मानसून में लखनऊ कबाब फ़ूड वॉक: सुरक्षित खाने की गाइड

लखनऊ में मानसून सबसे पहले जो करता है, वह यह कि शहर को नाटकीय बना देता है। मतलब, एकदम फिल्मी। अमीनाबाद और चौक के आसपास की गलियां बारिश से चमकने लगती हैं, स्कूटरों के हॉर्न कुछ ज़्यादा ही बदतमीज़ लगते हैं, हवा में भीगी ईंट और तली हुई चर्बी की गंध घुल जाती है, और कहीं भाप के परदे के पीछे कोई गरम तवे पर कबाब को ऐसे चपटा कर रहा होता है जैसे उसके पूरे खानदान की इज़्ज़त उसी पर टिकी हो। मैं लखनऊ पहुँचा था एक छोटे से बैकपैक, एक बेवकूफी से सफेद जूते की जोड़ी, और एक बहुत गंभीर योजना के साथ—इतने कबाब खाने की कि मुझे भावनात्मक सहारे की ज़रूरत पड़ जाए। और सच कहूँ, वह उम्मीद से भी जल्दी हो गया।¶

लेकिन मानसून के फूड वॉक थोड़े अलग किस्म के होते हैं। आप बस यूँ ही इधर-उधर घूमते हुए सब कुछ नहीं खा सकते सिर्फ इसलिए कि मौसम रोमांटिक लग रहा है। बारिश का पानी उछलता है, कहीं-कहीं नालियाँ भरकर बहने लगती हैं, चटनियाँ ज़रूरत से ज़्यादा देर तक बाहर पड़ी रहती हैं, और आपका पेट हमेशा आपकी इंस्टाग्राम स्टोरी जितना बहादुर नहीं होता। तो यह मेरी लखनऊ कबाब वॉक है, लेकिन उन सुरक्षा वाली बातों के साथ जो काश किसी ने मुझे पहले ही अच्छी तरह समझा दी होतीं। डर फैलाना नहीं है, ठीक है। बस व्यावहारिक बातें हैं। क्योंकि एक अच्छा गलौटी आपको घुटनों तक कमजोर कर दे, रात 3 बजे होटल के बाथरूम में फँसाए नहीं।¶

लखनऊ की कबाब संस्कृति सिर्फ़ “आग पर मांस” नहीं है। यह वह आलसी-सा संस्करण है जो लोग तब कहते हैं जब वे पुराने शहर में किसी तवे के पास खड़े होकर किसी बावर्ची को कीमे को मक्खन से भी ज़्यादा मुलायम चीज़ में बदलते हुए सच में देख नहीं पाते। अवधी खाना अपने भीतर नवाबी दौर की एक पुरानी याद समेटे चलता है—रईसी भरा, लेकिन हमेशा शोरगुल वाला नहीं; जावित्री, इलायची, लौंग, कबाब चीनी की ख़ुशबू से महकता हुआ; कभी कच्चे पपीते को मुलायम करने के लिए इस्तेमाल करता है, और कभी ऐसे राज़ छुपाए रखता है जो आप बहुत मीठेपन से पूछें तब भी कोई नहीं बताता। मशहूर गलावटी, या गलौटी जैसा कि हममें से आधे लोग कहते हैं, वही है जिसके पीछे हर कोई भागता है। इसे नाज़ुक होना चाहिए, लगभग बिखर जाने वाला, और इसे उल्टे तवे के पराठे के साथ या अगर आपका मन मीठी रोटी का हो तो शीरमाल के साथ खाने के लिए बनाया जाता है।¶

फिर सीक कबाब है, काकोरी-स्टाइल के कबाब अगर आपको कोई जगह मिल जाए जो उन्हें सच में अच्छी तरह बनाती हो, बोटी, पसंदा, शामी, और पुरानी लखनऊ की वे ग्रेवियाँ जो ऊपर से साइड किरदार होने का दिखावा करती हैं लेकिन पूरा दृश्य ही अपने नाम कर लेती हैं। मैंने दिल्ली, हैदराबाद, भोपाल, कोलकाता में कबाब खाए हैं, यहाँ तक कि विदेशों में भी कुछ बहुत सम्मानजनक जगहों पर, लेकिन लखनऊ में यह एक खास नर्मी है। सिर्फ बनावट के लिहाज़ से नहीं। खाना ऐसा लगता है जैसे वह आपको मनाने की कोशिश कर रहा हो, मुक्का मारने की नहीं। हालांकि चौथे ठिकाने के बाद, हाँ, वह आपको थोड़ा-सा मुक्का मारता भी है।¶

