उसमें अंडा, मिल्क पाउडर, मक्खन, पशु वसा, जिलेटिन, कुछ खास एंज़ाइम, या कोई अजीब-सा बेकरी इम्प्रूवर हो सकता है जिसके बारे में कोई ठीक से समझाता ही नहीं। इसलिए असली सवाल अक्सर यह नहीं होता कि “क्या यीस्ट नॉन-वेज है?” बेहतर सवाल यह है कि “इस ब्रेड में और क्या-क्या है?” असली झंझट तो वहीं है।¶

मुझे यह बहुत साफ़-साफ़ याद है। शायद मैं कॉलेज में था/थी, उस ख़तरनाक तरह की भूख लगी हुई थी जिसमें इंसान भावनाओं में आकर फैसले लेने लगता है, और मैं और मेरा दोस्त बस स्टैंड के पास वड़ा पाव खा रहे थे। गरम पाव, तीखी हरी चटनी, वह सूखी लहसुन की चटनी जो उंगलियों से चिपक जाती है, साथ में तली हुई मिर्च। स्वर्ग जैसा। फिर एक अंकल, जिनकी क्रिकेट से लेकर पाचन तक हर चीज़ पर बहुत मज़बूत राय होती थी, यूँ ही बोले, “पाव में यीस्ट होता है, पता है? वह एक जीवित चीज़ है। नॉन-वेज जैसा है।” और मैं जम सा गया/गई। मतलब सच में एकदम ठिठक गया/गई। मैं पहले ही दो कौर खा चुका/चुकी था/थी, और अचानक मैं उस पाव को ऐसे देखने लगा/लगी जैसे उसने मेरे पारिवारिक संस्कारों के साथ धोखा कर दिया हो।¶

बाद में घर पर, मैंने अपनी माँ से पूछा, और उन्होंने वही बहुत भारतीय माँ वाली बात की जिसमें पहले व्यावहारिक जवाब मिलता है, विज्ञान वाला जवाब कभी नहीं। “अरे, बेकरी की ब्रेड तो सब खाते हैं। यीस्ट नॉन-वेज नहीं होता।” फिर मेरे पिता ने जोड़ा, “यह फंगस जैसा होता है।” जो सच कहूँ तो उस उम्र में बिल्कुल मददगार नहीं था, क्योंकि फंगस सुनने में और भी खराब लगा। मैंने अपने पाव में बाथरूम की दीवार वाला फंगस कल्पना कर लिया। भयानक। लेकिन सालों बाद, खाने के लेबल पढ़ने, बेकर्स से बात करने, और अपनी ही रसोई में काफी आटा खराब करने के बाद, मुझे समझ आया कि उनका मतलब क्या था। हाँ, यीस्ट एक फंगस है, लेकिन गंदा फंगस नहीं। यह एक नियंत्रित खाद्य सूक्ष्मजीव है, खासकर आम बेकरी वाला यीस्ट जिसे Saccharomyces cerevisiae कहा जाता है। नाम बड़ा भारी, काम सीधा: चीनी खाता है, कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, और आटे को फुला देता है।¶

भारतीय शाकाहारी सोच में हम आमतौर पर खाने को एक बहुत भावनात्मक लेकिन साथ ही व्यावहारिक तरीके से बाँटते हैं: पौधों से मिलने वाली चीजें ठीक हैं, दूध बहुतों के लिए ठीक है, अंडे बहुतों के लिए ठीक नहीं हैं, मांस और मछली तो साफ़ तौर पर ठीक नहीं हैं, और फिर मशरूम, यीस्ट, शहद, रैनेट, जिलेटिन और बेकरी में इस्तेमाल होने वाले एडिटिव्स जैसी उलझन पैदा करने वाली चीजें हैं। यीस्ट फंगी की श्रेणी में आता है। यह जीवित है, हाँ, लेकिन कटाई से पहले पौधे भी जीवित होते हैं। दही में जीवित बैक्टीरिया होते हैं। इडली के घोल में सूक्ष्मजीव अपना छोटा-सा नाच कर रहे होते हैं। किण्वन अपने आप में जीवित जीवों से भरा होता है, और अगर आप इस बारे में सोचें तो भारतीय खाना मूलतः किण्वन के नाम एक प्रेम-पत्र है।¶