मैं आमतौर पर लखनऊ की कबाब वॉक देर दोपहर के आसपास शुरू करता हूँ, क्योंकि दोपहर की गर्मी और भारी-भरकम कबाब मेरे हिसाब से आत्म-विकास का कोई तरीका नहीं है। मानसून में करीब 4 बजे के आसपास रोशनी धूसर-सुनहरी हो जाती है, दुकानें ठीक से खुलकर जागने लगती हैं, और आपके पास अभी भी इतना समय होता है कि रात के खाने वाली भीड़ पागल होने से पहले आप इधर-उधर निकल सकें। मेरा ढीला-ढाला रूट पहले अमीनाबाद, फिर चौक की तरफ, और फिर ट्रैफिक और बारिश ने इजाज़त दी तो अकबरी गेट था। यह कोई परफेक्ट गूगल मैप्स वाला रूट नहीं है। बारिश में पुराने लखनऊ में कुछ भी परफेक्ट नहीं होता। जो गली दस मिनट पहले खुली हुई लग रही थी, वह अचानक स्कूटरों, छतरियों और कुलचे के बारह पैकेट किसी हीरो की तरह उठाए एक अंकल की नदी बन सकती है।¶

अमीनाबाद वह जगह है जहाँ मुझे हमेशा लगता है कि खाने की यह सैर भावनात्मक रूप से शुरू होती है। टुंडे कबाबी वह नाम है जिसे हर कोई जानता है, खासकर गलावटी कबाब के लिए, और हाँ यह पर्यटकों में बहुत लोकप्रिय है, हाँ लोग इसकी अलग-अलग शाखाओं को लेकर बहस करते हैं, हाँ कोई न कोई हमेशा कहेगा कि यह “पहले” बेहतर था। फिर भी, वहाँ गरम प्लेट हाथ में लिए और ऊपर प्लास्टिक की चादरों पर बारिश की टप-टप सुनते हुए, वह एहसास दिल को छू जाता है। कबाब बेहद मुलायम है, मसालों का स्वाद गहरा है, और यह बहुत जल्दी खत्म हो जाता है। मुझे परवाह नहीं अगर यह बात साधारण लगे। कुछ क्लासिक चीज़ें क्लासिक इसलिए होती हैं क्योंकि वे आज भी असर करती हैं।¶

मेरी पहली गलती हमेशा यही होती है कि मैं ऐसे ऑर्डर करता हूँ जैसे किसी पूरी कमेटी को खाना खिला रहा हूँ। गलावटी कबाब, पराठा, शायद एक और प्लेट क्योंकि पहली छोटी लगती है, और फिर अचानक मेरी भौंहों से पसीना निकलने लगता है और मैं दिखावा करता हूँ कि मैं बिल्कुल ठीक हूँ। मॉनसून इसे और भी खराब कर देता है क्योंकि आपकी भूख आपसे झूठ बोलती है। हवा ठंडी होती है, तो आपको लगता है कि आप दोगुना खा सकते हैं। आप नहीं खा सकते। या शायद खा सकते हैं, लेकिन बाद में आपको अपने पाचन तंत्र से ऐसे मोलभाव करना पड़ेगा जैसे वह कोई मकान मालिक हो।¶

गलावटी के लिए, मैं तवे को देखता हूँ। क्या वह ठीक से गरम है? क्या कबाब तवे से प्लेट तक जल्दी-जल्दी पहुँच रहे हैं? क्या पराठा ताज़ा पक रहा है, या स्टील की ट्रे पर ढीला पड़ा बरसाती हवा सोख रहा है? पुराने और व्यस्त ठिकानों में, तेज़ खपत आमतौर पर आपके पक्ष में होती है। कतार परेशान कर सकती है, लेकिन तसल्ली भी देती है क्योंकि खाना यूँ ही पड़ा नहीं रहता। मैं कच्चे प्याज़ और चटनी से बचता हूँ अगर वे खुले में रखे-रखे पानीदार हो गए हों। मुझे पता है, मुझे पता है, चटनी ही आधा मज़ा है। लेकिन बरसात में, किसी संदिग्ध कटोरे की पानीदार चटनी ही है जिससे पछतावा दस्तक देता है।¶

मैं साफ़ कर दूँ, मैं डॉक्टर नहीं हूँ, बस ऐसा व्यक्ति हूँ जिसने यात्रा के दौरान पेट की पर्याप्त परेशानियाँ झेली हैं कि अब इस बारे में थोड़ा परेशान करने वाला हो गया हूँ। उबाऊ नियम उबाऊ इसलिए लगते हैं क्योंकि वे काम करते हैं। ऐसा खाना खाएँ जो अच्छी तरह पकाया गया हो और गरमागरम परोसा जाए। हाथ साफ़ रखें। पानी और बर्फ के मामले में सावधान रहें। यह बुनियादी जन-स्वास्थ्य सलाह हर जगह एक कारण से दोहराई जाती है, और बरसात में सड़क किनारे खाने की स्थिति में यह और भी ज़्यादा मायने रखती है। लखनऊ की बेहतरीन कबाब की दुकानें अक्सर आपके सामने पकाती हैं, जो बहुत अच्छा है क्योंकि आप अंदाज़ा लगाने के बजाय वास्तव में देख सकते हैं कि क्या हो रहा है।¶

• मैं उन ठेलों को चुनता हूँ जहाँ कबाब चटचटाते हुए गरम हों, गुनगुने होकर पड़े न हों। बरसात में भाप ही मेरी प्रेम-भाषा है।
• मैं सैनिटाइज़र साथ रखता/रखती हूँ, लेकिन जब संभव हो तब भी मैं साबुन से हाथ धोना ही पसंद करता/करती हूँ। सैनिटाइज़र और चिकनी उँगलियाँ कोई जादू नहीं हैं, माफ़ कीजिए।
• अगर जगह अव्यवस्थित या छींटे-उड़ने वाली लगे, तो मैं कटा हुआ फल, खुली सलाद और पानीदार चटनियाँ नहीं खाता/खाती। खासकर सड़क के पास पानी भरे गड्ढों के आसपास।
• मैं सीलबंद बोतलबंद पानी पीता/पीती हूँ, और मैं ढक्कन की जाँच करता/करती हूँ क्योंकि मेरा सतर्क रहना मुझे एक से अधिक बार बचा चुका है।

अगर आप शाम को भीड़भरी कबाब गलियों में टहलते हुए कुछ खा रहे हैं, तो वही सोच लागू होती है जो किसी भी रात के फ़ूड मार्केट में होती है: ज़्यादा ग्राहक आना-जाना, गरम खाना, साफ-सुथरे तरीके से संभालना, और कमरे के तापमान पर रखी हुई कोई भी संदिग्ध चटनी नहीं। मैंने ऐसी ही एक मिलती-जुलती चेकलिस्ट नाइट मार्केट फ़ूड सेफ़्टी: यात्रियों के लिए गरम खाने की चेकलिस्ट, में लिखी थी, और सच कहूँ तो मैं आज भी वही मानसिक सूची लखनऊ, बैंकॉक, पुरानी दिल्ली, जहाँ भी जाऊँ, इस्तेमाल करता हूँ। भोजन-यात्रा एक रोमांच है, कोई दुस्साहस नहीं।¶

मानसून के दौरान चौक मेरी सबसे पसंदीदा जगह है और साथ ही मेरे धैर्य की परीक्षा भी। पुरानी इमारतें एक काव्यात्मक अंदाज़ में थकी हुई लगती हैं, दुकानों के बोर्ड फुहारों के बीच चमकते हैं, और हर कुछ कदम पर कोई न कोई ऐसी चीज़ बेच रहा होता है जिसकी खुशबू आपकी मूल योजना से भी बेहतर लगती है। आप कबाब खाने निकलते हैं और जाकर कचौरी की एक थाली को घूरने लगते हैं, फिर कुल्फी का बोर्ड दिख जाता है, फिर पान, फिर कोई निहारी का ज़िक्र कर देता है और अचानक आपकी “हल्के-फुल्के खाने की सैर” एक कानूनी मामले जैसी बन जाती है।¶