डोसा बैटर, इडली बैटर, ढोकला, कांजी, अप्पम, केरल की टोडी की दुकानें, पुराने ढंग के अचार, यहाँ तक कि स्टील के डिब्बे में रातभर रखा घर का बना दही—इन सबका निर्भरता सूक्ष्मजीवों पर है। हम दही को नॉन-वेज नहीं कहते सिर्फ इसलिए कि उसे बनाने में बैक्टीरिया ने मदद की। यही तर्क यीस्ट पर भी लागू होता है। यह जानवरों की तरह संवेदनशील नहीं है, इसका कोई तंत्रिका तंत्र नहीं होता, और इसे किसी जानवर को मारकर प्राप्त नहीं किया जाता। इसलिए अगर आपका शाकाहारी नियम है “न पशु का मांस, न अंडा, न मछली,” तो यीस्ट आराम से शाकाहारी श्रेणी में आता है। अगर आपका नियम धार्मिक या व्यक्तिगत कारणों से अधिक सख्त है, तो आप फिर भी इससे बच सकते हैं, लेकिन वह आपकी व्यक्तिगत प्रथा है, यह इसलिए नहीं कि सामग्री के मूल स्रोत के हिसाब से यीस्ट नॉन-वेज है।¶

साथ ही, अगर फंगी वाले खाने आपको उलझन में डालते हैं, तो आप अकेले नहीं हैं। मेरा भी एक पूरा दौर था जब मशरूम मुझे "कुछ ज़्यादा ही जीवित" लगते थे, फिर मैंने कोयंबटूर में अच्छी तरह बना हुआ पेपर मशरूम फ्राई खाया और 20 मिनट के लिए अपनी सारी दार्शनिक चिंताएँ भूल गया। अगर आपको भारतीय रसोइयों के उस फंगी वाले पहलू के बारे में जानने की जिज्ञासा है, तो इस विषय पर यह लेख क्या गर्मियों में मशरूम खा सकते हैं? भारतीय रसोइयों में भंडारण, पकाने और खराब होने की सुरक्षा वास्तव में पढ़ने लायक है, खासकर इसलिए क्योंकि गर्मियों में बिजली कटने के दौरान हमारा आत्मविश्वास जितनी जल्दी टूटता है, मशरूम उससे भी जल्दी खराब हो जाते हैं।¶

सच कहूँ, मुझे समझ आता है कि यह भ्रम क्यों होता है। पहली बात, यीस्ट “जीवित” होता है, और कई भारतीय घरों में जीवित खाद्य पदार्थों को लेकर नैतिक चर्चा शुरू हो जाती है। दूसरी बात, यीस्ट का संबंध किण्वन से है, और कुछ लोगों के लिए किण्वन का मतलब शराब से होता है, इसलिए यह अपने-आप संदेहास्पद लगने लगता है। तीसरी बात, ब्रेड के लेबल पूरी तरह गड़बड़ होते हैं। एक पैकेट पर यीस्ट लिखा होता है, दूसरे पर इमल्सीफायर, इम्प्रूवर, रेज़िंग एजेंट, एंज़ाइम, अम्लता नियंत्रक, संरक्षक, यह INS और वह E लिखा होता है। एक समय के बाद आपका दिमाग हार मान लेता है और कहता है, “बस, घर की बनी रोटी ही सबसे अच्छी।” और यह बात भी जायज़ है।¶

इसमें एक धार्मिक पहलू भी है। कुछ सख्त जैन परिवार यीस्ट से बचते हैं क्योंकि वह एक सूक्ष्मजीव माना जाता है और किण्वन से सूक्ष्मजीव जीवन बढ़ता है। कई जैन लोग कंद-मूल सब्जियाँ भी नहीं खाते, और कुछ लोग परिवार की परंपरा, मौसम और पालन के स्तर के अनुसार किण्वित भोजन से भी बचते हैं। इसलिए किसी जैन व्यक्ति के लिए यीस्ट से परहेज़ किया जा सकता है, लेकिन इसका यह मतलब नहीं है कि आम भारतीय किराना-लेबल के अर्थ में यीस्ट नॉन-वेज है। इसका मतलब सिर्फ इतना है कि उनके भोजन के नियम अधिक सख्त और अधिक विशेष हैं। यही बात उन कुछ लोगों पर भी लागू होती है जो उपवास या व्रत के दौरान बेकरी की ब्रेड नहीं खाते। इसका कारण किण्वन, मैदा, व्यावसायिक प्रसंस्करण, या सिर्फ पारिवारिक परंपरा हो सकता है। भारत में भोजन के नियम कभी भी एकदम सधे हुए एक ही खांचे में नहीं समाते, है ना?¶

भारत में, पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के लेबल का उद्देश्य मदद करना है। शाकाहारी पैकेज्ड खाद्य पदार्थों पर हरा चिन्ह होता है, और मांसाहारी खाद्य पदार्थों पर भूरा नॉन-वेज चिन्ह होता है, जिसे अब आमतौर पर FSSAI लेबलिंग नियमों के तहत वर्ग के अंदर भूरे त्रिकोण के रूप में दिखाया जाता है। इसलिए यदि आप ब्रेड, पिज़्ज़ा बेस, बर्गर बन, न्यूट्रिशनल यीस्ट, यीस्ट एक्सट्रैक्ट, सूप मिक्स, या इंस्टेंट नूडल्स खरीद रहे हैं, तो पहले वेज मार्क देखें। यदि उस पर हरा चिन्ह है, तो भारतीय लेबलिंग मानकों के अनुसार अंतिम पैकेज्ड उत्पाद को शाकाहारी घोषित किया जा रहा है।¶

लेकिन मैं फिर भी सामग्री सूची पढ़ती/पढ़ता हूँ, क्योंकि मैं वही इंसान हूँ जो सुपरमार्केट में हाथ में ब्रेड का एक पैकेट लेकर गलियारा रोककर खड़ा रहता/रहती है। माफ़ कीजिए, लेकिन उतना भी माफ़ नहीं। वेज मार्क उपयोगी है, लेकिन सामग्री आपको बताती है कि आप किस तरह का उत्पाद ले रहे हैं। कोई ब्रेड वेज हो सकती है और फिर भी आपके आहार के अनुकूल न हो, अगर आप दूध, या पाम ऑयल, या प्रिज़र्वेटिव्स, या मैदा से परहेज़ करते हैं। और अगर वह आयातित है, तो उसका लेबल कम परिचित हो सकता है। विदेशों में, शाकाहारी लेबल हमेशा भारतीय लेबल जैसे नहीं होते, और बेकरी के खाद्य पदार्थ बहुत मासूम दिखने वाले नामों में चीज़ें छिपा सकते हैं। यूरोप की एक यात्रा के बाद मैंने अपने मन में लेबल पढ़ते समय होने वाली कुछ घबराहट नोट की थी, और अगर आप बहुत यात्रा करते हैं, तो इस पर यह गाइड विदेशों में शाकाहारी भोजन के लेबल: छिपी हुई सामग्री इस यीस्ट वाली उलझन के साथ बिल्कुल फिट बैठती है।¶

चलिए थोड़ा नर्डी होते हैं, लेकिन बोरिंग वाले नर्डी नहीं। जब आप आटे में यीस्ट मिलाते हैं, तो वह आटे से मिलने वाली शक्कर या डाली गई चीनी पर पलता है। खाते समय वह कार्बन डाइऑक्साइड गैस और थोड़ी मात्रा में अल्कोहल बनाता है। यह गैस आटे की संरचना में फँस जाती है, और इसी वजह से ब्रेड फूलती है। जब आप इसे बेक करते हैं, तो ज़्यादातर अल्कोहल उड़ जाता है, यीस्ट की कोशिकाएँ गर्मी से मर जाती हैं, और आपको सख्त ईंट जैसी चीज़ की जगह मुलायम, फूली हुई ब्रेड मिलती है। इसी वजह से पाव में वह नरमी होती है, पिज़्ज़ा के आटे में चबाने वाला टेक्सचर होता है, एक अच्छा बन दबाने पर फिर उछलकर अपनी जगह पर आ जाता है, और इसी वजह से मेरी पहली सावरडो बनाने की कोशिश नदी के किनारे पड़े उदास पत्थर जैसी दिखी थी।¶

इसके भी अलग-अलग रूप होते हैं। ताज़ा यीस्ट, एक्टिव ड्राई यीस्ट, इंस्टेंट यीस्ट, बेकर का यीस्ट, ब्रूअर का यीस्ट, न्यूट्रिशनल यीस्ट। न्यूट्रिशनल यीस्ट वीगन खाना पकाने में लोकप्रिय है क्योंकि इसका स्वाद चीज़ जैसा और नमकीन-उमामी होता है। मैंने इसे पहली बार पॉपकॉर्न पर छिड़ककर चखा था और सोचा, हम्म, यह या तो कमाल की चीज़ है या चिड़ियों का दाना। फिर मैंने इसे काजू पास्ता सॉस में मिलाया और अचानक समझ गया कि लोग इसकी इतनी तारीफ़ क्यों करते हैं। ब्रूअर का यीस्ट ब्रूइंग से आता है, न्यूट्रिशनल यीस्ट आमतौर पर भोजन में उपयोग के लिए उगाया जाता है और फिर निष्क्रिय कर दिया जाता है, और बेकर का यीस्ट वही है जिसे ज़्यादातर घरेलू रसोइए ब्रेड के लिए इस्तेमाल करते हैं। इन सभी बुनियादी रूपों में, यीस्ट स्वयं पशु-जनित नहीं होता।¶