चौक में और अकबरी गेट के आसपास, मुझे कबाब वाली जगहों को लखनऊ के पुराने मशहूर ठिकानों के साथ मिलाकर घूमना पसंद है। अकबरी गेट के पास रहीम्स निहारी-कुलचा के लिए बहुत मशहूर है, और हालांकि निहारी ठीक-ठीक कबाब नहीं है, फिर भी वह उसी बरसाती रात वाली कल्पना का हिस्सा लगती है। मुबीन्स पुरानी शहर की एक और पुरानी पहचान है, जिसका ज़िक्र लोग लज़ीज़ मांसाहारी व्यंजनों के लिए करते हैं। पुराने शहर की तरफ़ इदरीस बिरयानी भी काफ़ी मशहूर है, हालांकि कबाब के बाद बिरयानी खाना आपके पेट के हिसाब से या तो कमाल है या पागलपन। मैं और मेरा दोस्त एक बार एक ही शाम में गलावटी, निहारी और बिरयानी सब आज़माने निकल पड़े, क्योंकि हमें लगा कि हम “अनुभवी खाने वाले” हैं। हम नहीं थे। हम गीले मोज़ों वाले दो बेवकूफ़ थे।¶

लखनऊ के लोगों की राय होती है। और बहुत पक्की होती है। पाँच स्थानीय लोगों से पूछिए कि सबसे अच्छा कबाब कहाँ मिलता है, तो हो सकता है आपको सात जवाब मिलें, साथ में एक कहानी भी कि उनके दादाजी असली बावर्ची को जानते थे। कुछ लोग कहेंगे कि पुराने अमीनाबाद की दुकानें बेजोड़ हैं। कुछ लोग लालबाग या गोमती नगर के दस्तरख्वान को पसंद करते हैं क्योंकि वह बाहर से आने वालों के लिए ज़्यादा आरामदायक और भरोसेमंद है। कुछ कहेंगे कि हज़रतगंज वाला इलाका ज़्यादा साफ़-सुथरा है, लेकिन उसमें रूह नहीं है। मैं थोड़ा सबकी बात से सहमत भी हूँ और असहमत भी। पुराने शहर का एक ऐसा माहौल है जिसे नकली नहीं बनाया जा सकता, लेकिन ठीक से बैठने की जगह और सूखी फ़र्श वाला कोई रेस्टोरेंट जन्नत जैसा लग सकता है, जब बारिश तिरछी आ रही हो।¶

यहीं पर यात्रा का अंदाज़ मायने रखता है। अगर आप बच्चों, बुज़ुर्ग माता-पिता, या किसी ऐसे व्यक्ति के साथ हैं जिसका पेट नाज़ुक है, तो बहादुरी दिखाने की ज़रूरत नहीं है। अनुभव के लिए पुराने शहर में एक ठहराव कीजिए, फिर किसी साफ-सुथरे, स्थापित रेस्तरां में चले जाइए। दास्तरख़्वान यात्रियों के बीच यूँ ही लोकप्रिय नहीं है। वहाँ आपको लखनऊ के स्वाद मिलते हैं, बिना इस झंझट के कि टपकती छज्जे के नीचे प्लेट संभालनी पड़े जबकि कोई स्कूटर आपके टखने से इश्क़ लड़ाने की कोशिश कर रहा हो। फिर भी, मुझे वह टपकते छज्जे वाला अंदाज़ अब भी पसंद है। मैं थोड़ा असंगत हूँ, अब क्या किया जाए।¶

अगर यह आपकी पहली कबाब वॉक है, तो गलावटी और पराठे से शुरू करें। फिर शायद सीख कबाब लें। उसके बाद बोटी या पसंदा, अगर वह जगह उसके लिए मशहूर हो और मांस ताज़ा पका हुआ लगे। अगर आपको मीठी, केसर-सी खुशबू वाली रोटी के साथ रिच मीट पसंद है, तो शीरमाल भी जोड़ें। मुझे तो पसंद है, लेकिन हर किसी को नहीं। बरसाती मौसम में मसालेदार कबाब के साथ शीरमाल कुछ ज़्यादा ही विलासितापूर्ण लगता है, जैसे आपको शॉल ओढ़कर कविता पर चर्चा करनी चाहिए, न कि किसी पानी भरे गड्ढे के पास खड़े होना चाहिए।¶