यह वह हिस्सा है जिसे मैं चाहता था कि कोई मुझे पहले समझा देता। जब कोई शाकाहारी ब्रेड, पिज़्ज़ा, बर्गर बन या पेस्ट्री को लेकर चिंता करता है, तो आमतौर पर यीस्ट दोषी नहीं होता। शक की चीज़ें रेसिपी में कहीं और छिपी होती हैं। ब्रेड और केक में अंडे अगर साफ़-साफ़ लिखे हों तो पहचानना आसान है, लेकिन कभी-कभी बेकरी की चीज़ों पर लेबल नहीं होता, खासकर अगर आप उन्हें किसी स्थानीय दुकान से खुला खरीद रहे हों। मक्खन और मिल्क पाउडर लैक्टो-शाकाहारियों के लिए शाकाहारी हैं, लेकिन वेगन के लिए नहीं। जिलेटिन नॉन-वेज होता है, आमतौर पर जानवरों से प्राप्त, और यह डेज़र्ट, मूस, ग्लेज़, मार्शमैलो जैसी फिलिंग्स और कुछ फैंसी बेकरी आइटम्स में मिल सकता है। लार्ड या पशु-आधारित शॉर्टनिंग सामान्य भारतीय शाकाहारी बेकरी में कम आम है, लेकिन कुछ आयातित या पारंपरिक पश्चिमी शैली के बेक किए हुए सामान में पाया जा सकता है।¶

• बन और पेस्ट्री पर अंडा, अंडे का पाउडर, एल्ब्यूमेन, मेयोनेज़, ग्लेज़, या “एग वॉश” की जाँच करें।
• जेलाटिन शाकाहारी नहीं होता। अगर कोई मिठाई हिलने-डुलने वाली, चमकदार, या मूस जैसी हो, तो पूछ लें। ऊपर रखी प्यारी स्ट्रॉबेरी पर ही भरोसा मत कीजिए।
• कुछ एंजाइम और आटा सुधारक शाकाहारी होते हैं, अक्सर सूक्ष्मजीवी स्रोत के, लेकिन यदि लेबल अस्पष्ट हो और आप सख्ती से पालन करते हों, तो ब्रांड से पूछें या इसे छोड़ दें।
• E471 या मोनो और डाइग्लिसराइड्स पौधों या पशु स्रोतों से हो सकते हैं, इसलिए भारत में वेज-मार्क वाले उत्पादों पर भरोसा करना बिना जानकारी वाले आयातित उत्पादों की तुलना में अधिक आसान है।
• पिज़्ज़ा में चीज़ थोड़ा पेचीदा हो सकता है क्योंकि पारंपरिक रेनेट जानवरों से प्राप्त हो सकता है, हालांकि कई भारतीय ब्रांड शाकाहारी या माइक्रोबियल रेनेट का उपयोग करते हैं। फिर से, लेबल महत्वपूर्ण हैं।

मुझे पता है, यह होमवर्क जैसा लगता है, और खाना किसी बोर्ड परीक्षा जैसा नहीं लगना चाहिए। लेकिन कुछ समय बाद लेबल पढ़ना अपने-आप आदत बन जाता है। जैसे खरीदने से पहले यह देखना कि धनिया ताज़ा है या नहीं, या मेहमानों को परोसने से पहले दही को सूंघ लेना। तब आप ज़्यादा सोचते भी नहीं हैं। आप बस यह कर लेते हैं।¶

यीस्ट के लिए मेरा नरम कोना विज्ञान की वजह से नहीं, बेकरीयों की वजह से है। वे छोटी भारतीय बेकरीयाँ जहाँ सब कुछ काँच के पीछे रखा होता है, काउंटर पर खड़ा आदमी आपका पैकेट सफेद धागे से बाँधता है, और वहाँ की खुशबू गर्म ब्रेड, चीनी, टुट्टी फ्रूटी और पुराने छत के पंखे की धूल का मिला-जुला मिश्रण होती है। मैं मिल्क ब्रेड टोस्ट को अमूल बटर के साथ बहुत पसंद करते हुए बड़ा हुआ/हुई, जो उसके छोटे-छोटे छिद्रों में पिघल जाता था। बाद में वह चाय के साथ मस्का पाव हो गया। फिर उन पारिवारिक पिज़्ज़ा नाइट्स का गार्लिक ब्रेड, जहाँ चीज़ हमेशा डिब्बे के ढक्कन से चिपक जाती थी। यीस्ट चुपचाप पृष्ठभूमि में मौजूद था, हर चीज़ को फूला-फूला और अपनापन भरा बनाता हुआ।¶

मेरी पसंदीदा खाने की यादों में से एक बेंगलुरु की एक अयंगर-स्टाइल बेकरी से जुड़ी है। मैं यह दिखावा नहीं करूँगा कि मैंने कोई छुपा हुआ नगीना खोज लिया था, क्योंकि शहर का आधा हिस्सा पहले से ही जानता है कि ये बेकरी खतरनाक हद तक अच्छी होती हैं। खारा बन गरम-गरम मिला, जिसमें हरी मिर्च, धनिया, प्याज़ और वह मुलायम मसालेदार crumb था। चलते-चलते मैंने उसमें काटा, मेरी जीभ हल्की-सी जल गई, और फिर भी मैंने खाना बंद करने से इनकार कर दिया। एक ही दृश्य में बेकरी के खाने के साथ मेरा रिश्ता यही है। अगर यीस्ट non-veg होता, तो मेरी आधी नाश्ते की यादें ढह जातीं, और सच कहूँ तो मैं उसके लिए भावनात्मक रूप से तैयार नहीं हूँ।¶

फिर आता है मुंबई का पाव। पाव भाजी का पाव, जिसे तवे पर मक्खन के साथ सेंका जाता है जब तक किनारे सुनहरे न हो जाएँ। मिसल पाव, जिसमें पाव मसालेदार तरी को सोख लेता है और लगभग जरूरत से ज़्यादा स्वादिष्ट हो जाता है। वड़ा पाव, जाहिर है। किसी ईरानी कैफ़े में ब्रुन मस्का, ऐसी कड़क चाय के साथ जो आपका मूड ठीक कर दे और आपकी नींद खराब कर दे। ये सिर्फ “ब्रेड आइटम” नहीं हैं। ये असली भारतीय खाद्य संस्कृति का हिस्सा हैं। और इनमें से ज़्यादातर यीस्ट या यीस्ट-जैसी किण्वन प्रक्रिया पर निर्भर करते हैं। इसलिए शाकाहारी/मांसाहारी वाला सवाल इतना मायने रखता है। यह कोई बेकार-सी सामग्री पर बहस नहीं है, यह रोज़मर्रा के खाने से जुड़ा मामला है।¶

कभी हाँ, कभी नहीं। नान की रेसिपियाँ काफ़ी अलग-अलग होती हैं। कुछ में फूलने के लिए यीस्ट इस्तेमाल होता है, कुछ में बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा, कुछ में दही, और कुछ में सबका मिला-जुला इस्तेमाल होता है क्योंकि रेस्टोरेंट की रसोइयों के अपने जुगाड़ होते हैं। पारंपरिक तंदूरी नान अलग-अलग इलाकों और रसोइयों के हिसाब से अलग तरीकों से खमीर उठाया जा सकता है। घर पर, मैं आमतौर पर दही और बेकिंग पाउडर से एक झटपट-सा नान जैसा कुछ बना लेता हूँ क्योंकि मेरे पास हमेशा आटे को इंतज़ार करवाने का धैर्य नहीं होता। क्या यह असली है? शायद पूरी तरह नहीं। क्या यह पनीर बटर मसाला के साथ स्वादिष्ट लगता है? बिल्कुल, और मेरी मेज़ पर बैठा कोई भी इसकी शिकायत नहीं करता।¶

रेस्तरां में मिलने वाले नान में मैदा, दही, दूध, मक्खन और कुछ जगहों पर कभी-कभी अंडा भी हो सकता है, हालांकि भारतीय शाकाहारी रेस्तरां में बिना अंडे वाला नान बहुत आम है। अगर आप किसी ढाबे या नॉर्थ इंडियन रेस्तरां में खा रहे हैं और अंडे को लेकर सख्त हैं, तो साफ-साफ पूछिए: “इसमें अंडा है क्या?” “वेज है ना?” मत पूछिए, क्योंकि बेकरी और ब्रेड के मामले में लोग कभी-कभी वेज का मतलब अलग समझते हैं। मैंने यह बात यात्रा करते समय एक अजीब अनुभव से सीखी है। ऑर्डर देने से पहले यह सीधा-सादा सवाल पूछ लीजिए, फिर आराम से खाइए।¶