मैं जो चीज़ बिल्कुल सलाह नहीं दूँगा, वह है एक ही रात में हर भारी चीज़ खाने की कोशिश करना। गलावटी, शीरमल, निहारी, बिरयानी, मलाई पान, कुल्फी, चाय, फिर अगली सुबह होटल का बुफे नाश्ता? यह खाना नहीं है, यह युद्ध है। मैंने अब गंभीर फ़ूड वॉक्स के बाद आराम के दिन रखने शुरू कर दिए हैं, या कम से कम सुबहें हल्की रखता हूँ। अगर आप लखनऊ के आसपास पूरा फूडी ट्रिप बना रहे हैं, तो यह गाइड फ़ूड टूर रेस्ट डे प्लानिंग: भारी भोजन के बीच रिकवरी करें अजीब तरह से काफ़ी काम की है क्योंकि गाढ़ी ग्रेवी और कबाबों से उबरने में समय लगता है। आपके स्वाद-कलिकाएँ भले ही रोमांटिक हों, लेकिन आपका पेट व्यावहारिक होता है।¶

मेरा पसंदीदा समय बारिश की हल्की फुहार के बाद की शुरुआती शाम है, न कि तेज़ मूसलाधार बारिश के दौरान। बारिश रुकने के तुरंत बाद हवा ठंडी हो जाती है और धुआँ नीचे ही ठहरा रहता है, जिससे हर चीज़ की गंध ज़्यादा तीखी और गहरी लगती है। लेकिन तेज़ बारिश में पुरानी गलियाँ बहुत जल्दी अस्त-व्यस्त हो जाती हैं। उछलता पानी, फिसलन भरे पत्थर, ठेले वाले जल्दबाज़ी में खाने को ढकते हुए, रिक्शे बिलकुल पास से निकलते हुए—यह बिल्कुल सुकून देने वाला नहीं होता। अगर मौसम का अनुमान बहुत उग्र लगे, तो मैं उस रात किसी ठीक-ठाक रेस्तराँ में खाना पसंद करूँगा और गली में टहलना किसी शांत शाम के लिए बचाकर रखूँगा।¶

साथ ही, बिल्कुल भूखे पहुँचने से बचें। खाने की वॉक के लिए यह बात अजीब लग सकती है, लेकिन मेरी बात सुनिए। अगर आप बहुत ज़्यादा भूखे पहुँचेंगे, तो आप अपनी हर सुरक्षा-सम्बंधी समझ को नज़रअंदाज़ कर देंगे। आप पहले ही ठेले से खा लेंगे, कोई भी रैंडम शरबत पी लेंगे, कच्चे प्याज़ के लिए हाँ कह देंगे, और ज़रूरत से ज़्यादा ऑर्डर कर बैठेंगे। निकलने से पहले एक केला या हल्का-सा नाश्ता कर लें। टिश्यू साथ रखें। एक छोटी छतरी रखें, लेकिन बहुत बड़ी नहीं, क्योंकि पुराने लखनऊ की गलियाँ और विशाल छतरियाँ मिलकर लगभग सामाजिक हिंसा जैसी लगती हैं। ऐसे जूते पहनें जिनसे आपको बहुत प्यार न हो। मेरे सफेद जूते कभी संभल नहीं पाए, और सच कहूँ तो अपनी अकड़ के लिए वे इसके हकदार भी थे।¶

कबाब के हर ठहराव के बीच, चाय मेरा रीसेट बटन है। कोई फैंसी कैफ़े वाली चाय नहीं। मेरा मतलब है गरम, मीठी, चिकनाई को काट देने वाली चाय, एक व्यस्त ठेले से, जहाँ दूध ऐसे उबल रहा हो जैसे उसकी कोई निजी समस्या चल रही हो। मानसून में, गरम पेय ठंडे ड्रिंक्स से ज़्यादा सुरक्षित भी लगते हैं, खासकर जब उनमें बर्फ़ की सफ़ाई को लेकर भरोसा न हो। मैं यह नहीं कह रहा कि हर चाय का ठेला अपने-आप साफ़-सुथरा ही होता है, जाहिर है, लेकिन अगर चाय अच्छी तरह उबाली गई हो और ताज़ा परोसी जाए, तो नाले के पास रखे किसी ठंडे पेय के गिलास से मुझे वह ज़्यादा बेहतर लगती है।¶

मेरी लखनऊ की बारिश की सबसे अच्छी यादों में से एक है चौक के पास आधी फटी हुई नीली तिरपाल के नीचे खड़ा होना, हाथ में छोटे कागज़ के कप में चाय लिए, जबकि बगल में कबाब बनाने वाला अंगारों पर सीखें पलटता जा रहा था। बारिश धीमी होकर फुहार बन गई थी। कोई क्रिकेट को लेकर बहस कर रहा था। स्कूल यूनिफॉर्म पहने एक बच्चा पराठा ऐसे खा रहा था जैसे यह दुनिया की सबसे सामान्य बात हो। मैं इसी तरह की चीज़ों के लिए यात्रा करता हूँ। सिर्फ़ मशहूर थाली के लिए नहीं, बल्कि उसके आसपास के उस पूरे छोटे से दृश्य के लिए।¶

कबाब पर लिखे किसी लेख में कोई यह मानना नहीं चाहता, लेकिन सच यह है: दो दिनों तक गाढ़ा और समृद्ध अवधी खाना खाने के बाद सादी दाल ऊपरवाले की नेमत जैसी लग सकती है। मुझे कबाबों से बेहद प्यार है, लेकिन मुझे संतुलन भी चाहिए। उत्तर प्रदेश में हल्के खाने जैसे खिचड़ी, अगर मिल जाए तो दही-चावल, साधारण दाल, भरोसेमंद जगहों से सत्तू के पेय, भुना चना, और सादी रोटी-सब्ज़ी आपको फिर से संतुलित महसूस कराने में मदद कर सकते हैं। किसी चिकित्सीय चमत्कार की तरह नहीं, बस सामान्य इंसानी तरीके से—यानी हर छह घंटे में मसाले और चर्बी में अपने पेट को डुबोते न रहने के तरीके से।¶

जब मैं लखनऊ में सिर्फ़ वीकेंड से ज़्यादा समय के लिए होता हूँ, तो मैं बारी-बारी से चलता हूँ। एक रात भरपूर कबाब, फिर एक हल्का दिन। शायद नाश्ते में पोहा या होटल में साधारण टोस्ट, दोपहर में दाल-चावल, फिर शाम के हल्के नाश्ते। अगर आप इसी यात्रा क्षेत्र के आसपास के क्षेत्रीय हल्के विकल्प चाहते हैं, तो यात्रियों के लिए पेट-हितैषी उत्तर प्रदेश के भोजन लखनऊ कबाब यात्रा के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। यह कोई ग्लैमरस सलाह नहीं है, लेकिन इससे यात्रा किसी पेट की डरावनी कहानी में बदलने से बच जाती है, और मुझे अपना ड्रामा प्लेट में ही पसंद है।¶

मैंने यह थोड़ी दखलअंदाज़ी वाली आदत विकसित कर ली है। ऑर्डर देने से पहले, मैं दो मिनट पीछे खड़ा होकर देखता हूँ। क्या काम करने वाले लोग एक ही हाथों से नकद पैसे और खाना छू रहे हैं? क्या प्लेटें साफ बहते पानी में धोई जा रही हैं या बस उदासी से एक ऐसी बाल्टी में डुबोई जा रही हैं जिसने ज़िंदगी में बहुत कुछ देख लिया है? क्या मांस ढककर रखा गया है? क्या मक्खियाँ जश्न मना रही हैं? क्या रसोइया पुराने कबाब दोबारा गर्म कर रहा है या ताज़े बैच पका रहा है? कभी-कभी कोई जगह मशहूर होती है, लेकिन उस पल सब कुछ गलत सा लगता है। और कभी-कभी कोई साधारण सा ठेला बहुत सावधानी से सब कुछ कर रहा होता है, जहाँ गरम खाना तेजी से चल रहा होता है और भीड़ के हर दौर के बीच काउंटर पोंछे जा रहे होते हैं।¶

• सबसे पहले, मैं भीड़ को देखता हूँ। स्थानीय लोगों की लगातार मौजूद भीड़ अच्छी होती है, लेकिन इतनी ज़्यादा भीड़ कि खाने को संभालने में लापरवाही होने लगे, हमेशा आदर्श नहीं होती।
• दूसरा, मैं गर्माहट जांचता हूँ। कबाब इतने गर्म होने चाहिए कि उन्हें खाने से पहले आप सहज रूप से उन पर फूंक मारें।
• तीसरा, मैं आसपास का माहौल देखता हूँ। अगर खाना पकाने की जगह के पास बारिश का पानी उछल रहा हो, तो मैं आगे बढ़ जाता हूँ। कोई भी कबाब इतना ज़रूरी नहीं होता। ठीक है, कुछ काफ़ी करीब आते हैं, लेकिन फिर भी नहीं।
• चौथी बात, मैं कम मात्रा में ऑर्डर करता हूँ। पहले एक प्लेट। अगर वह अच्छी लगे और सुरक्षित महसूस हो, तो फिर और ऑर्डर करता हूँ। इससे मुझे खराब खाने और ज़्यादा खाने—दोनों से बचाव हुआ है, जो अलग-अलग समस्याएँ हैं लेकिन समान रूप से दुखद हैं।