न्यूट्रिशनल यीस्ट अपने सामान्य रूप में शाकाहारी और वीगन होता है। यह निष्क्रिय किया हुआ यीस्ट है, यानी यह आपके आटे को फूलने नहीं देगा। इसका इस्तेमाल मसाले या सीज़निंग की तरह किया जाता है क्योंकि इसका स्वाद नमकीन, मेवेदार और थोड़ा चीज़ जैसा होता है। कुछ ब्रांड इसमें बी-विटामिन, जिनमें B12 भी शामिल है, मिलाते हैं, लेकिन कृपया यह मत मानिए कि हर न्यूट्रिशनल यीस्ट में B12 होता है, जब तक लेबल पर ऐसा न लिखा हो। एक समय ऐसा था जब मैं इसे हर चीज़ पर छिड़क देता था: पोहा, पॉपकॉर्न, भुना मखाना, पास्ता, यहाँ तक कि एक बार दही चावल पर भी, जो एक गलती थी जिसकी कामना मैं किसी के लिए नहीं करता।¶

मेरा सबसे पसंदीदा उपयोग अब भी वीगन “चीज़” सॉस ही है। भीगे हुए काजू, लहसुन, नींबू, नमक, रंग के लिए हल्दी, एक चम्मच न्यूट्रिशनल यीस्ट—इन सबको अच्छी तरह ब्लेंड करें और फिर पास्ता के साथ मिलाएँ। क्या यह बिल्कुल चीज़ जैसा होता है? नहीं। जो भी कहता है कि यह बिल्कुल चीज़ है, वह या तो झूठ बोल रहा है या फिर चीज़ का स्वाद भूल चुका है। लेकिन इसका अपना अलग आकर्षण है, खासकर काली मिर्च और चिली फ्लेक्स के साथ। भारतीय स्वाद के लिए, न्यूट्रिशनल यीस्ट मसाला ओट्स में भी बहुत अच्छा काम करता है, क्योंकि यह असली चीज़ डाले बिना उमामी की गहराई देता है। फिर से, यीस्ट खुद शाकाहारी होता है। बस अगर आपको एलर्जी है या आप सख्त आहार नियम मानते हैं, तो ब्रांड ज़रूर जाँच लें।¶

यीस्ट एक्सट्रैक्ट एक और चीज़ है जिसके बारे में लोग अक्सर पूछते हैं। इसे यीस्ट कोशिकाओं को तोड़कर और उनके अंदर मौजूद स्वादिष्ट यौगिकों का उपयोग करके बनाया जाता है, अक्सर स्वाद बढ़ाने के लिए। आपको यह सूप, सॉस, चिप्स, मसाला मिक्स, इंस्टेंट नूडल्स और स्प्रेड्स में दिखाई देगा। यदि यीस्ट एक्सट्रैक्ट केवल यीस्ट से बनाया गया हो, तो यह आमतौर पर शाकाहारी होता है। लेकिन अंतिम खाद्य उत्पाद में चिकन फ्लेवर, फिश सॉस पाउडर, मीट एक्सट्रैक्ट, या अन्य मांसाहारी सामग्री हो सकती है, इसलिए फिर से, 'यीस्ट' शब्द देखकर आगे पढ़ना बंद मत कीजिए। पूरे लेबल को ऐसे पढ़िए जैसे आप थोड़े संदेहपूर्ण जासूस हों।¶

साथ ही, यीस्ट एक्सट्रैक्ट में प्राकृतिक रूप से ग्लूटामेट्स होते हैं, जो उमामी स्वाद देते हैं। इसलिए यह खाने का स्वाद अधिक भरपूर बनाता है। लोग कभी-कभी इसे MSG वाली बहस के साथ गड़बड़ा देते हैं। मैं यहाँ पूरी MSG बहस में नहीं जा रहा हूँ, क्योंकि इस विषय पर हर परिवार के व्हाट्सऐप ग्रुप में पहले से ही बहुत ज़्यादा मसाला होता है। शाकाहारी/मांसाहारी नज़रिए से देखें तो ग्लूटामेट या यीस्ट एक्सट्रैक्ट अपने-आप में गैर-शाकाहारी नहीं होता। असली चिंता सामग्री के स्रोत और उत्पाद के फॉर्म्युलेशन की होती है। अगर पैकेट पर भारत में हरा शाकाहारी चिन्ह बना हो, तो उससे काफ़ी अधिक भरोसा मिलता है।¶