लखनऊ मांसाहारी खाने के लिए मशहूर है, हाँ, लेकिन शाकाहारी यात्री भी यहाँ बहुत अच्छा खा सकते हैं। हालांकि, किसी कबाब वॉक के दौरान मैं ईमानदारी से कहूँगा कि मुख्य कहानी मांस की ही होती है। शाकाहारी विकल्पों में पनीर टिक्का, नए इलाकों में सोया चाप, रेस्तराँ में दही के कबाब, और साथ ही सारी चाट, कचौरी, बास्केट चाट, कुल्फी, मौसम में मिलने वाला मलाई मखन, और मिठाइयाँ शामिल हो सकती हैं, जो अपने आप में पूरी यात्रा भर सकती हैं। मानसून में वही सुरक्षा फ़िल्टर अपनाइए: गरम, ताज़ा, भीड़भाड़ वाला, ढका हुआ। बारिश के दौरान मैं पानीपुरी को लेकर सावधान रहता हूँ, जब तक कि पानी की व्यवस्था बेहद भरोसेमंद न लगे, और तब भी कभी-कभी मैं इसे खाने में डरपोक हो जाता हूँ।¶

मेरे साथ लखनऊ की एक फूड-शाम पर मेरी एक शाकाहारी दोस्त आई थी और आखिर में वह हम सब से ज़्यादा खुश निकली, क्योंकि उसने अपने खाने की रफ़्तार संभालकर रखी। जब हम कबाब खाने की महत्त्वाकांक्षा के बोझ तले ढह रहे थे, तब उसने गरम आलू टिक्की, चाय, थोड़ा-सा शीरमल, और बाद में एक व्यस्त दुकान से कुल्फी खाई। अगली सुबह वह खुशमिज़ाज उठी। और हम ऐसे जागे जैसे पुराने फर्नीचर की तरह आवाज़ें निकाल रहे हों। इसमें एक सीख छिपी है, लेकिन मैं उसे अब भी कभी-कभी नज़रअंदाज़ कर देता हूँ।¶

आपको बहुत ज़्यादा चीज़ों की ज़रूरत नहीं होती, लेकिन छोटी-छोटी चीज़ें मायने रखती हैं। एक छोटी छतरी या हल्की रेन जैकेट। हैंड सैनिटाइज़र। वेट वाइप्स। टिशू, क्योंकि कई जगह आपको डाक-टिकट जितने आकार का सिर्फ़ एक नैपकिन मिलता है। किसी भरोसेमंद दुकान से खरीदी हुई पानी की बोतल। कुछ छोटे नोटों में नकद, क्योंकि डिजिटल भुगतान कभी काम करता है, कभी नहीं, और पुराने शहरों के नेटवर्क कभी-कभी नखरे करते हैं। मैं एक एंटासिड, ओरल रिहाइड्रेशन का सैशे, और अपनी ज़रूरत की कोई भी निजी दवा भी साथ रखता हूँ। फिर से कहूँ, इसमें कुछ नाटकीय नहीं है। बस यात्रा की सामान्य समझदारी है।¶

कपड़ों के हिसाब से, कुछ ऐसा पहनें जो हवा खा सके, क्योंकि बारिश का मतलब हमेशा ठंडक नहीं होता। लखनऊ की उमस आप पर गीले कंबल की तरह चिपक सकती है। लंबे, ढीले-ढाले पायजामे या पतलून से बचें जो पानी भरे गड्ढों में घिसटते रहें। अपना फोन सुरक्षित रखें, लेकिन पूरी सैर उसे फिल्माने में मत बिताइए। मैं यह उस व्यक्ति के तौर पर कह रहा हूँ जिसने बहुत ज़्यादा कबाब वाले वीडियो बनाए हैं और बाद में महसूस किया कि मैंने खाने का स्वाद ठीक से लिया ही नहीं। फोटो खींचिए, हाँ। फिर पहले कौर के लिए फोन को रख दीजिए। वह पहला कौर थोड़ी निजता का हकदार है।¶