भारत में, एक तरह से हम थोड़े बिगड़े हुए हैं: कई पैकेज्ड खाद्य पदार्थों पर शाकाहारी/मांसाहारी के चिन्ह साफ़ दिखते हैं, और रेस्तरां शाकाहारी से जुड़े सवाल समझ लेते हैं, भले ही कभी-कभी वे विवरणों में गलती कर दें। भारत के बाहर, vegetarian शब्द में अंडा भी शामिल हो सकता है। कभी-कभी “वेजिटेबल सैंडविच” में अंडे वाला मेयो होता है। कभी-कभी ब्रेड में लार्ड होता है। कभी-कभी चीज़ में पशु-आधारित रेनेट इस्तेमाल होता है। कभी-कभी ऐसा सूप, जो बिल्कुल नुकसानरहित लगता है, उसमें चिकन स्टॉक होता है। मैं विदेशों के सुपरमार्केट में ब्रेड के पैकेट हाथ में लेकर खड़ी रही हूँ और अपने फोन पर सामग्री की सूची को बुरी तरह अनुवाद करती रही हूँ, जबकि मेरा पेट गुस्से से आवाज़ें कर रहा था। यह कोई ग्लैमरस ट्रैवल कंटेंट नहीं है, लेकिन हकीकत है।¶

यदि आप यूरोप में या सच कहें तो कहीं भी यात्रा कर रहे हैं, तो आमतौर पर ब्रेड में यीस्ट आपकी समस्या नहीं होती। असली समस्या यह होती है कि उसमें किस तरह की चर्बी/फैट इस्तेमाल की गई है, ऊपर अंडे की परत तो नहीं लगाई गई, चीज़ शाकाहारी है या नहीं, और क्या “फ्लेवरिंग” के नाम पर मांस या मछली छिपी हुई है। क्रोएशिया और स्लोवेनिया जैसे स्थानों में बेकरी संस्कृति बहुत अच्छी है, लेकिन भारतीय शाकाहारियों को अधिक स्पष्ट सवाल पूछने की ज़रूरत होती है। इस यात्रा-केंद्रित गाइड क्रोएशिया और स्लोवेनिया में भारतीयों के लिए शाकाहारी भोजन के बारे में उपयोगी है, खासकर यदि आप उन लोगों में से हैं जो थेपला साथ लेकर चलते हैं, लेकिन फिर भी बिना तनाव के स्थानीय ब्रेड आज़माना चाहते हैं।¶

यह तालिका वैसी चीज़ है जिसे मैं चाहता/चाहती हूँ कि मैंने अपनी रसोई की अलमारी के अंदर टाँग रखी होती। क्योंकि जवाब असल में सरल है, लेकिन खाने-पीने की दुनिया इसे उलझा देती है। यीस्ट मतलब शाकाहारी। यीस्ट वाले उत्पाद मतलब लेबल पढ़ें। बस यही पूरा मसाला है।¶

अगर आप यीस्ट से डरना बंद करना चाहते हैं, तो एक बार उससे बेक करके देखिए। इसलिए नहीं कि आपको लिनेन एप्रन पहनने वाला और दादा-दादी के नाम पर काँच की बरनियाँ रखने वाला कोई सॉरडो-प्रेमी इंसान बनना है, बल्कि इसलिए कि यीस्ट का इस्तेमाल करने से आप उसे समझने लगते हैं। मेरी पहली लोफ पूरी तरह बर्बाद हो गई थी। मैंने बहुत गर्म पानी डालकर यीस्ट को मार दिया, क्योंकि मुझे लगा था कि “गुनगुना” का मतलब “लगभग चाय जितना गर्म” होता है। ऐसा नहीं होता। आटे ने कुछ भी नहीं किया। बस वहीं एक जिद्दी चाचा की तरह पड़ा रहा। मैंने फिर भी उसे बेक किया, क्योंकि मैं भावनात्मक रूप से उसमें निवेश कर चुका था, और नतीजा ऐसा था कि उसे घर की सुरक्षा के लिए इस्तेमाल किया जा सकता था।¶

बाद में मैंने सीखा: गरम नहीं, गुनगुना पानी इस्तेमाल करो। अगर रेसिपी में कहा हो तो थोड़ी-सी चीनी डालो। आटे को समय दो। हर सात मिनट में किसी घबराए हुए माता-पिता की तरह ढक्कन बार-बार मत खोलते रहो। यीस्ट को गरमाहट पसंद है, लेकिन बहुत ज़्यादा गर्मी नहीं। भारतीय गर्मियों में आटा जल्दी फूलता है, कभी-कभी बहुत ज़्यादा जल्दी। सर्दियों में मैं उसे पकाने के बाद चूल्हे के पास या बत्ती जली हुई बंद ओवन के अंदर रखती हूँ। पहली बार जब मेरा आटा ठीक से दोगुना हुआ, तो मुझे लगा जैसे मैंने कुछ हास्यास्पद और प्राचीन हासिल कर लिया हो। जैसे मैं उन लोगों के किसी गुप्त क्लब में शामिल हो गई हूँ जो ब्रेड को समझते हैं।¶

• अगर यीस्ट झाग न बनाए या फूले नहीं, तो वह पुराना हो सकता है या पानी बहुत गरम था।
• नमक यीस्ट की क्रिया को धीमा कर सकता है, इसलिए इसे सीधे यीस्ट पर डालने के बजाय आटे में मिलाएँ।
• गूंधते समय बहुत ज़्यादा आटा न डालें। चिपचिपा आटा अक्सर अधिक नरम ब्रेड बनाता है।
• भारतीय आटा मैदा या ब्रेड के आटे से अलग तरह से व्यवहार करता है, इसलिए अगर बनावट बदल जाए तो घबराइए मत।

जब भी कोई मुझसे पूछता है, “यीस्ट वेज है क्या?” तो मैं हाँ कहता/कहती हूँ, लेकिन साथ में एक थोड़ी परेशान करने वाली अतिरिक्त बात भी जोड़ देता/देती हूँ: प्रोडक्ट चेक करो। क्योंकि यही ईमानदार जवाब है। यीस्ट शाकाहारी है। यह एक फंगस है, पशु-उत्पाद नहीं। इसे भारत के अधिकांश शाकाहारी लोग स्वीकार करते हैं, यह रोज़मर्रा की ब्रेड और बेकरी की चीज़ों में इस्तेमाल होता है, और वीगन कुकिंग में भी आम है। लेकिन सख्त जैन भोजन मानने वाले, व्रत-उपवास के नियम मानने वाले, फर्मेंटेड चीज़ों से बचने वाले, और बहुत सावधान वीगन लोग अलग चुनाव कर सकते हैं। खाना व्यक्तिगत पसंद का मामला है। मुझे लोगों को यह पूछने पर मूर्ख जैसा महसूस कराना अच्छा नहीं लगता, क्योंकि मैं भी कभी पाव खाते हुए ऐसा ही उलझा हुआ इंसान था/थी।¶

और सच कहूँ तो, मैं खाने-पीने से जुड़ी व्यक्तिगत सीमाओं का सम्मान करता/करती हूँ। अगर कोई अपने विश्वास की वजह से यीस्ट नहीं खाना चाहता, तो ठीक है। अगर कोई यीस्ट वाली ब्रेड खाता है लेकिन अंडे से बचता है, तो वह भी ठीक है। अगर कोई सिर्फ घर की बनी फुल्का खाता है और बेकरी की ब्रेड को शक की नज़र से देखता है, तो भी ठीक है यार, मेरे लिए ज़्यादा गार्लिक ब्रेड बचेगी। बस एक ही चीज़ मुझे पसंद नहीं है—वह है गलत जानकारी को पूरे आत्मविश्वास के साथ फैलाना, खासकर यह कहना कि “यीस्ट नॉन-वेज है क्योंकि वह जीवित है।” उस तर्क से तो दही, इडली का घोल, पौधे, और हमारी आधी रसोई को अदालत में पेश करना पड़ेगा।¶

तो, अंतिम भारतीय शाकाहारी जवाब: यीस्ट शाकाहारी है। साधारण यीस्ट, इंस्टेंट यीस्ट, बेकर का यीस्ट, न्यूट्रिशनल यीस्ट और यीस्ट एक्सट्रैक्ट आमतौर पर शाकाहारी होते हैं, और अक्सर वीगन भी होते हैं। सावधानी यीस्ट में नहीं, उसके आसपास के खाने में रखनी है: अंडा, जिलेटिन, पशु वसा, मांसाहारी फ्लेवरिंग, पशु रैनेट, और अस्पष्ट एडिटिव्स। भारतीय शाकाहारी चिन्ह देखें, ज़रूरत पड़ने पर लेबल पढ़ें, बेकरी से सीधे सवाल पूछें, और किसी भी रैंडम अंकल की टिप्पणी को अपना वड़ा पाव खराब मत करने दें—जब तक कि वह एक और खरीदकर न दे रहा हो।¶

खाना सुकून देना चाहिए, लगातार उलझन नहीं। मेरे लिए, यीस्ट का मतलब है गरम पाव, खारे बन, पिज़्ज़ा वाली रातें, मक्खन के साथ टोस्ट, और वह जादुई पल जब आटा फूलता है और आपको अपने आप पर अजीब-सा गर्व महसूस होता है। अगर आप शाकाहारी हैं, तो आपको यीस्ट से डरने की ज़रूरत नहीं है। बस लेबल पढ़ने में थोड़े समझदार बनिए। और अगर आपको खाने को लेकर ये थोड़े जुनूनी विचार, सामग्री को लेकर शंकाएँ, और बहुत भारतीय रसोई की बहसें पसंद हैं, तो AllBlogs.in पर और कहानियाँ पढ़ना आपको काफ़ी अच्छा लगेगा।¶