अगर मुझे किसी दोस्त के लिए शाम की योजना बनानी हो, तो मैं लगभग शाम 5 बजे अमीनाबाद से शुरुआत करूँगा/करूँगी, गिलावटी और पराठे के साथ—अगर आप आगे और जगहों पर रुकने वाले हैं, तो दो लोगों के बीच एक प्लेट साझा करना बेहतर रहेगा। फिर थोड़ी सैर, शायद चाय। रोशनी जलने लगे तो चौक की ओर बढ़ें, और केवल वहीं रुकें जहाँ खाना गरम हो और इलाका पानी से भरा न हो। किसी ऐसी जगह सीक कबाब या बोटी आज़माएँ जहाँ ग्राहकों की आवाजाही अच्छी हो। अगर बारिश हल्की हो और आपका पेट ठीक महसूस कर रहा हो, तो निहारी-कुलचा के लिए अकबरी गेट की ओर जाएँ, लेकिन उसे साझा करें। कृपया सच में साझा करें। लखनऊ की भरपूर सर्विंग और मानसून में कम हो जाने वाली भूख समझदार लोगों को भी धोखा दे सकती है।¶

अगर दुकान काफ़ी व्यस्त हो और साफ़-सुथरी लगे, तो अंत पान या कुल्फ़ी के साथ करें, या अगर आपका मन भर गया हो तो बस गरम चाय लें। फिर बहुत ज़्यादा थकने से पहले वापस लौट जाएँ। यह सुरक्षा की एक और बात है जिसे लोग भूल जाते हैं: थके हुए यात्री खाने को लेकर खराब फ़ैसले लेते हैं। वे इधर-उधर का बचा-खुचा खाना खा लेते हैं, कहीं से भी पानी स्वीकार कर लेते हैं, और साफ़-सफ़ाई पर ध्यान देना बंद कर देते हैं। तब निकलें जब आप अभी भी खुश महसूस कर रहे हों। एक फ़ूड वॉक का अंत इस तरह होना चाहिए कि आप ऑटो में मुस्कुरा रहे हों, कपड़ों में धुएँ और मसालों की खुशबू बसी हो, किस्मत से मोल-भाव करते हुए नहीं।¶

Copyलखनऊ की सबसे अच्छी कबाब वॉक वह नहीं होती जिसमें आप सबसे ज़्यादा खाते हैं। वह वह होती है जिसमें हर निवाला अब भी रोमांचक लगता है, और आप अगले दिन उठकर और खाने का मन करते हैं, न कि हमेशा के लिए मांस से तौबा कर लेते हैं।

बरसात के मौसम में लखनऊ उन खाद्य-यात्रा अनुभवों में से एक है जो मन में गहराई तक बस जाते हैं। बारिश, पुरानी गलियाँ, कबाब की दुकानों की चमक, गलावटी की नरमी, शीरमाल की मिठास, और गले के पीछे मसाले की वह हल्की-सी तीखी चुभन। यह खूबसूरत है। यह थोड़ा बिखरा हुआ, उमस भरा और कभी-कभी असुविधाजनक भी है, और शायद यही वजह है कि यह इतना सच्चा लगता है। मैं तो कल फिर चला जाऊँ, हालांकि इस बार मैं गहरे रंग के जूते पैक करूँगा और पहली रात आधा ही खाऊँगा। शायद। कोई वादा नहीं।¶

तो हाँ, कबाब वॉक ज़रूर करें। अमीनाबाद में टहलें। चौक का स्वाद लें। पुराने नामों का सम्मान करें, लेकिन अपनी आँखों पर भी भरोसा रखें। गरम खाना खाएँ, सुरक्षित पानी पिएँ, अपनी रफ़्तार संतुलित रखें, और मानसून की रूमानी भावना को आपको सामान्य समझदारी नज़रअंदाज़ करने के लिए मजबूर न करने दें। लखनऊ जिज्ञासु खानेवालों को ख़ास तौर पर इनाम देता है, विशेषकर उन्हें जो इतनी धीमी रफ़्तार से चल सकें कि तवे की छनछनाहट, बारिश की खुशबू, और तवे के पीछे खड़े रसोइए के शांत आत्मविश्वास को महसूस कर सकें। और अगर इसके बाद आप खाने-पीने और यात्रा से जुड़े ऐसे और दिलचस्प विषयों की तलाश में हों, तो कभी फुर्सत में AllBlogs.in पर भी नज़र डालिए, बेहतर होगा कि पास में चाय भी हो।¶